Самодельная коптильня для рыбы

В альманахе Сделай сам № 1 за 1999 год читатель Ковалевский И.А. из деревни Александровка Челябинской области просит опубликовать конструкцию и описание компактной и простой коптильни для домашнего холодного копчения мяса и рыбы. Я мог бы отослать читателя в не такое уж далекое прошлое. А именно в журнал Сделай сам № 3 за 1991 год, где была напечатана моя статья "Коптит "Синец", в которой даны описания и чертежи домашней коптильни. Но в то же время я понимаю то, что вряд ли господин Ковалевский найдет этот номер журнала. Кроме того, в процессе эксплуатации коптильни я внес в ее конструкцию некоторые рациональные изменения и дополнения, что позволило улучшить технологию копчения. Работает коптильня до сих пор верно и безотказно. Было бы что коптить.

Учитывая вышесказанное, я решил подготовить новый материал о копчении и выслать его в редакцию. Вот этот материал.

Прежде чем приступить к описанию коптильни, хочу напомнить, что способов и видов обработки пищевых продуктов копчением существует довольно много. Основной способ копчения - дымовой, но существует и бездымный способ копчения - в специальных коптильных жидкостях. Окунул в подобную жидкость рыбину, и все дела. А основных видов копчения существует два: горячее и холодное. В общем виде горячее копчение выглядит совсем просто: выудил карася, присолил, насадил на шампур из сучка и сунул его в дым "сырого" костра. Через полчаса снял с шампура карася горячего копчения. Вот и вся технология. Наливай и закусывай.

Холодное заводское копчение немного хлопотней. Здесь требуется много времени (до 15 суток), которого на рыбалке всегда не хватает. При горячем копчении продукт сваривается, при холодном - остается сырым. Горячекопченый продукт долго хранить нельзя, даже в холодильнике. Холодное копчение позволяет заготавливать продукт впрок. Как видно, оба вида обработки продукта имеют свои минусы и плюсы. Я же все-таки предпочитаю холодное копчение горячему, хотя первый процесс значительно сложнее. Ведь для холодного копчения необходимы оборудование, время, холодный дым, температура которого при поступлении его в коптильную камеру не должна превышать 30 °С, чтобы продукты копчения не сварились. Кстати, как уже говорилось, холодное копчение не только придает продукту специфический вкус и аромат, но и консервирует его. Дело в том, что при копчении продукт частично обезвоживается, при этом коптильный дым обладает бактерицидными свойствами, убивая бактерии и другие микроорганизмы. Даже представители колюще-кусающей нечисти (комары, мошки, пауки и тому подобные насекомые) как черти ладана боятся дыма. Да и человек, оказавшись в дыму, не хохочет от удовольствия, а заливается слезами. Но лучше окурить себя дымом и поплакать, чем заживо быть съеденным комарами. Поэтому, когда приходишь с рыбалки домой, жена удивляется, почему от меня несет, как от копченой воблы.

В общем, оба вида копчения хороши, но заготовку продуктов впрок позволяет сделать только холодное копчение. Из книги "Домоводство" я выудил некоторые подробности копчения. Так, продолжительность копчения составляет от 1 до 15 суток. Время копчения зависит от вида продукта, его массы и срока его дальнейшего предполагаемого хранения. Например, 15-суточное копчение мясных продуктов увеличивает срок их годности до 3 лет. В этой же книге даются рецепты получения различных копченостей и приводятся некоторые конструкции домашних коптилен, вызвавших у меня, однако, сомнение в их способности качественно выполнять свои обязанности и поразивших своим примитивным дизайном. Особенно испугало меня время продолжительности копчения. А тут еще по долгу службы занесло меня на рыбозавод, где я воочию увидел весь технологический процесс копчения. На заводе коптильная линия размещалась в огромном металлическом ящике - комнате длиной около 50 м, если не изменяет мне память. По монорельсам в несколько рядов по комнате двигались подвесные вагонетки-этажерки с тушками рыбы. Железный пол в комнате был засыпан тлеющими опилками. Процесс копчения там осуществлялся непрерывно. Время же нахождения загруженной свежей рыбой вагонетки в коптильной комнате зависело от заданной программы обработки рыбы и составляло несколько суток. После этой экскурсии моя мечта о домашней коптильне растаяла, как мимолетный дым. Ну как в домашних условиях получить холодный дым да еще торчать у коптильни несколько суток? За это время можно нажить целый подъезд врагов из числа соседей и два раза разойтись с женой. Нет, думал я, ничего не получится из этой затеи.

А копченой рыбки все равно хотелось. Конечно, и домашняя вяленная за окном рыба весьма вкусна, но копченая все равно лучше. Своей, понятно, а не покупной отравы. Ну не давали мне покоя мысли о копченой рыбе. Так, однажды на рыбалке вспомнил о коптильне, описанной в "Домоводстве". На обрывистом берегу перпендикулярно реке роют траншею сечением 40x40 см и длиной 4...5 м. Сверху траншею покрывают зелеными сучьями и ветками и присыпают слоем земли, получая дымоход. У начала дымохода разжигают дымный костер, а с другого его конца подвешивают на ветках подсоленную рыбу. Полдня я угробил на сооружение этой коптильни, но труд оказался напрасным. Дым ни в какую не хотел лезть в превращенную в нору траншею - не было тяги. Наверно, день был безветренным. Так и не удалось мне отведать копченого деликатеса.

