Шпротный паштет из кильки
Выписываю альманах с первого выпуска, то есть с 1993 года. Никогда в своей жизни ни в какие печатные издания не писал, но вот все-таки решил написать вам. Попробую ответить на вопрос В. Иргискина из Челябинска, как приготовить шпроты. Вопрос был опубликован в "Сделай сам" №4 за 1999 год.
Немного предыстории. В вышеуказанном номере в рубрике "Нужна помощь" вы советуете посмотреть статью Е. Бирюковой ("Сделай сам" №2 за 1999 год), где уже говорилось о приготовлении шпрот. Делали мы с женой несколько раз шпроты по этому рецепту, однако наши шпроты по вкусу больше походили на консервы "Сайра в масле". Может быть концентрация чая была не та? Поэтому мы пошли своим путем, прибегнув к помощи коптильни для горячего копчения продуктов в небольших количествах (до 1 кг).
Купив свежемороженую кильку, очищал ее (отрезаю голову, хвост, плавник), предварительно немного подсаливал и подкапчивал ее, а затем укладывал в глубокую сковороду рядок к рядку как можно плотнее (это экономит масло), как указывалось в рецепте Е. Бирюковой, и заливал растительным маслом, чтобы оно покрыло рыбу. Закрыв сковородку крышкой (она у меня прилегает к сковородке достаточно плотно), рыбу доводил на плите до кипения, после чего, убрав подачу газа до минимума, оставлял вариться на час - полтора. Остужал рыбу прямо в сковороде и перекладывал в посуду для хранения.
Кстати, пробовал делать шпроты из свежемороженой мойвы - вкус совершенно не тот. Пожалуй, для шпротов подходит килька, салака, а вот про тюльку или частик сказать ничего не могу - не пробовал.
(Хочется прояснить толкование слова шпроты. Дело в том, одни считают, что шпроты - это название рыбы, другие уверены, что шпроты - консервы из мелкой рыбы, приготовленные специальным способом. Оказывается, правы и те и другие. Во-первых, шпроты - род морской рыбы семейства сельдевых. В России в Северном и Балтийском морях встречается европейский шпрот. Во-вторых, шпротами действительно называют рыбные консервы. Раньше консервы изготавливали только из европейского шпрота, а теперь под названием "Шпроты" консервируют тюльку (китайскую кильку, салаку и другую мелкую рыбу. - Примечание редактора).
Теперь хочу предложить рецепт шпротного паштета на основе свежемороженой кильки.
Покупаем 1 кг свежемороженой кильки и 250-300 г мойвы холодного копчения. Так же, как в предыдущем рецепте, плотно укладываем в сковороду вначале мойву, а затем - кильку. Так же заливаем рыбу растительным маслом, закрывая ее полностью. Доводим до кипения, и варим на медленном огне 1-1,5 ч. Остужаем. Затем вместе с луком и вареным яйцом пропускаем рыбу через мясорубку с паштетной решеткой. Добавляем в фарш оставшееся в сковородке масло и все тщательно перемешиваем. Вкус полученного паштета не отличим от покупного.
Напоследок о свиной голове. Точнее о том, что из нее можно приготовить. Был такой вопрос в альманахе. Как-то на рынке в своем городе, когда я покупал половину свиной головы, знакомая продавщица мясом поделилась со мной рецептом приготовления из головы "Колбасы", похожей на зельц.
Подготавливают голову также, как и для холодца. Рубят на куски, укладывают последние в посуду (мы это делаем в большой скороварке), добавляем морковь, лук репчатый, соль, перец горошком, зелень, все заливают холодной водой так, чтобы закрыть куски головы, ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят полтора-два часа. Затем, немного остудив, варево "разбираем" сварившуюся голову, то есть отделяем от костей мясо с небольшим количеством жира и откладываем мясо с жиром в отдельную посуду. Оставшиеся кости, уши, пятачок, жир вновь складываем в сковородку и варим еще час (из остатков получится хороший холодец).
А пока варится голова готовим форму для будущей колбасы. У полиэтиленовой полутора- или двухлитровой бутылки из-под прохладительных напитков ножницами или ножом отрезаем верхнюю конусную часть. Эту форму и наполняем плотно мясом и жиром, отжатым через марлю и сдобренными специями и чесноком (по вкусу), после чего ставим охлаждаться в холодильник. Остывший зельц, предварительно разрезав вдоль ножом бутылку, извлекаем, укладываем на тарелку и храним в холодильнике.
Вот, пожалуй, пока и все, чем хотелось бы поделиться.
От редакции. Уважаемый господин Мамонов, к сожалению, не сообщил своего адреса. Так что гонорар ему выслать не сможет до тех пор, пока он не пришлет нам авторскую карточку с адресом.
