Мазурки к пасхе

Мазурка - песочное печенье с фруктово-ореховыми наполнителями. Выпекают эти небольшие, но богато украшенные, печенья к любимому весеннему празднику - Пасхе. Основу из теста формируют в виде сердечек, ромбов, квадратов, звездочек и кружков (рис. 1). По контуру каждой такой фигурки прокладывают тонкий рифленый бортик из теста, а образовавшееся в результате углубление заполняют густым конфитюром или слоем орехово-фруктовой массы, покрывают слоем разноцветной глазури и украшают цукатами и орехами (рис. 2). И в результате получаются очаровательные мазурки, которые как нельзя кстати разнообразят пасхальный стол и своим изысканным внешним видом и замечательными вкусовыми качествами.

Однако кому не нравится возиться со столь мелкими печеньями, выпекают мазурку одним махом - размером с хороший торт. Название такой большой мазурки - пляцек (старопольское). Основу пляцека выпекают из песочного (песочно-дрожжевого) теста одним большим коржом или же просто покупают готовые вафли. Украшают точно также, как и малютки-мазурки. На следующий день после приготовления пляцек-мазурку разрезают на небольшие прямоугольные и ромбовидные пирожные.

Песочное тесто для мазурок лучше готовить по рецепту, в котором предусмотрены вареные желтки, тогда тесто получается особенно нежным и рассыпчатым - само тает во рту. Если же вместо таких желтков добавляют сырое яйцо, то тесто теряет в качестве, становясь более плотным. Вообще в кулинарных книгах можно встретить самые разные способы приготовления песочного теста, где предлагаются те или иные соотношения муки, масла и других ингредиентов, но лучше, наверное, дать классический рецепт теста, чтобы все получилось, "как в лучших домах".

Готовим песочное тесто

Состав теста. 300 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 2 чайные ложки ванильного сахара. Муку и охлажденное сливочное масло изрубим ножом. Отделяем желток от белка, стараясь не повредить пленку, в которой заключен желток, и укладываем его на шумовку или в дуршлаг. Шумовку погружаем в посуду с крутым кипятком так, чтобы желток полностью был покрыт водой. Варят желток 10 минут на очень слабом огне, а затем протирают сквозь частое сито.

Перемешиваем вручную до образования гладкой однородной массы все подготовленные ингредиенты: муку, изрубленную с маслом, протертые желтки и сахарную пудру. Тесто упаковываем в полиэтиленовый пакет и помещаем в холодильник. Через 12...15 минут тесто раскатываем коржом толщиной приблизительно 3...5 мм и вырезаем из него фигурки специальными формочками-выемками. Из обрезков теста формируем колобок, который раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 6...8 мм. Нанесем ножом на поверхности прямоугольника из раскатанного теста неглубокие параллельные линии - "насечки" (см. рис. 2). Нарежем из него полоски шириной 8...10 мм, которые уложим по контуру на каждой заготовке-печенье. Иногда вместо полосок-бортиков используют скатанные из теста валики. Учтите, песочное тесто очень рассыпчатое, так что руками перекладывать на противень подготовленное печенье, не повредив его при этом, практически не удается. Поэтому каждую такую мазурку подцепляем плоской лопаточкой и помещаем на ни чем не смазанный противень. Выпекают печенье при температуре около 200...220 °С, но прежде духовку долго прогревают, иначе, если песочное тесто поставить в плохо прогретую или вообще холодную духовку, то из него вытапливается жир и не получается рассыпчатого печенья.

Понятно, что на вырезывание из лепешки фигурок и их окантовок из остатков теста, уходит много времени. Поэтому часто готовят одну большую мазурку - пляцек. За основу пляцека-мазурки берут либо большую (в основном, покупную) вафлю, либо выпекают песочный корж, а иногда совмещают вафлю и корж. Для этого на вафлю наслаивают песочный корж. Но подобное приготовление основы мазурок специально оговаривают в рецепте.

Поверх перечисленных заготовок-основ наносят ореховую, шоколадную или лимонную массу или покрывают глазурью. Разукрашенный глазурью и цукатами пляцек разрезают только на следующий день после выпечки.