В другой раз я рыбачил на своем излюбленном озере, где росла древняя береза в два охвата. Береза была примечательна тем, что ствол у нее был полым. Видимо, однажды во время грозы молния выбрала из всех окружающих деревьев именно ее, прошив ствол насквозь. Комель березы был разворочен, так что в нем образовалось дупло, где свободно вместился бы взрослый человек. Решив проверить свое предположение, я развел в дупле небольшой костерок и набросал в него сырых веток. Вскоре над вершиной березы показался дымок. Мое предположение подтвердилось - дупло оказалось с дымоходом. Хочу сказать, что на дне дупла я в свое время вырыл ямку и хранил там нож, ложку, котелок, крупы, соль, перец, лаврушку и другие причиндалы рыбака. Каждый раз после рыбалки я складывал свое добро в ямку, прикрывал ветками, сухими листьями и присыпал песком до следующего посещения озера. Вот это дупло я и решил использовать в качестве коптильни. На высоте 1,5 м укрепил в дупле ветки, подвесил подсоленные плотвички, разжег костерок, набросал зеленых веток и травы, дождался, пока появился из вершины березы дымок, и отошел к удочкам в предвкушении ожидаемого деликатеса - копченой плотвички на лоне природы. Клевало прекрасно, так что не спускал глаз с поплавка, забыв обо всем другом. И вдруг я услышал за спиной шум, похожий на шипение, которое издает спускающая камера футбольного мяча или автоколеса. Оглянувшись, я невольно взглянул на вершину березы и увидел там вырывающиеся из отверстия в стволе клубы дыма. Ну точь-в-точь как из маленького вулкана. С перепугу мысль сработала молниеносно: нарвав пучок травы, я заткнул снизу дупло. Тяга прекратилась, и вулкан утихомирился. Главное, береза не загорелась, чего я больше всего боялся. Причина ясна: ствол прогрелся, ветки на костре подсохли и занялись пламенем, тяга увеличилась и ствол березы превратился в аэротрубу. Словом, копчение пришлось прекратить. Однако несколько сбитых с сучьев рыбешек я нашел в песке, помыл и съел. Они уже испеклись и приятно попахивали дымком. Сдобренные стопкой "Столичной" обычные плотвички показались мне изумительно вкусными! Потом я еще долго посматривал на вершину березы, думая о том, что могло бы случиться, не загаси я огонь. Так что не повторяйте моей ошибки.

Но все-таки мечта о домашней коптильне меня не оставляла. А в памяти не раз всплывал эпизод, когда я впервые увидел настоящую домашнюю коптильню. Это случилось во время Великой Отечественной войны. При передислокации воинских частей нашу часть занесло в немецкую деревню немцев Поволжья. Деревня поразила своей продуманной, четкой планировкой. В ней была одна асфальтированная улица, широкая, как проспект. Домов с улицы не было видно. Они прятались за густыми фруктовыми деревьями, стоящими зеленой стеной по обе стороны улицы. За домами ухоженные и опрятные огороды, готовые к уборке урожая. Морковь - как свекла, помидоры - с детскую голову, на тыкве можно сидеть по-турецки и пить чай. Поражала гнетущая тишина. Все жители были выселены из деревни. Мы расположились в пустых домах, где сохранились и мебель, и посуда, и другая хозяйственная утварь.

В доме, где поселился я, в просторных сенях стояла лестница, расположенная под люком на потолке. Любопытство привело меня на просторный чердак, заваленный всевозможным скарбом. Но внимание мое привлекло не это барахло, а необычное кирпичное сооружение, которое я по памяти воспроизвел на рис. 1. На горизонтальной части дымохода, как нарост на дереве, было устроено какое-то сооружение с железной дверью. Я открыл дверь, и на меня пахнуло копченой гарью. Внутри оказалось небольшое помещение (камера), черное от копоти. На его стенках торчали крючья и металлические перекладины. В помещение площадью 1x1,5 м свободно можно было войти во весь рост. В потолке располагалось отверстие, соединяющее камеру с трубой над крышей, а сбоку в стене находилось отверстие, через которое в камеру поступал дым из примыкающей к помещению горизонтальной части дымохода. Подивившись этой "голубятне", я не понял ее назначения и приволок на чердак нашего всезнающего возничего дядю Васю. Ему было 60 лет, мне - 19. Он сразу объяснил назначение этой постройки, которая оказалось коптильней. На крючья и перекладины подвешивалась рыба, сыры, сало, окорока, свиные туши целиком, колбасы сырые и вареные. Печка топится, нагревает комнату, а выходящий дым коптит деликатесы. Мы с дядей Васей облазили еще несколько чердаков и везде обнаружили коптильные камеры, отличавшиеся друг от друга лишь размерами и конструктивным материалом. Были камеры и целиком металлические.

