Приготовление кумыса из коровьего молока

Вопрос В. Полякова, Московская область.

Очень интересуюсь рецептом изготовления кумыса из коровьего молока. Тридцать лет назад такой вот кумыс спас меня от тяжелого заболевания желудка. Сейчас опять потребовался этот кумыс, а рецепт потерян.

Откликаясь на просьбу В. Полякова, хотел бы поделиться теми знаниями, которыми я располагаю в отношении получения кумыса из коровьего молока, который пью с детства.

"Кумысобойка": 1 — бочонок; 2 — мутовка; 3 — крышка

У нас в Калмыкии кумыс является национальным напитком, раньше в каждой семье его готовили ежедневно. Для приготовления кумыса используется деревянный высокий бочонок с широким дном и узким горлом (рис). Крышка с центральным отверстием, куда вставляется рукоятка сбивалки (мутовки), сделанной в виде деревянного кружка. Для облегчения хода (вверх-вниз) этого диска в нем делается несколько отверстий. Фактически данное устройство аналогично обычной русской деревянной маслобойке, которая когда-то имелась в каждой избе.
Вместимость кумысного бочонка в зависимости от достатка семьи и числа в ней людей составляла от 1 ведра и более.
Процесс приготовления кумыса прост и заключается в ежедневной доливке в бочонок взамен выпитого кумыса свежего дойного молока, которое тут же сбивалось с оставшимся кумысом. Так как сепараторов раньше не было (и холодильников тоже), то сразу же в кумысе (а не в сливках или в сметане) сбивалось очень вкусное и полезное кумысное масло. Часть масла шла на обеденный стол, а часть заготавливалась на зиму. Сбивание («пахтание») кумыса проводили все члены семьи, то есть каждый, проходя мимо бочонка, делал 5...6 качков мутовкой. Так что кумыс сбивался в течение всего дня.
Хорошо сброшенный, созревший кумыс при сбивании «кипит», как шампанское, мелкой однородной пеной, появление которой сопровождается приятным шелестом и особым кумысным запахом. Вкус созревшего кумыса чрезвычайно приятный и не сравним ни с какими другими молочными продуктами. Пьется напиток очень легко и в большом количестве, не приедается, хорошо сочетается почти со всеми известными мне пищевыми продуктами (мясом, кашей и т.д.). Лично я могу пить кумыс в любое время и при любой пище.
Сравнительно недавно из хорошо созревшего кумыса варили слабенькую «водку» крепостью 15...16°. Вернее сказать, гнали не водку, а вино (араку), причем процесс этот в основном вели не ради араки, а с целью получения стойких при длительном хранении концентрированных продуктов для зимне-весеннего пропитания.
Делалось это так. Оставшаяся от перегнанного кумыса гуща отстаивалась, сыворотка снималась и использовалась в дальнейшем для выделки кож, шкур и сыромяти (очень высокого качества). Выварочный же концентрат (осадок) формировался вручную в виде толстой «вермишели», резался, сушился на солнце, как, например, сушатся нарезанные яблоки для компота. А чтобы эту разновидность «сыра» (можно ли так его назвать?) во время сушки не загрязнили мухи, его накрывают марлей.
Хорошо просушенный кумысный выварочный концентрат имеет вид беловатых кусочков, твердость которых сравнима с твердостью засохших кусочков теста. Засыпанный в полотняные холщовые мешки подобный «сыр» очень долго хранится в сухом прохладном месте (холодильник в данном случае не нужен) до следующего весенне-летнего дойного сезона. Этот продукт можно есть просто так, применять в качестве добавки в супы, брать в дальнюю дорогу. Очень полезен он для зубов (лучше всякого «Дирола без сахара»). А те, кто не боится хлопот, добавляют в выварочный концентрат мякоть вишни и после сушки получают вкусные розовые конфеты, разумеется, экологически абсолютно чистые. Я однажды по ЦТ смотрел, как фермер, не имея возможности сбыть молоко, вынужден был спаивать его поросятам. Мне думается, если бы он владел домашней кумысной технологией, то такого безобразия не допустил и всегда имел хороший, в буквальном смысле «богатырский» продукт для своей семьи и даже для продажи.
Несколько слов о первичной закваске. У нас она обычно у кого-либо где-то всегда есть и этот кто-то всегда закваской поделится. Ведь достаточно полстакана...стакана созревшего кумыса, чтобы, постепенно добавляя в него свежее молоко, получить любое требуемое количество этого напитка. Получив же необходимое количество кумыса, хозяину остается только постоянно возобновлять его. К примеру, если из 20 л напитка ежедневно пьется 6...7 л, то остается ежедневно добавлять в кумыс столько же свежего молока. Таким образом хозяин будет автоматически получать кумыс все то время, которое захочет. Фактически кумысный бочонок — это маленький кисломолочный домашний заводик.
У В. Полякова, вероятно, нет возможности получить готовую кумысную закваску. Но так как он, видимо, помнит вкус и запах кумыса (а они, я повторяю, очень характерны и очень приятны), пусть сам попробует получить ее на первых порах из обычных пивных дрожжей, меда и коровьего молока. Сбраживая эту смесь и подбирая режим сбивания, он в конце концов получит собственный кумыс.
Кстати, если нет свежего молока, а кумыса хочется, возьмите молочную детскую смесь («Малыш», «Малютку» или какую-либо другую, например, с добавками риса, толокна или гречневой каши) и на ее основе получите кумыс, который будет иметь весьма своеобразный вкус. Это я проверил на собственном опыте, лично мне кумыс на основе «Малыша» тоже понравился.
В городской квартире вряд ли кто захочет держать «классический» деревянный бочонок. Однако его вполне заменит 20- или 10-литровая широкогорлая стеклянная банка. Остальное (сбивалку и крышку) легко сделать из дерева.
Для регулярного получения выдержанного кумыса лучше завести дома две емкости — одну для созревания напитка, другую — для текущего расхода. Единственный совет изготовителю кумыса, которому надо неуклонно следовать: раз начав делать кумыс и подобрав режимы его созревания, расхода и прихода, регулярно их (эти режимы) выполняйте (не затягивайте «кормление» кумыса и тем более не держите его на «голодном» пайке, так как в этом случае он просто-напросто скиснет, потеряет аромат и вкус).
И еще. Полностью, доверху наполнять сосуд кумысом (или молоком) при его готовке нельзя, так как при сбивании он может вскипеть и в результате потерять много ценной пены. Поэтому наливают молоко в сосуд примерно на 2/3 его объема. Нельзя также резко болтать сосуд с плотно закрытой крышкой — последнюю выбьет газом прямо в потолок.
Если вы по какой-то причине, например, из-за отсутствия молока, вынуждены остановить «производство» кумыса, но хотите после длительного перерыва вновь возобновить его приготовление, попробуйте чистую белую разлохмаченную прядь (типа каболки) из хлопчатобумажных ниток замочить в созревшем кумысе, хорошо высушить при естественной температуре, обвалять в белой муке. В таком виде держат прядь в сухом прохладном месте до наступления молочного сезона. Когда же сезон наступит, размачивая небольшими порциями молока эту сухую закваску (сбраживая молоко), попытайтесь получить новый кумыс. Ранее у нас для этих целей вместо хлопчатобумажной пряди использовалась конская разлохмаченная жила.
Сам я таким способом сохранять закваску не пробовал, но, видимо, допустимо хранить «кумысную» прядь и в морозилке холодильника (обернув в тряпку или положив в чистый сухой стеклянный флакон).
Вот и все, чем мне хотелось поделиться с читателями.
Желаю всем успеха в изготовлении кумыса!