Глазурь для украшения

Поскольку мазурки пекут к единственному в году празднику - Пасхе, то и оформить их украшение стараются понаряднее и аппетитнее, покрывая разноцветными глазурями, на которые наносят рисунок из крема и цукатов. Варят глазурь из густого сахарного сиропа, подкрашенного пищевым красителем, и еще горячей наносят кисточкой на заранее испеченные и охлажденные мазурки. Пока глазурь теплая ее легко разравнивать на поверхности печенья. На остывший первый слой глазури наносят чуть более жидкий - второй, и подсушивают в слабо прогретой духовке (80...100°С).

Рецепты глазури

...сырая шоколадная

2 сырых белка, 200 г сахарной пудры, столовая ложка ванильного сахара, 30 г какао-порошка или 60 г шоколада.

Сырые белки взбиваем с сахарной пудрой до густой воздушной массы. К концу взбивания добавляем ванильный сахар и сваренное в 6 ложках воды какао-порошок (или растопленный шоколад). Наносим глазурь в углубление мазурки и подсушиваем в духовке при температуре 120...150°С.

...помадная

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса. В посуду с кипящей водой высыпаем сахарный песок и перемешиваем. Варим на сильном огне. Когда сахар растворится, добавляем в него уксус, накрываем посуду крышкой и увариваем сироп. Во время варки сиропа кисточкой, смоченной в холодной воде, смахиваем с внутренних стенок посуды закристаллизовавшийся сахар. Проверяем сироп на готовность: если капля сиропа стекает с деревянной палочки несколькими нитями, образуя как бы "перышко" (проба на "перышки") - значит сироп готов.

Сироп, выдержавший тест "на перышки", снимем с огня, сбрызнем холодной водой, чтобы сверху не образовалась корочка, остудим до 60°С и разотрем (взобьем) деревянной лопаточкой. Если сироп при растирании густеет слишком быстро, то его разбавляют несколькими каплями горячей воды. Правильно сваренная и тщательно растертая помадная глазурь получается густой, белой и гладкой массой. Она является основой для других глазурей, подкрашенных и ароматизированных лимонной цедрой, шоколадом или кофе. Держат глазурь помадную в плотно закрытой керамической или фарфоровой посуде, чтобы не подсыхала.

...помадная лимонная

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса, 1/2 лимона.

Сварим помадную глазурь и в процессе ее растирания деревянной лопаточкой добавим сок лимона и цедру, снятую на терке с мелкими отверстиями.

... шоколадная

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса, чайная ложка ванильного сахара, 60 г шоколада или 30 г какао-порошка.

Приготовим помадную глазурь. К концу варки добавим растопленный шоколад или какао-порошок, заваренное в 3...4 чайных ложках горячей воды.

Наполнители для мазурок

Обычно для заполнения мазурок служат густые сладкие массы (скорее кремы), которые готовят с большим количеством сливочного масла, желтков и сахара. Все продукты, полагающиеся по рецепту, должны быть комнатной температуры. Массы-кремы обычно украшают цукатами или поджаренными орехами.

Рецепты наполнителей на масляной основе

...из желтков и рома

250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 6 желтков, 50 г рома.

В сырые яичные желтки, осторожно отделенные от белков, добавляют сахарную пудру и растирают деревянной ложкой до образования пышной массы. Сливочное масло (комнатной температуры) взбивают веселкой, прибавляют растертые желтки и ром (или коньяк), перемешивают и взбивают до кремоподобного состояния. Масса будет намного вкуснее, если к ней прибавить 100 г поджаренного и измельченного миндаля.

...ванильная

150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1/4 л сливок или молока, 4 желтка, чайная ложка картофельной муки, 2 столовые ложки ванильного сахара. Два сырых желтка разотрем с ложкой сахарной пудры (пока они не побелеют) и заварим их на паровой бане (появление пены на поверхности желтков будет сигналом готовности их), часто помешивая, после чего посуду с желтками охлаждаем, поместив в кастрюлю с холодной водой.

Оставшиеся два сырых желтка, сахарную пудру, крахмал (картофельная или кукурузная мука) и ванильный сахар разотрем до пышности и однородности массы. Постепенно и понемногу вливаем горячие сливки (или молоко), все время перемешивая, перемещая ее со дна к поверхности, чтобы не начали образовываться комки. Остается растереть сливочное масло веселкой и смешать его с двумя охлажденными желтковыми массами.

...апельсинно-шоколадная

250 г сливочного масла, 3 сырых яйца, 200 г сахарной пудры, 50 г какао-порошка, 1/8 л молока, 80 г шоколада, 3 столовые ложки измельченных орехов, 50 г водки, 50 г кофе, 2 столовые ложки ванильного сахара.