Рис. 1. Коптильня на чердаке: 1 - вертикальный участок дымохода; 2 - горизонтальный участок дымохода; 3 - коптильная камера; 4 - дверь

Поскольку И.А. Ковалевский живет в деревне, есть прямой смысл построить ему на чердаке (если дровяное отопление) подобную коптильню. Точную конструкцию коптильни я, понятно, привести не могу, стерлось из памяти, но принцип работы ясен и так. Да и не перевелись еще на Руси эти коптильни (рис. 1). Надо крикнуть погромче - кто-нибудь и отзовется.

Вот такая предыстория моей коптильни. Ведь не выдержал я все-таки искушения сделать домашнюю карманную коптильню и начал экспериментировать на кухне. Главное, я считал, - получить поток холодного дыма, а остальное меня не очень смущало. Весь период копчения я предполагал разбить на части. Сегодня прокоптил 3 ч, а завтра - 4 ч и так далее, пока продукт не наберет необходимую степень окраски. Для получения холодного дыма сначала дымоход я обматывал мокрой тряпкой, которую периодически смачивал водой. Эффект охлаждения достигался, но это была такая примитивщина! Ведь я, как преступник, буквально оказался прикованным к охладительной трубе. Чуть прозевал, тряпка высохла, в коптильную камеру пошел горячий дым и прижарил хвосты лещам. Я думаю, нет нужды описывать все этапы совершенствования коптильни, так что расскажу здесь только об окончательном образце. Я назвал свою коптильню "Синец" - именем той рыбки, партия которой первой попала в коптильную камеру. Итак, карманная коптильня "Синец".

Устройство и эксплуатация коптильни

Коптильня "Синец" предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в условиях малогабаритной городской квартиры. При этом ее легко установить в любом помещении, даже на открытом воздухе во дворе или в поле. Поскольку размеры моей коптилки обусловлены габаритами моей кухни с двухконфорочной плитой, я не даю габаритных размеров "Синца", так как они не обязательны для всех. Также не обязательны размеры отдельных узлов и деталей, которые зависят исключительно от условий эксплуатации коптильни. Так что считайте мои размеры в чертежах справочными. Теперь о конструкции коптильни, общий вид которой дан на рис. 2. На газовой двухконфорочной плите установлена печка для получения дыма, прикрываемая крышкой. Источником дыма является измельченная древесина, загружаемая в печь. Дым получается методом сухой перегонки. Источник теплоты - горелка газовой плиты. Горячий дым из печки направляется в охладитель, где приобретает необходимую температуру под влиянием циркулирующего потока воды в кожухе охладителя. Вода из водопроводного крана поступает в охладитель и вытекает из него в канализацию по резиновым трубкам. Охлажденный дым заполняет коптильную камеру, состоящую из коптильного бака с крышкой. В баке с помощью крючков рыба подвешена на перекладину. Для поддержания влажности в коптильной камере на дно бака ставят чашки с водой. Отработанный дым из камеры через вытяжную трубу проходит в канал естественной вентиляции кухни. Для ликвидации нежелательного подсоса воздуха через зазоры между дымовой трубой и окном вентиляционного отверстия последнее прикрываю вспомогательной заслонкой с вырезом для трубы (заслонку прижимаю к стене деревянным клином, вставляемым между газовой трубой и заслонкой). Коптильная камера вмещает до 20 кг сырой продукции. Продолжительность цикла копчения до 8 ч. Обратите внимание на этот показатель. На рыбозаводе и в "Домоводстве" копчение длится сутками. Это и отпугивало меня от создания домашней коптильни. Как мне удалось сократить этот цикл, я расскажу ниже.

Рис. 2. Коптильня "Синец": 1 - подставка; 2 - чашка с водой; 3 - коптильная камера; 4 - крышка камеры; 5 - газовая труба (для трубы); 6 - клин; 7 - заслонка; 8 - дымовая труба; 9 - охладитель; 10 - предохранительная пластинка из жести; 11 - печка с крышкой

Расход древесины на один цикл копчения составит 0,5...0,8 кг. Понятно, что количество используемой древесины зависит от продолжительности цикла копчения и вида древесины. Чем плотнее деревянные чурочки, тем меньше их требуется. Для копчения годятся все виды древесных пород, за исключением смолистых, так как последние придают копченостям неприятные вкус и запах. Береза (без коры) дает густой, ароматный, стойкий дым с едва уловимым приятным запахом дегтя. Дым от горькой осины обеспечивает рыбе нежный и тонкий аромат. Если осиновые чурки ведут себя в печке "легкомысленно", потрескивают, вспыхивают, когда не надо, то поведение в печи солидных дуба и бука также солидно: они тлеют ровно, долго, аромат дыма приятный и стойкий.

Изготовление коптильни

Сооружение коптильни в домашних условиях не составит большого труда при наличии некоторых инструментов и материалов: дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, кровельной или консервной жести, металлических уголков, пластика, картона, резиновых или пластмассовых трубок и другой мелочи. Только хочу еще раз напомнить, что все размеры узлов и деталей "Синца" обусловлены габаритами моей кухни. И если есть такая возможность, установите коптильную камеру подальше от газовой плиты, что облегчит вам ее эксплуатацию. Большое помещение позволит увеличить размеры коптильной камеры, а значит, и ее производительность. А данные мною размеры пусть послужат вам для справки.

