Как сделать смалец, как приготовить балык и фаршированную щуку

Топим смалец

Для вытопки смальца годится любое сало, снятое с туши. Но обычно на смалец используют сало, которое не подходит для засолки – тонкие обрезки, куски неправильной формы. Для получения качественного смальца сало надо предварительно подготовить.

Так, вначале с кусков сала снимают шкурку. Если туша была хорошо пропарена, то это не составит проблем – достаточно лишь поддеть шкурку с одного края, после чего ее удается отделить от куска сала даже без ножа. Если шкурка снимается плохо, тогда ее придется уже срезать ножом. Сало без шкурки вымачивают в холодной воде до полного удаления следов крови, иначе полученный смалец будет серого цвета. Далее сало измельчают. Так как нам пригодятся и выжарки, оставшиеся после перетопки сала, чтобы их потом не измельчать еще раз, сало режут очень мелко. Ножом это делать неудобно, да и выжарки в этом случае не всегда получается качественными, поэтому лучше воспользоваться мясорубкой. Только вместо обычной сетки надо установить другую – с четырьмя вырезанными секторами (рис. 1). Такие сетки имеются в продаже, несложно ее сделать и самому.

Рис. 1. Сетка для мясорубки для измельчения сала

После того как все сало пропущено через мясорубку, его укладывают в алюминиевую или чугунную кастрюлю (но не эмалированную). Дело в том, что в эмалированной посуде выжарки и смалец подгорают, приобретая неприятный запах, а смалец к тому же становится желтого цвета. Чтобы содержимое кастрюли не подгорело, на дно кастрюли обязательно наливают на 1…2 см воды, а кастрюлю ставят на не очень сильный огонь. В процессе вытопки необходимо часто перемешивать содержимое кастрюли, не забывая соскабливать со дна посуды прилипающие к нему кусочки сала, иначе они обязательно пригорят. Когда полувытопившееся сало всплывает в образовавшемся жире, мешать можно реже, но все же делать это надо постоянно. Вытопку продолжают до тех пор, пока «расплавленный» смалец не станет прозрачным, а выжарки приобретут кремовый цвет, при этом на поверхности смальца должна появиться пенка из прозрачных пузырьков.

Передерживать смалец на огне не рекомендуется, чтобы он не подгорел. Как только вытопка закончится, готовый смалец цедят через металлическое сито или дуршлаг (предварительно можно дать смальцу немного остыть), разливают в разогретые на пару банки и закатывают. В таком состоянии он может храниться больше года вне холодильника. Отцеженные выжарки плотно укладывают в нагретые банки. Если выжаркам предстоит длительное хранение, банки закатывают, если нет, то можно их просто закрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное место. Хочу сказать, что из выжарков получается вкусная начинка для пирожков.

Если сало было чистым и не подгорело, то смалец при охлаждении становится абсолютно белым. Для улучшения вкуса смальца можно воспользоваться следующим простым способом. После процеживания смалец снова ставят в металлической посуде на огонь, нагревают до кипения, затем осторожно, маленькими порциями, прибавляют к нему молоко (1 л молока на 5 кг смальца) и кипятят смалец с молоком до тех пор, пока вся содержащаяся в молоке вода не выкипит (при этом смалец станет прозрачным), а оставшаяся «свернувшаяся» часть молока не осядет на дно, приобретя розоватый цвет. Еще можно горячий прозрачный смалец ароматизировать фруктами, добавив в него кусочки айвы или яблок. После этого смалец надо процедить вторично и разлить в подходящую посуду. Как уже говорилось, из выжарок получается отличная начинка для пирожков, важно только, чтобы перетапливаемое сало было хорошо очищено от шкурки, которая после перетопки становится жесткой, а сами выжарки были достаточно мелкими (для этого готовые выжарки можно пропустить через мясорубку). Готовые для начинки выжарки разогревают на сковороде, а когда они «дадут» жир, добавляют в них нарезанный лук и обжаривают его. Параллельно с этим варят картошку. Готовую картошку разминают с «зажаркой», получившейся в сковороде (на одну часть «зажарки» обычно берут 3…4 части картошки, но это дело вкуса), солят, перчат, посыпают зеленью петрушки, укропа, при желании (возможности) добавляют другие пряности или поджаренные грибы. Все перемешивают, и начинка готова. Можно печь пирожки.

Следует еще обратить внимание на то, что при перетопке не рекомендуется смешивать сало и внутренний жир, так как последний имеет специфический запах, который передается смальцу. Внутренний жир при перетопке можно очистить молоком и использовать для жарки.

Еще из жирной свинины (грудинка, сало с проростью мяса) можно приготовить полуфабрикат длительного хранения для вторых блюд (тушеной картошки с квашенной капустой, жаркого и т.п.). Для этого кусочки свинины обжаривают, горячими плотно укладывают в горячие банки, заливают вытопившимся жиром и закатывают. Хранится такая заготовка до года.

На этом заканчиваю описание того, что можно приготовить из свинины, и хочу написать о приготовлении другого продукта, также относимого к деликатесам, а именно – балыка.