Шоколад натираем на мелкой терке, смешиваем его с какао-порошком и несколькими ложками охлажденного молока. Заливаем горячим молоком (или сливками) и варим до образования густой массы, постоянно размешивая. Готовую шоколадную массу охладим до комнатной температуры.

Сырые яйца разотрем с сахарной пудрой. Когда составляющие превратятся в пышную массу, сварим ее на паровой бане, продолжая постоянно взбивать. Признаком готовности массы будет появление на ее поверхности пены. Далее поместим посуду с заваренной яичной массой в кастрюлю с холодной водой и продолжим взбивать массу до ее полного охлаждения.

Размягченное сливочное масло (комнатной температуры) растираем веселкой и прибавляем к нему яичную и шоколадную массу, ванильный сахар, рюмку водки (а еще лучше ликера), столько же крепкого процеженного кофе, 2 столовые ложки апельсинной цедры, натертой на мелкой терке, а также поджаренные и мелко нарезанные миндальные или грецкие орехи. Апельсинно-шоколадная масса считается готовой, когда станет однородной, пышной, похожей на крем.

...кофейная

250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 сырых желтка, 2 столовые ложки молотого натурального кофе, 2 столовые ложки ванильного сахара. Молотый кофе зальем горячей водой, а через 10...15 минут процедим. Посуду с сырыми желтками, взбитыми с сахарной пудрой и ванильным сахаром, поставим на горячую паровую баню. Массу постоянно (!) взбиваем до тех пор, пока она не загустеет, после чего добавляем в нее небольшими порциями кофейный настой, перемешивая и взбивая в пышный крем. Посуду с массой помещаем в холодную воду, не прекращая процесса взбивания еще 10...12 минут.

Охлажденную кофейную массу и растертое сливочное масло перемешиваем и взбиваем до кремообразного состояния.

...лимонно-апельсинная

300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/8 л сливок, лимон, 2 апельсина.

В ковшике (сотейнике) обжариваем пшеничную муку до светло-золотистого цвета на сливочном масле (2 столовые ложки). Сливки и половину сахарной пудры перемешаем и небольшими порциями добавим в пассированную муку, постоянно растирая массу. Как только сливочная масса закипит, снимем ее с огня и разведем смесью апельсиново-лимонного сока. Получившуюся массу охлаждаем.

Сливочное масло и оставшуюся сахарную пудру разотрем добела веселкой, перемешаем с охлажденной массой и взобьем, чтобы масса получилась пышной и однородной.

...каймачная ванильная

1/2 л сливок, 400 г сахарного песка, 80 г сливочного масла, 1/2 пакетика ванильного сахара.

В посуде из нержавейки сварим на сильном огне сливки, сахарный песок, сливочное масло и ванильный сахар. Варят следует до тех пор, пока смесь не загустеет. Проверим каймак на готовность: если капля смеси не расплывается и быстро застывает - каймак сварился. Его сразу снимаем с огня, слегка охлаждаем и еще теплым взбиваем деревянной лопаточкой до густоты сметаны. И тотчас же нанесем слой каймака на мазурки, а затем украсим орехами и цукатами.

Если каймак по каким-либо причинам невозможно сразу нанести на мазурки, то посуду с ним лучше держать в кастрюле с горячей водой, чтобы масса была "в боевой готовности", то есть в растопленном состоянии.

По этому же рецепту, но с добавлением разведенного какао или крепкого кофейного настоя, готовят шоколадный или, соответственно, кофейный каймак.

Наполнители на фруктовом сиропе

Такие наполнители готовят без сливочного масла и яиц, но с большим количеством сахарного сиропа. Фруктовая масса хорошо застывает на песочном тесте, поэтому (в отличие от наполнителей на масле) поверх нее удается нанести еще и слой разноцветной глазури.

...апельсинно-миндальная

2 лимона, 2...3 апельсина, 500 г сахара, 1/8 л воды, 100 г миндаля.

Сахар растворяем в горячей воде и варим сироп. Готовность его проверяем так: если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой потянутся нити - значит он готов.

Лимоны и апельсины промываем холодной водой, подсушиваем салфеткой и истираем их на терке с крупными отверстиями. Семена удаляем. Во фруктовое пюре выливаем тонкой струйкой горячий сироп, перемешаем и поставим на сильный огонь (перемешиваем во все время его варки, чтобы не пригорело со дна!). Пюре считается готовым, когда оно превратится в прозрачную и густую массу. За минуту до снятия с огня в массу добавляем измельченный миндаль (предварительно ошпаренный и слегка подсушенный в духовке). Горячую массу сразу же наносим на печенья.