Печка

Печка, детали которой приведены на рис. 3, - производитель дыма для копчения. Учтите, что дым необходимо получить в результате беспламенного горения древесины, которая загружается в печь в виде небольших чурочек размером 5x5x50 мм. Дело в том, что при беспламенном горении, то есть тлении, возникающий дым насыщен парами эфирных масел, смол, кислот, которые и необходимы для копчения продуктов. Чем насыщеннее этими компонентами дым, тем интенсивнее идет процесс копчения. А теперь несколько слов о горении пламени (тления) не произойдет. Понятно также, что для поддержания тления дров кислорода требуется меньше, чем для обеспечения горения с пламенем. Поэтому в нашем случае возникает необходимость дозированной подачи воздуха для поддержания тления древесины в печке. Сначала нужное количество воздуха, поступающего в печь, я регулировал крышкой печи, с помощью которой создавал нужную щель для - реакции вещества (дров в нашем случае) с окислителем (кислородом воздуха), сопровождающейся выделением теплоты. Очевидно, что без доступа воздуха к древесине ни горения с пламенем, ни горения без воздуха. Но этот метод регулировки требовал к себе повышенного внимания. Увеличишь щель - повышается интенсивность тления, далее переходящего в горение. Слишком уменьшишь щель - процесс тления вообще прекратится. Так и мечешься, как белка в колесе. Самое неприятное, что все время находишься в состоянии напряженного ожидания, как бы не проморгать момент возгорания. Порой от неосторожного движения руки или вибрации от проходящих мимо дома машин у печки в буквальном смысле едет крыша (то есть крышка), и через увеличившуюся щель в печку устремляется лишняя порция кислорода, вызывая пламенное возгорание дров. И наоборот, если щель самопроизвольно закрылась, печь потухает. Но однажды мне пришла в голову мысль сделать для печи "колосники" с отверстиями для дозированного поступления воздуха. Пробил в дне печки одно отверстие - оказалось мало. Два - тоже мало. А вот пяти отверстий диаметром 2 мм оказалось достаточно. Когда в процессе работы отверстия закупориваются золой или углем, достаточно снять крышку и проволочной кочергой пошуровать чурки или просто постучать по дну печки. Зола просыплется, и тление возобновится. Кратковременное возгорание чурок для копчения не страшно. Надо остерегаться непрерывного горячего потока дыма, возникающего при пламенном горении чурок. Ведь в этом случае пойдет процесс уже горячего копчения.

Рис 3. Конструкция печки, а также конструкция патрубка для выхода дыма (в правом нижнем углу)

Первые печки я делал из разных банок, причем одну из них - из банки от противогаза. В процессе эксплуатации выяснилось, что конденсат, образующийся во внутренней трубе охладителя, в силу наклона последнего стекает в печь. Конденсат оказался агрессивным веществом и значительно ускорял процесс коррозии металла печки. В результате патрубок и дно печи разрушились достаточно быстро. Оказалось, что стенки у печки из консервной банки очень тонки - всего 0,25...0,35 мм. Поэтому последнюю печку я сделал из кровельной жести толщиной 0,5 мм. Кстати, даже если у печки прогорает дно, я печку не выбрасываю, а вырезаю новое дно чуть меньшего диаметра и вкладываю его внутрь печки. Такое новое дно можно не менять до тех пор, пока оно не начнет проваливаться. Дна печки обычно хватает на год-два работы.

Рис. 4. Технологические приемы, применяемые при изготовлений печки: а и б - соединение с помощью фальца; в - придание корпусу печки жесткости с помощью проволочного кольца

Итак, свою последнюю печку я выполнил из кровельной жести. Из рис. 3 достаточно понятна технология изготовления печи. Корпус печи изгибаю из цельного куска листа и соединяю в шов края листа (рис. 4,а). Если лист металла слишком толстый, соответствующие края легко соединить заклепками. Так же можно прикрепить дно к корпусу (рис. 4,6). Не забудьте только до изгиба корпуса в заготовке прорубить отверстие для патрубка, об изготовлении которого будет рассказано ниже. Если лист металла для корпуса слишком тонкий, не лишним будет укрепить верхнюю кромку корпуса проволочным кольцом (рис. 4,в). Заготовка для дна печки (с колосниковыми отверстиями) приведена на рис. 5.

Крышка печи при ее работе сильно нагревается, поэтому ручку надо делать из дерева или материала с плохой теплопроводностью: ДСП, ДВП, карболит (рис. 6).

Если нет желания самому изготовить печь, подберите любую жестяную банку. Крышку печки делают из такого же листа металла, что и корпус. Хотя не возбраняется применить в качестве крышки керамическую плитку.