Балык и фаршированная щука

Разумеется, классический балык готовят из осетровых, но по вполне очевидным причинам мы здесь не будем о нем говорить. Хотя и тех же осетров, севрюг и белуг можно приготовить по изложенному ниже рецепту. Еще одна подходящая для балыка рыба – сом. Но и он тоже не всегда доступен, к тому же мне, например, больше нравится сом в пироге. А если кто-то захочет сделать балык из сома, советую использовать для этого его более жирную хвостовую часть. Мы же приготовим балык из самой доступной рыбы – толстолобика. Вообще-то для балыка используют рыбу, не содержащую мелких костей, поэтому считать толстолобика идеалом для балыка нельзя, но все же балык из него получается неплохой. Желающие могут поэкспериментировать и с другой рыбой, надо только учитывать, что для балыка годится крупная и жирная рыба.

Этот рецепт на толстолобике проверен не раз. Кстати, по нему мой дедушка готовил балык и из осетрины, и из сома с одинаковым отличным результатом!

Итак, берем толстолобика. Он должен быть большим (длиной не меньше 90…100 см) и жирным (лучше всего осеннего улова). Рыбу чистим и потрошим, как обычно, затем отрезаем у нее голову и хвост. Последние сгодятся на уху. Оставшуюся тушку рыбы режут поперек на куски шириной 20…25 см (рис. 2,а), после чего каждый кусок разрезают вдоль пополам и извлекают позвоночник, который тоже пойдет на уху. У готовых кусков по всей ширине надрезают спинную часть до шкуры, не трогая участки с ребрами (рис. 2,б). Это делается для лучшего просаливания и копчения.

Рис. 2. Подготовка рыбы для балыка: а – разделка на куски; б – нарезка кусков

Подготовленные куски солят сухим способом, то есть обсыпают их со всех сторон крупной солью, укладывают в посуду, пересыпая солью каждый слой, кладут сверху деревянный кружок и груз, после чего ставят для засолки в прохладное место недели на две.

Просолившиеся куски рыбы вымачивают в холодной воде. Продолжительность вымачивания определяют экспериментально, пробуя отрезанный кусочек рыбы на вкус. Вымоченную рыбу подвешивают в не очень жарком проветриваемом помещении для вяления. Если куски рыбы подсыхают неравномерно, то между разрезанными частями можно вставить спички или комочки бумаги. (Вообще разрезы нужны и для равномерного подвяливания рыбы, так как иначе большие куски сверху высохнут, а внутри останутся сырыми). Вяление продолжают до тех пор, пока при надавливании пальцами из кусков рыбы не будет выделяться сок, а на ощупь куски будут достаточно сухими. В то же время не следует рыбу пересушивать.

Провяленные заготовки для балыка зашивают в марлю и коптят в холодном дыму 4…6 ч. После копчения практически готовый балык вешают в продуваемом месте (на чердаке и т. п.) для проветривания на 2…3 дня. На этом работа над балыком завершается, можете снимать пробу. Хранят балык завернутым в ткань, как и все копченности, а для предохранения от высыхания его нужно прикрыть пленкой или пакетом.

Теперь о фаршированной щуке. Для приготовления этого блюда, как вы понимаете, нужна щука, причем свежая и лучше молодая весом 1…2 кг (подойдет и более крупная щука, но тогда, возможно, потребуется фарш от еще одной рыбины).

Щуку моют, чистят, но не потрошат. Затем надрезают кожу возле головы и снимают ее к хвосту (чулком) так, чтобы не порвать (плавники надо предварительно надрезать ножом). Снятую шкуру засаливают, предварительно промыв ее. Засолка нужна для того, чтобы шкура не лопнула при запекании щуки.

Пока шкура просаливается (5…8 ч) готовим все остальное: удаляем внутренности и отрезаем от тушки щуки голову (если предполагается приготовление блюда на праздничный стол, голову сохраняют, если же нет, то голова пойдет на уху, в любом случае жабры из головы следует удалить). Оставшуюся тушку тщательно промывают, а затем скоблят ножом, выбирая все мелкие кости (это совсем не сложно – у меня на разделку щуки уходит 20 минут). «Разбирая» таким образом щуку, вы увидите, что костей в этом признанном эталоне костлявости не так уж и много и их довольно легко удалить сразу все, а не выбирать по одной. Кстати, и позвоночник также подойдет для ухи.

Тело, отделенное от костей, измельчаем ножом. Далее варим рассыпчатую рисовую кашу (на 1 кг щуки понадобится примерно 0,5 стакана риса), в которую добавляем обжаренный лук (количество его зависит от вкуса), а затем смешиваем кашу с мясом щуки, солим, перчим, добавляем другие специи. Фарш готов.

Теперь берем просоленную шкуру щуки, хорошо промываем ее в воде и наполняем фаршем (не очень плотно). Возможные дырки в шкуре зашиваем. После заполнения шкуры фаршем открытый край шкуры можно зашить, а можно к полученному туловищу пришить голову, которую также фаршируем через пасть и жаберные отверстия. Наполненную фаршем шкуру кладем на смазанный жиром противень, накалываем щуку узким острым ножом достаточно часто и запекаем в духовке минут 40…60. Если шкура щуки достаточно просолилась и была хорошо наколота, то лопнуть она не должна. Готовую щуку выкладывают на блюде, удаляют нитки, нарезают острым ножом поперек, украшают зеленью и подают на стол.