Домашняя колбаса, зельц, копченое сало, окорок, коптильня своими руками
Следующий этап в приготовлении окорока – копчение. Но для начала хочу рассказать об устройстве коптильни (тем более, что этот вопрос тоже задавался не раз) и технологии копчения. Сразу скажу, что если вы не собираетесь производить ветчину или копченую рыбу в промышленных масштабах, то совершенно нет необходимости строить стационарную коптильню. Вполне достаточно временного сооружения из старой бочки и железных листов.
Как известно, копчение бывает горячее и холодное. Я поведу здесь речь о холодном копчении и соответственно о коптильне для этого вида копчения. Если взять любую книгу, посвященную этой теме, то там можно найти конструкцию коптильни, состоящую из топки, дымохода и коптильной камеры (рис. 6). В первый раз я построил коптильню именно по этой схеме. И сразу с этой коптильней начались проблемы. Во-первых, для копчения рекомендуется класть опилки либо на горящие угли, либо на дрова, которые затем поджигают. Я решил воспользоваться вторым способом, но разжечь дрова под опилками так и не удалось, после чего я решил попробовать первый способ. Разжечь в топке дрова, чтобы получить угли, сумел только спустя час. Когда же дрова прогорели, я насыпал сверху рекомендованный 15-сантиметровый слой опилок, в результате все угли погасли и никакого дыма не получилось. Я опять выгрузил все из топки, разжег дрова снова и присыпал их тонким слоем опилок. Дым из топки пошел вверх, как из паровозной трубы, но как только я закрыл крышку топки, он почему-то не захотел заполнять коптильную камеру, а стал просачиваться через щели топки и дымохода. Всякие ухищрения типа сжигания в коптильной камере бумаги, добавления и убавления опилок не помогали. Наверняка с этим сталкивались и многие другие начинающие коптильщики. В это же время выявилась еще одна проблема – стоило опилкам подсохнуть, как они тут же загорались, да так, что огонь вылетал даже через верх коптильной камеры. Когда же угли прогорели, потухли и опилки. Помучившись так целый день и не раз помянув при этом тихим, добрым словом теоретиков копчения, я разобрал все это сооружение и начал думать, в чем дело? Вот тогда и пришла мысль о поддувале… Не буду описывать все промежуточные и экспериментальные конструкции коптильни, а расскажу лишь о том, что получилось в итоге. В этой коптильне полностью устранено «нежелание» дыма идти туда, где он требуется, предусмотрена защита от подгорания продуктов в случае воспламенения опилок, более удобно контролировать дымообразование. При этом моя коптильня не требует постоянного присмотра – достаточно 2 раза в сутки загружать по 3/4 мешка опилок. Правда, в результате реконструкции коптильня стала более требовательной к качеству опилок, однако этот недостаток, на мой взгляд, незначителен по сравнению с ее очевидными достоинствами. Конструкция моей коптильни приведена на рис. 7. Строят коптильню так. В первую очередь выкапывают яму для топки и канаву-дымоход. Длину канавы подбирают экспериментально, у меня она составила 0,8…1 м. Подбор длины осуществляют, измеряя температуру в коптильной камере, заполненной дымом. Понятно, чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма в камере. Нам нужна температура порядка 20…22°С. Более высокая температура приведет уже к горячему копчению, а более низкая – к конденсации на продукте влаги и его намоканию, в результате чего мясо уже не будет терять воду. Данная температура оптимальна – при ней продукт быстро подсыхает и теряет ненужную воду, превращаясь в то, ради чего все это и затевалось, а именно, в ветчину.
Рис. 6. Схема классической неработоспособной коптильни: 1 – крышка; 2 – топка; 3 – дымоход; 4 – коптильная камера; 5 – мешковина
В качестве топки я использовал чугунную подставку от водогрейной печи «Титан», дверца которой служит отверстием дымохода. Можно использовать половину 100-литровой бочки или что-то в этом роде, диаметром не менее 50 см. Топку устанавливают в вырытую яму и засыпают со всех сторон, кроме поддувальной, землей. В моей коптильне, которой пользуемся лишь раз в год, поддувала, как такового, нет. А для подсоса воздуха я проделываю кочергой отверстие между нижним краем топки и землей. Диаметр этого отверстия от 2 до 10 мм (этого вполне достаточно). В стационарной конструкции печи можно в стенке топки сделать ряд отверстий, перекрываемых заслонкой. Естественно, что отверстия (поддувало) должны располагаться как можно ниже.
Дымоход сверху перекрывают железными листами (я использую плоский радиатор отопления), в стационарной конструкции в качестве дымохода можно применить стальную трубу, можно также устроить канаву с земляной крышей. Дым в камеру из дымохода поступает через квадратное отверстие в железном листе, которым накрыта канава для дымохода (см. рис. 7). Свою коптильную камеру я соорудил из 200-литровой стальной бочки без обоих днищ, но можно вместо бочки использовать любую прочную посудину или ящик высотой не менее 1,2 м. Для защиты продукта от перегрева предусмотрен «клапан» из стального листа, который устанавливают одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием. Второй край листа-«клапана» подвязывают тонкой леской или капроновой ниткой к краю коптильной камеры. Площадь листа-«клапана» должна быть не более половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру из дымохода поступал свободно. Работает эта система так. Если в топке загорятся опилки и огонь проникнет в коптильную камеру, то лист-«клапан» нагреется, леска переплавится, в результате чего «клапан» упадет и перекроет дымоход, защищая продукты. Чувствительность такого устройства не высока, но кратковременное повышение температуры (вспышка опилок и т.д.) для продуктов безопасно, так как они не успеют сильно нагреться. Сбоку в коптильной камере пристроена дымовая труба (я использую в качестве трубы картонную трубу для намотки ткани). Труба эта нужна не столько для создания тяги в топке, сколько для наблюдения за дымом (по струе дыма из трубы гораздо проще определить, как горят опилки, чем по рассеянному дыму, проходящему через мешковину). В принципе, трубу можно и не делать. Для крепления трубы к коптильной камере к последней я прикручиваю штырь.