Рис. 5. Заготовка для дна печки

Рис. 6. Стальная крышка с деревянной ручкой

Рис. 7. Заготовка чурочек

Для загрузки печки дровами последние надо измельчить. Подойдут также щепки и опилки, если таковые имеются в наличии. Лично я пользуюсь сушняком из городских посадок, деревянными ящиками, мебелью, выброшенной на свалку. Из всего этого добра я выбираю дуб, бук, пихту, осину, березу, ясень, клен, тополь, вяз. Ни в коем случае не использую для копчения сосну, ель, пихту и кедр. Заготавливаю дрова для печки так. Из стволов, сучков и досок напиливаю чурбаки длиной не более 50 мм. Если в дело идут доски от мебели, то сначала удаляю (срубаю) с них лак и краску. Далее с помощью молотка и ножа нарубаю из чурбаков пластины толщиной 5...8 мм, а уже из этих пластин готовлю палочки-чурочки сечением 5x5 мм. Сначала я нарезал эти палочки-чурочки ножом. Однако такой процесс получения чурочек был очень утомительным и непроизводительным. Мне эта работа так осточертела, что однажды на чурбак я надел резиновое кольцо от камеры велосипеда (рис. 7). Надел и удивился - как все оказалось просто. Чурочки во время рубки оставались стоять по стойке смирно и никуда не разлетались. Заготовка чурочек стала делом интересным и производительным.

Охладитель

Один из главных узлов коптильни, требующий внимательности и щепетильности при его изготовлении, - охладитель. Дым из печки, проходя по его внутренней трубе прямоугольного сечения, охлаждается до приемлемой температуры (не выше 30°С). Охладитель (рис. 8.) состоит из трубы-дымохода, заключенной в глухой прямоугольный кожух. Вода, поступающая в кожух, омывает и охлаждает внутреннюю трубу и соответственно проходящий по ней дым. Многие, разбираясь с чертежом на рис. в, подумают: не проще ли вместо патрубка в виде изогнутой трубки, через который вода из крана поступает в кожух охладителя, поставить прямой патрубок. Конечно, проще, но у меня этот патрубок находится рядом с горячей печкой, так что резиновая трубка, надетая на короткий входной патрубок, обязательно пригорит. Поэтому место подсоединения резиновой трубки к входному металлическому патрубку пришлось сместить ближе к сливному патрубку, где более прохладное место. Вообще, чем больше длина охладителя, тем лучше он выполняет свои функции. А при какой-то достаточной длине внутренней трубы-дымохода охладителя последнему водяная рубашка и не потребуется. Достаточно будет естественного воздушного охлаждения. Например, можно увеличить длину внутренней трубы охладителя, сделав ее из нескольких колен или свив ее в спираль. Но этому мешает конденсация. Дело в том, что во время прохождения газов на стенках трубы образуется конденсат из смеси смол и воды, который постепенно стекает по наклонной трубе-дымоходу охладителя в печь, где сгорает. Часть конденсата, понятно, после окончания копчения остается на стенках трубы и его следует тут же удалить, ибо он, затвердев, ухудшит теплопроводность стенок трубы. Вообще-то, незатвердевший конденсат легко снять посудным ершом и раствором кальцинированной соды с добавлением бензина, скипидара или подобных растворителей. Но это легко сделать при наличии прямой трубки. А как загнать ерш в спиральную или в коленчатую трубу? То-то! Длина трубы, как вы видите, у моего охладителя небольшая, но, как говорится, "рад бы в рай", но не пускает стенка кухни, не позволяющая отодвинуть коптильную камеру подальше от газовой горелки плиты. Однако и в таком виде мой охладитель хорошо справляется со своими обязанностями.

Рис. 8. Конструкция охладителя: 1 - выходной патрубок; 2 - скобка; 3 - входной патрубок; 4 - кожух; 5 - торцевая стенка; 6 - внутренняя труба

Я свой охладитель сделал из кровельной оцинкованной жести. Трубу, как и кожух, выгнул из цельной заготовки, а края соединил гибочным швом (простым лежачим фальцем), тщательно пропаяв шов с обеих сторон. (Для охладителя можно подобрать и две тонкостенные круглые трубы соответствующего диаметра, а торцевые стенки приварить сваркой к трубе кожуха.) После изготовления всех деталей в корпусе кожуха сверлят отверстия под прямой и изогнутый патрубки, которые вставляют в отверстия так, чтобы патрубки входили вовнутрь кожуха на 2...3 мм. После этого места контактов патрубков с кожухом пропаивают с обеих сторон. Для жесткости между патрубками впаивают жестяную скобу (см. рис. 8).

В вырезанных заготовках торцов кожуха прорубают отверстия-окна под внутреннюю трубу. Замечу, что размеры отверстий несколько меньше наружных размеров прямоугольной трубы-дымохода, что позволяет при сборке кожуха подгонять отверстия под трубу методом отгиба краев отверстия. Заготовки торцов кожуха, наоборот, делают с припуском, чтобы потом можно было соединить торцы с корпусом охладителя методом формирования простого фальца (см. рис. 4). Уплотнив швы и зазоры, соединения тщательно пропаивают, после чего испытывают охладитель на герметичность. Для этого один патрубок охладителя подсоединяют к крану водопровода, а другой патрубок зажимают пальцем. Выявившиеся свищи устраняют пайкой. Проверяя герметичность кожуха, не забывайте о том, что давление в сети водопровода, если не ошибаюсь, составляет около 4 атмосфер, так что во всех случаях пускать воду в охладитель надо плавно. При копчении необходимо отрегулировать расход воды так, чтобы прямой участок вытекающей из патрубка струи был не более 4...5 см.