...апельсинно-яблочная

350...400 г апельсинов, 350 г кислых яблок, лимон, 500 г сахара, 1/8 л воды, 4 столовые ложки измельченных грецких орехов. Натираем на терке с крупными отверстиями кислые яблоки любого сорта, лимон и апельсины. Семечки из пюре удаляем.

Из воды и сахара сварим сироп (готовность его определим, как в предыдущем рецепте), сразу же выльем его тонкой струйкой в пюре, перемешаем и поставим на сильный огонь, постоянное.) перемешивая. Когда масса загустеет и станет прозрачной, добавим в нее очищенные, поджаренные и мелко нарезанные грецкие орехи или миндаль. Горячую массу наносим на мазурки.

Мазурки (традиционные рецепты)

...песочная с ванильным каймаком

Песочное тесто: 300 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 вареных желтка, столовая ложка ванильного сахара.

Ванильный каймак: 1/2 л сливок 20%-ных, 400 г сахарного песку, 50...100 г сливочного масла, 3 стоповые ложки ванильного сахара, столовая ложка жженого сахара. Приготовим песочное тесто (об этом говорилось в начале статьи), поставим в прохладное место. Через 15 минут раскатаем его в пласт толщиной 5...7 мм. Вырежем из пласта выемчатыми формочками заготовки-печенья. Остатки теста скатаем в шар, поставим на 10 минут в холодильник, а затем сформируем из него валики толщиной с мизинец. Валик с одной стороны промажем разболтанным белком, проложим по контуру мазурки и слегка придавим. Сверху на валике нанесем ножом рифленый рисунок, смажем разболтанным желтком с водой и запечем в хорошо прогретой духовке до золотистого цвета. Выпеченные мазурки перенесем на деревянную доску широким ножом или лопаточкой.

Приготовим каймачную ванильную массу. После того как проверим массу на готовность, добавим в нее ложку жженого сахара - "карамели". Еще горячую массу наносим в углубление каждой мазурки и украшаем изюмом или цукатами.

...апельсинная

Песочное тесто: 300 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 желтка. Апельсинно-миндальная масса: 2 лимона, 2...3 средних апельсина, 500 г сахара, 1/8 л воды, 100 г миндаля.

Из песочного теста нарежем формочками фигурные заготовки и испечем их в духовке до золотистого цвета. Приготовим апельсинно-миндальную массу. Натираем на терке с мелкими отверстиями апельсины и лимоны, добавляем сахар и варим, постоянно помешивая. Когда масса загустеет и станет прозрачной, снимем ее с огня, добавим очищенный и тонко нарезанный миндаль, перемешаем и сразу, пока она еще горячая, заполним углубления в мазурках. Массу разравниваем ножом, смоченным в горячей воде.

...из чернослива

Песочное тесто: 300 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 вареных желтка.

Масса из чернослива: 400 г чернослива, 400 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса, лимон, 2/3 стакана измельченных орехов.

Глазурь помадная лимонная: 300 г сахарной пудры, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса, лимон.

Приготовим песочное тесто, раскатаем его пластом и вырежем из него печенья в виде кружков. Из обрезков теста скатаем валик толщиной с мизинец и уложим по контуру на половине получившихся печеньев. Другую половину оставим без валиков-бортиков. Ножом нанесем на валике рисунок в виде поперечных полос. Поверхность печенья намажем разболтанным желтком. Выпекаем заготовки до золотистого цвета.

Чернослив промоем в холодной воде, ошпарим кипятком и подержим в нем чернослив 2...3 минуты. Снова ополоснем холодной водой и подсушим в салфетке. Вынимаем косточки из плодов. Миндаль ошпариваем кипятком и очищаем от кожицы. Чернослив и миндаль пропускаем через мясорубку.

С лимона снимаем цедру на терке с мелкими отверстиями, потом срезаем белую кожицу, после чего лимонные дольки измельчаем на небольшие кубики. Сварим сироп из сахара, воды и уксуса (готовность проверяем вилкой: если опустить и тотчас извлечь вилку из сиропа, то за ее зубцами должны потянуться нити густого сиропа).