Рис. 7. Усовершенствованная коптильня: 1 – поддувало; 2 – топка; 3 – опилки; 4 – дымоход; 5 – клапан; 6 – стальной лист с отверстием; 7 – коптильная камера (бочка); 8 – мешковина; 9 – леска диаметром 0,2 мм; 10 – крышка топки
На края камеры укладывают деревянный (обязательно!) брусок для подвески окорока. «Снаряженную» окороком камеру накрывают мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным. Использовать стальные прутья для подвески, а также закрывать камеру металлическими или деревянными крышками нельзя, так как на них будет образовываться конденсат, который начнет капать на продукты, оставляя на них черные следы. Крышка топки – металлическая (у меня – алюминиевая плита с кольцом-ручкой). Вот и все о конструкции коптильни.
Опилки для копчения подбирают средней крупности, лучше всего «игольчатой» формы, которые, например, остаются после работы на циркулярке с крупнозубной пилой или же после распиловки бревен «Дружбой». Так, для получения нужных опилок можно разрезать бревна на кругляши толщиной около 1 см, которые потом подойдут для каких-нибудь хозяйственных или декоративных целей. Нежелательны в опилках стружки и древесная пыль. Опилки должны быть сухими. Для копчения годятся опилки из любых лиственных пород (за исключением березы), но лучшие опилки получаются из твердолиственных пород (бук, орешник, плодовые деревья). Хвойные и березу использовать нельзя, так как при горении (и тлении, конечно) они выделяют соответственно смолу и деготь, присутствие которых в дыме испортит продукт. Дрова (любые) для копчения требуются только для разогрева опилок.
Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть (иначе опилки сложно будет разжечь). Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала (см. рис. 7). Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5…10 минут топку закрывают крышкой и экспериментальным путем подбирают объем поступающего в топку через поддувало воздуха, обеспечивающего тление опилок нужной интенсивности (делают это, открывая или прикрывая дверку или заслонку поддувала). В опилки кладут кусочек деревяшки, который даст уголь для следующей растопки. После некоторого навыка и при хорошем качестве опилок положение дверки поддувала определяют почти сразу. Одной загрузки опилок (в моем варианте – 3/4 мешка) хватает почти на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, удаляют золу (совком) и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе горения нельзя, добавлять новые также не желательно.
Окорок подвешивают в коптильной камере, когда начнется устойчивое дымление опилок. При такой организации копчения нет необходимости постоянно дежурить у топки, подсыпая опилки, дабы не загорелись лежащие под ними дрова. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок, не следует также стремиться к «паровозному» дымлению – спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы – в самый раз. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10…12 см.
У меня есть еще одна идея, которую не было возможности проверить на практике (да и необходимости в этом тоже не было), но которая, думаю, заинтересует устроителей стационарной коптильни. Хорошо было бы установить в коптильной камере датчик дыма (например, инфракрасный), а также соединенный с ним вентилятор, который начнет поддувать воздух в топку при ослабленном дымлении и отсасывать при излишнем его усилении. Наверное перспективна и давно известная идея копчения с применением высокого напряжения. Удобно встроить в топку датчик воспламенения опилок и систему их обрызгивания водой для прекращения горения.
Итак, после строительства коптильни и приведения ее в действие приступают к копчению подсоленного окорока. Но предварительно его нужно зашить в марлю, на которой в процессе копчения станут оседать ненужные и вредные смолы, деготь, копоть. Защищенный марлей окорок вешают в коптильную камеру и коптят трое суток при температуре дыма около 20°С. На все копчение у меня уходит 4,5…5 мешков опилок.
Хорошо прокопченный окорок имеет равномерно-желтый цвет шкурки (при длительном копчении – коричневый) и приятно пахнет копченостью. Сначала возможен и кисловатый химический запах окорока, который впоследствии исчезает. В самом процессе копчения нет никаких хитростей. Главные проблемы обычно связаны с конструкцией коптильни.
После окончания копчения с окорока снимают загрязненную марлю и зашивают его в новую, после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке), где он выдерживается при температуре менее 10°С. Проветривание окорока проводят до полного исчезновения запаха дыма – готовая ветчина должна пахнуть ветчиной, а мясо не должно иметь кисло-горький привкус. Обычно для выдержки достаточно двух недель. Коптят также и грудинку, и сало. Последнее обычно рекомендуют держать в дыму неделю, но я считаю, что и трех дней вполне достаточно. Вообще же для копчения маленьких порций (например, балыка) не обязательно строить описанную выше коптильню, достаточно соблюсти лишь общую идею и соорудить что-то подобное из подручного материала, так как срок копчения в этом случае всего несколько часов. Готовые продукты также надо выдержать на сквозняке. Хранят готовые копчености в прохладном сухом месте: в холодильнике, на чердаке, завернутыми в неплотную ткань типа простынной. В подвале копчености не держат!
На этом все. После того, как вы снимете с чердака окорок, отрежьте кусочек и попробуйте. Но об этом даже не надо говорить – запах сам заставит вас это сделать. А потом можете накрыть на стол и представить себя бароном или графом (кем вам больше нравится) в каком-нибудь замке, а к ветчине можно налить еще и стаканчик настоящего красного вина, именно настоящего, такого, как пили в те времена. А как его сделать, читайте в следующем номере.