Камера коптильная

В коптильной камере и совершается то таинство превращения простой рыбки в золотую с чудным цветом и бесподобными запахом и вкусом. Камера состоит из бака и крышки (рис. 9). Сделать камеру несложно. Но хочу предупредить всех самодельщиков: прежде чем делать какую-либо вещь, подумайте и поищите что-либо готовое, что легко приспособить для задуманной цели. Для камеры подойдут, например, металлические бочка, бак, бидон, ящик. В крайнем случае сгодятся даже деревянные и картонные емкости, но я не советую с ними связываться, поскольку при копчении мы будем иметь дело с открытым огнем газовой горелки кухонной плиты. Свою камеру я соорудил из 1-миллиметровых дюралюминиевых листов, приобретенных за гроши в магазине "Юный техник". Это было еще тогда, когда в России не водились "металлоеды", а кругом были нормальные люди. Сейчас самым доступным материалом для изготовления коптильной камеры я считаю кровельную или консервную жесть. Как говорилось выше, для своей камеры я подобрал дюралюминиевые листы, которые я скрепил алюминиевыми уголками и заклепками.

Рис. 9. Камера коптильни: 1 - уголок алюминиевый 20x20x2 мм; 2 - стенка передняя; 3 - полка для установки перекладин; 4 - перекладина; 5 - заклепки; 6 - стенка боковая (прозрачная); 7 - патрубок

Одну из стенок выполнил из 4-миллиметрового листа прозрачного оргстекла. Вместо оргстекла подойдут оконные или витринные стекла, но их крепить будет сложнее. Можно обойтись и без прозрачной стенки, но с ней все же лучше, так как удается непосредственно наблюдать за процессом, происходящим внутри коптильной камеры, и проводить соответственно его корректировку. Так, визуально удается определить, например, степень готовности продукта.

Рис. 10. Патрубок камеры коптильни

Внизу одной из боковых стенок делают четырехугольное отверстие для входа дыма и еще до сборки коптильни вставляют в него патрубок из консервной жести. Патрубок делают так. Берут полоску жести, огибают ее вокруг внутренней трубы охладителя и соединяют пайкой края полоски прямо на одной из стенок трубы. Ширина полоски жести 30...35 мм. У получившегося прямоугольного патрубка с одной стороны делаем по ребрам прорезы на глубину 12 мм. Далее у патрубка формируют на торце "крылышки", отгибая прорезанные части стенки. На торце патрубка отогнутые крылышки образуют крест, как показано на рис. 10. На грани (стенке) патрубка шириной 35 мм отгибают одно крылышко шириной 10 мм, а другое - шириной 12 мм. При этом 10-миллиметровое "крылышко" отгибают на угол 86°, а 12-миллиметровое - на угол 94°. Именно под таким углом располагается в коптильной установке охладитель, чтобы образующийся в ней конденсат самотеком сливался в печку. После этого отгибают "крылышки" у граней шириной 40 мм, ориентируя все "крылышки" в одной плоскости для образования крестообразного фланца.

Чтобы придать крестообразному фланцу патрубка форму прямоугольника, из жести вырезают квадратные накладки размером 15x15 мм с прямоугольным вырезом (см. рис. 10) и напаивают на углы фланца из "крылышек". Готовый патрубок располагают внутри коптильни, крепя фланец патрубка либо на внутренней стороне стенки, либо на внешней (см. рис. 9), и соединяют со стенкой заклепками. Понятно, заклепочное соединение не герметично, но герметичность здесь и не требуется, а возможный подсос воздуха даже полезен. Потоки воздуха, проникающие в коптильню через щели с различных сторон, помогают распределить поток дыма, поступающего из охладителя, по всему объему коптильни. Хорошо бы еще в стенках коптильни сделать несколько закрывающихся отверстий, с помощью которых при хорошей тяге удавалось бы управлять потоком дыма. Ведь турбулентное (беспорядочное) движение дыма способствует лучшему обволакиванию дымом продуктов, при этом дым проникает в мертвые зоны коптильни, расположенные обычно в ее углах и закоулках.

Но при изготовлении корпуса коптильни одно условие надо соблюсти непременно: нижняя часть корпуса высотой 20...30 мм должна быть герметичной. Дело в том, что при копчении на стенках коптильни, хотя и в небольшом количестве, образуется конденсат. Стенки потеют, капли конденсата стекают на дно. Их немного, но они являются той ложкой дегтя, которая совсем не нужна в бочке с медом. Просачиваясь через неплотности в корпусе, конденсат, капает на стол, на пол, и если вовремя эти капли не удалить, от них остаются трудноудаляемые пятна кофейного цвета. Обычно герметичности корпуса я достигаю с помощью клея "Момент", заливая им места сопряжения деталей. Вместо "Момента" подойдут любые водостойкие клей или замазка.

В целях пожарной безопасности на отверстие в коптильне, через которое поступает дым, лучше пристроить колпак искрогасителя из металлической мелкоячеистой сетки. Но я обхожусь без искрогасителя в течение уже 7 лет. Пока Бог милует. Ведь когда шуруешь в печке проволочным стержнем-кочергой, видно, что поток дыма увлекает с собой и искры. Но дальше бака они, по-моему, не идут (во время чистки колосников я специально разъединял секции вытяжной трубы и через щель наблюдал за дымом, но искр там не заметил). Но все-таки лучше подстраховаться и сделать искрогаситель. А то и отлучишься за сигаретами, а в это время искра возьми да проскочи по трубе в дымоход, то есть в вентиляционный блок. Там же высохшая мумия голубя или невесть откуда взявшаяся газета (или тряпка). Тогда крути диск телефона, набирай 01. Когда коптильню устанавливают во дворе усадьбы или дачи, без искрогасителя не обойтись. Так что лучше не испытывать судьбу, себе спокойней, а уж соседям - тем более.