В кипящий сироп добавляем чернослив с миндалем, цедру и кубики лимона. Варим смесь на очень слабом огне, постоянно перемешивая. Когда масса загустеет и станет прозрачной, снимем ее с огня и немного остудим, а затем еще теплой нанесем на поверхность одного кружка (без контурного валика) и придавим его другим (с бортиком). Сдвоенные мазурки остужаем и покрываем лимонной помадной глазурью.

..."виленская" из фиников

Песочное тесто: 300 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 вареных желтка.

Масса: 250 г фиников, 250 г миндаля, 250 г шоколада, 6 сырых белков, 500 г сахарной пудры. Глазурь: 300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса, 1/2 лимона. Из песочного теста испечем основы для мазурок в форме сердечек или ромбиков с валиком по контуру. Приготовим массу для заполнения углубления в каждой мазурке.

Финики промоем, подсушим в салфетке и удалим из них косточки. Миндаль ошпарим крутым кипятком, очистим от кожицы и пропустим через мясорубку вместе с финиками. Шоколад превратим в мелкую стружку на терке. Белки отделим от желтков, взобьем в пену, понемногу подсыпая сахарную пудру. Поставим взбитые белки на паровую баню и продолжим взбивать их, пока масса не загустеет (начнет спадать хлопьями с веничка). Тогда снимем белки с огня и, продолжая взбивать их еще 10...12 минут, постепенно добавим стружку шоколада и финиково-миндальную смесь, интенсивно перемешивая.

Заполняем еще теплой массой углубление в каждой мазурке, укладываем их на противень и запекаем в духовке при 150...180°С (средний жар).

Готовые изделия перекладываем на деревянную доску лопаточкой и, пока они еще горячие, покрываем глазурью лимонно-помадной или взбитыми с сахарной пудрой сырыми белками.

... цыганская

100 г пшеничной муки, 200 г сахара, по 100 г изюма, сладкого миндаля, инжира, и фиников, 50 г апельсинной цедры, 5 сырых яиц, 50 г цукатов, вафля. Миндаль очистим от кожицы и нарежем тонкой соломкой. Изюм, инжир и финики промоем и подсушим в салфетке. Инжир и финики нашинкуем узкими полосками. Цукаты нарежем маленькими кубиками (чем мельче, тем лучше). Апельсинную цедру измельчим на терке с мелкими отверстиями.

Сырые желтки разотрем с сахарной пудрой, чтобы получилась пышная побелевшая масса. Белки взбиваем и постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать до белой тугой пены. Выложив белки на растертые желтки, добавим сюда же муку и фруктово-миндальную соломку, цедру и цукаты. Все перемешаем до однородной массы, которую выложим на вафлю (или песочный корж) и разровняем. Выпекаем мазурку-пляцек не менее 30 минут при температуре 150...170°С.

... с сухофруктами

Песочное тесто: 300 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 вареных желтка, цедра 1/2 лимона. Масса: 500 г пряностей (апельсинная корка, финики, инжир, изюм, курага), 100 г сладкого миндаля, 200 г густого конфитюра. Глазурь: сырой желток, сырое яйцо, 70 г сахарной пудры, 70 г сливочного масла, 1/2 пакетика ванильного сахара, 2 столовые ложки мелко нарезанного миндаля, столовая ложка толченых ванильных сухарей, сок 1/2 лимона. Сухофрукты (пряности) промоем холодной водой и подсушим в салфетке. Апельсинную корку измельчим на терке. Миндаль ошпарим кипятком, снимем с него кожуру и пропустим через мясорубку с сухофруктами, получая фруктовую смесь.

Приготовим песочное тесто, испечем из него корж и охладим. Корж намажем густым кисловатым конфитюром (вишневый, сливовый или черносмородинный), а поверх расположим слой из фруктовой смеси с миндалем, апельсинной цедры и изюма. Этот слой покроем глазурью.

Готовим глазурь так: разотрем с сахарной пудрой сырое яйцо и желток до такого состояния, когда масса увеличится в объеме приблизительно вдвое, станет пышной и белой. Добавим в нее измельченный миндаль, ванильный сахар, толченые сухари, лимонный сок и в конце - растопленное сливочное масло. Перемешав интенсивно все ингредиенты в однородную массу, нанесем ее поверх фруктового слоя. Запекаем в духовке при температуре 150...170°С приблизительно 20 минут. Готовность проверяем мельхиоровым ножом: как только масса перестанет прилипать к погруженному в нее ножу, духовку пора выключать.