Рис. 11. Крышка камеры коптильни: 1 - патрубок; 2 - уголок алюминиевый 20x20x2 мм; 3 - лист дюралюминиевый

Конструкция крышки коптильни приведена на рис. 11. Я ее сделал из дюралевых листа и уголка 20x20x2 мм, а патрубок на крышке изготовил из консервной жести (рис. 12). На этот патрубок при копчении надевают секцию вытяжной трубы.

Рис. 12. Патрубок крышки камеры коптильни (соединение фальцем для простоты не указано)

Назначение подставки - приподнять коптильную камеру, чтобы обеспечить наклон охладителя для стока из него конденсата. Вообще-то, в качестве подставки подойдет любой подходящий предмет. Но чтобы не суетиться каждый раз в поисках этого предмета, я сделал специальную подставку из 10-миллиметровой фанеры (рис. 13). Отшлифовал ее, покрасил масляной краской.

Рис. 13. Подставка для камеры коптильни: 1 - лист фанеры; 2 - ножки

А теперь как раз пришло время для небольшого лирического отступления. Мы никак не расстанемся с технологией тяп-ляп. Не следим за дизайном, не ловим лишние миллиметры, ляпаем все "на глазок". Поэтому часто наши изделия несуразны, громоздки, шершавы, неуклюжи, и в результате совсем не красят интерьер жилища. Так вот, в домашнем мастерстве такое отношение к делу неприемлемо. Конечно, вместо моего "Синца" можно взять ржавую бочку, пробить в ней дыру топором, сунуть туда обломок ржавой трубы и запалить навоз. И что удивительно, эта куча металлолома будет работать и выдавать вполне съедобную продукцию. Но ведь не единой съедобной продукцией должен жить человек. Ему нужна пища не только для желудка, но и для глаз, и для души. О красивую вещь не вытрешь ноги, а подойдешь к ней на цыпочках, на чистую, ухоженную улицу не выбросишь мусор. Красивый автомобиль не только радует глаз, на нем и ехать одно удовольствие. Известно, что около 50% стоимости какой-то вещи составляют расходы на разработку ее дизайна. Поэтому, для примера, если входной патрубок для подачи воды в охладитель нашей коптильни согнуть через колено, он испортит весь вид охладителя, причем при резком перегибе трубы легко перекрыть внутренний проход. Но если согнуть трубу с плавными переходами, да еще напоминающими изгибы женской талии, охладитель будет элегантен и технологически идеален. Я, конечно, чуточку привираю, но это так. Не секрет для всех, что 90% наших изделий не могут пробить себе дорогу на мировой рынок по причине безобразного дизайна. Хотя обычно все эти изделия несокрушимо крепки. Словом, вещи надо делать так, чтобы и по окончании срока их жизни с ними было больно и жалко расставаться.

Труба вытяжная

Само название этой трубы говорит о ее назначении. Вытяжную трубу можно изготовить из самых различных материалов: мягкой жести, оклеенных алюминиевой фольгой картона или тонкой фанеры и т.д. Если вы живете на последнем этаже дома, трубу часто выводят в форточку окна. Труба моей коптильни отводит отработанный дым в канал естественной вентиляции на кухне. Для удобства хранения труба сделана из двух секций. Очевидно, что длина трубы и ее конфигурация зависят от особенностей помещения, а точнее, от места, где располагается отверстие вентиляции. Обычно на вентиляционных отверстиях стоят аляповатые гипсовые решетки-пылесборники. Избавьтесь от них. Есть неплохие вставные пластиковые решетки. Перед работой такую решетку я вынимаю из вентиляционного отверстия, чтобы не закоптить.

Рис. 14. Труба вытяжная: 1 - колено Г-образное; 2 - вставка; 3 - колено прямое; 4 - уголок алюминиевый 10x10x0,35 мм

Вытяжная труба моей коптильни состоит из двух секций: Г-образной и прямой (рис. 14). Они, как и трубы охладителя, сделаны из консервной жести и также имеют прямоугольное сечение. На конце Г-образной секции припаяны два уголка, которые вместе с отогнутыми краями стенок секции образуют с уголками пазы с двух сторон секции.

В эти пазы входят края выреза заслонки, закрывающей вентиляционное отверстие в стене (заслонка прижимается к стене деревянным клином, как показано на рис. 2).

Рис. 15. Заслонка из дюралюминиевого листа

На рис. 15 изображена конструкция заслонки. Вырез заслонки лучше всего после делать по месту, то есть после изготовления Г-образной секции вытяжной трубы. Понятно, что гнутую трубу трудно изготовить точно по заданным размерам.

Жестяные работы при изготовлении коптильни

При изготовлении патрубков охладителя, печки и вытяжной трубы я соединял листовые металлические детали с помощью гнутых швов (фальцев). У жестянщиков эти швы имеют свои названия. Но я их позабыл, а если честно, и не знал. Поэтому, рассказывая, как я работал жестянщиком, буду применять свою терминологию. Я не знаю, правильно ли я делал швы, но они получались крепкими и надежными. Так что советы самодельщикам наверняка пригодятся.

На рис. 16 показаны стадии соединения фальцем краев двух листов или одного листа металла, что необходимо, например, при изготовлении ведра. У края листа загибают кромку высотой 4...5 мм. Можно больше, можно меньше. Размер зависит от толщины листа. В нашем случае толщина листа 0,5 мм. У листа II также сгибают кромку, но высотой в два раза большей, а потом край этой кромки сгибают влево (ширина сгиба 3...4 мм). В результате край листа II будет иметь вид буквы Г наоборот (рис. 16, а). Края листов I и II сдвигают вплотную друг к другу, после чего верхняя кромка Г-образного загиба легким ударами киянки или молотка пригибают книзу так, чтобы обхватить загнутую кромку листа I. После этого шов уплотняют плоскогубцами (рис. 16, б). Легкими ударами киянки в сторону, указанную стрелкой, шов за несколько проходов загибают, а затем уплотняют на оправке до принятия им вида, показанного на рис. 16, в. Возникает вопрос, зачем нужно загибать и уплотнять фальц, показанный на рис. 16, б?

Рис. 16. Формирование фальца при соединении двух листов (двух краев одного листа)

Дело в том, что стоячий шов получается скользящим, ненадежным, если его не пропаять. При моей технологии при загибе шва в месте соединения образуется вертикальный участочек (ступенька), который и служит упором, препятствующим смещению листов относительно друг друга. При тщательном исполнении шов получается герметичным и прочным, но все же лучше его пропаять, если емкость предназначена для жидкостей, особенно всепроникающих и текучих, как бензин и ацетон.

Когда мы делаем любую емкость (банку, ведро, лейку), верхняя кромка емкости получается острой, а сама емкость плохо держит свою форму. Чтобы избавиться от острых краев стенок, их следует просто загнуть в любую сторону, сформировав на краю ободок шириной 4...5 мм. А чтобы придать верху емкости достаточную жесткость, его укрепляют проволочным кольцом. Как это сделать, показано на рис. 17. Сначала за несколько проходов на верхнем краю емкости отгибают кромку. Ширина кромки зависит от диаметра проволоки, из которой предполагается сделать кольцо. Нужную ширину кромки вычисляют по формуле: S=π*d, где π - число 3,14, a d - диаметр проволоки кольца. Кромку края загибают (рис. 17, а), после чего конец проволоки подводят под кромку (рис. 17,б) и плоскогубцами в этом месте обжимают кромку, фиксируя конец проволоки кольца под кромкой. Далее укладываем проволоку под кромкой вокруг емкости, загибаем плоскогубцами в нескольких местах кромку и обрезаем лишний конец проволоки так, чтобы концы кольца сомкнулись. Теперь ударами киянки постепенно загибаем всю кромку вокруг упрочняющей проволоки. Правда, киянкой полностью обжать проволоку кромкой не удается, так что доводить обжим приходится плоскогубцами (рис. 17, в). Образовавшийся кольцевой валик лучше простучать на оправке изнутри емкости, еще раз тщательно обжать плоскогубцами. Для большей прочности и долговечности стык загиба можно пропаять.

Рис. 17. Заделка проволочного кольца

Способ соединения двух секций (колен) трубы под углом показан на рис. 18. Сначала на сопрягаемых концах колен отгибают кромки, одна из которых шире другой в два раза (рис. 18, а). Потом более широкой кромке придают Г-образную форму, загибая по ее краю буртик высотой в половину ширины кромки. В результате на конце колена получается как бы посадочное место для сопрягаемого колена (рис. 18, б). Остается установить на это посадочное место другое колено и обжать буртиком отогнутую кромку "другого" колена (рис. 18, в).

Рис. 18. Соединение двух труб под углом

Дно какой-либо емкости соединяют с боковыми стенками этой емкости следующим образом (рис. 19). Нижнюю кромку боковой стенки емкости отгибают киянкой под прямым углом, как описывалось выше, емкость с отогнутой кромкой устанавливают на лист жести и по внешнему краю кромки на листе прочерчивают шилом или иглой контур кромки. Далее на расстоянии 5...6 мм от нанесенного следа наносят еще один контур и уже по нему вырезают заготовку дна. По внутреннему контуру на заготовке дна загибают кромку, чтобы из плоской заготовки получилась "сковородка" (рис. 19, а). В "сковородку" опускают боковину емкости (рис. 19, б) и плоскогубцами загибают в 4...5 местах края "сковородки" (дна) на кромку боковины (рис. 19, в). После того кромку дна аккуратно (за несколько проходов) загибают на кромку боковины плоскогубцами и молотком уплотняют шов на оправке. Для повышения прочности крепления дна шов по окружности можно загнуть еще раз, как показано на рис. 19, г.

Рис. 19. Крепление дна емкости к ее стенам

На этом материал об изготовлении коптильни можно было бы закончить, но мы здесь еще расскажем и о самом копчении рыбы.