Выращивание, уход, рецепт, что такое васаби
С некоторых пор в Японии, как никакой другой пищевой продукт, стал пользоваться невиданным спросом васаби – местный хрен. Подобно своим родичам, он горек, аж до слез, но отличается от них разве что своим зеленым цветом. Ажиотажная потребность в васаби возникла после того, как в конце 1994 года японские ученые-онкологи из института Такикаба опубликовали результаты своих многолетних исследований. Согласно им, васаби, широко использующийся в гастрономии, является важным средством в борьбе с раковыми заболеваниями. Оказалось, что это растение обладает поистине удивительными свойствами: блокирует размножение раковых клеток, а в ряде случаев даже изводит их. Неудивительно, что теперь каждая японская семья добавляет васаби в любое блюдо, особенно приготовленное из рыбы или риса.
Пенициллин из огорода
Ученые, как ни странно, и поныне не могут сказать даже предположительно, откуда разошелся по миру хрен. Как бы там ни было, известно, что славяне еще в 9-м веке верили в его чудодейственную силу и считали «пригожей к здравию пищей». Позднее, уже в середине прошлого столетия, хрен, как культурное растение, стали выращивать в России и в некоторых европейских странах.
К настоящему времени в мире выявлено несколько видов хрена, из которых луговой с тонкими (до 1 см толщиной) корнем и деревенский, или обыкновенный (с более толстым и мясистым корневищем), произрастают почти повсеместно на территории России. К настоящему времени селекционеры вывели несколько десятков сортов хрена. У нас в стране получено всего лишь два – сибирский атлант и толпуховский, – да и то в одном хозяйстве «Ставровское», что на Владимирщине.
Специализированные хозяйства, типа упомянутого, выращивают сортовой хрен в основном для получения из него медицинских препаратов. Обычным же россиянам чаще всего приходится иметь дело с несортовыми растениями, относящимися к «деревенскому» виду. Все виды хрена принадлежат к роду многолетних трав семейства крестоцветных. Это-то родство волей-неволей заставляет задуматься: а не обладает ли российский родственник таким же необыкновенным даром в противоборстве с раком, что и васаби? У наших ученых пока не дошли руки подтвердить или опровергнуть это соображение. Но тем не менее, известны другие целебные свойства российского «лекарства».
Сок хрена деревенского и его водные настои эффективны при лечении гастритов с пониженной кислотностью, воспаления желчевыводящих путей. Он используется для улучшения пищеварения и возбуждения аппетита, при водянке и малярии, нарушениях обмена веществ и малокровии, цинге, болезнях дыхательных путей, простуде, ревматизме, мышечных болях в спине и пояснице. С помощью хрена удается избавиться от веснушек и темных пигментных пятен на коже, от головной боли (если натереть его и сделать компресс).
Хрен способен и на многое другое. Ко всему прочему, он обладает сильными антибиотическими свойствами, что позволяет применять его для заживления гнойных ран и язв. В этом отношении хрен можно было бы назвать пенициллином из огорода. К тому же есть косвенные данные, что хрен, если применять его регулярно, приносит организму не меньше пользы и омолаживает его не хуже, чем женьшень.
Казалось бы, при одних только таких достоинствах (хрен не рекомендуется употреблять лишь тем, кто страдает заболеваниями печени, почек и желудка, особенно язвой) он должен иметь самое широкое применение, во всяком случае в питании. Однако этого не происходит. Одни пугаются острого вкуса и резкого запаха хрена. Другие не берутся его выращивать, считая злостным сорняком. Посадив это растение однажды на дачном участке или в огороде как попало и где попало, не знают потом, как избавиться от «буйной травы» Между тем, хрен вполне можно выращивать без опаски (по причине своей необыкновенной плодовитости он способен заполнить любой огород), соблюдая определенные, проверенные временем приемы возделывания.
Выбор участка и подготовка почвы
Хрен деревенский растет как бы сам по себе, без специального ухода. И все же следует иметь в виду, что он хорошо удается на. рыхлой и легкой (супесчаной или суглинистой) почве, богатой перегноем. Особенно хорошо растение развивается на дне высохших прудов, на черноземе, осушенных болотах. Однако там, где почва тяжелая, глинистая или сухая песчаная, сносного урожая вряд ли дождешься. Хрен не погибнет, но корни его будут тонкими, твердыми и весьма горькими на вкус. Если у кого-то из огородников-любителей на участке такая почва, то выход здесь видится один – приготовить для хрена искусственную среду «обитания». Не так уж сложно насыпать одну-две грядки из компостной земли, добавив в нее торф, песок, перегной и золу. Важно, чтобы получилась рассыпчатая, легко пропускающая воду, но в то же время хорошо удерживающая ее смесь.
Выращивание хрена – занятие не особо трудоемкое. Надо лишь соблюдать при этом определенную последовательность.
На садово-дачном участке или огороде грядка под хрен занимает небольшое пространство. По длине она обычно бывает 2…3 м, а по ширине – 50…60 см. Если же число гряд увеличивается до двух и более, то расстояние между ними должно быть не меньше их ширины. Непременное условие: грядку следует располагать с севера на юг на открытом, не затемненном месте, чтобы солнце впоследствии освещало растения равномерно в течение всего дня.
Все работы по закладке грядки осуществляются осенью. Отмерив длину и ширину, участок надрезают по краям лопатой и вскапывают на глубину штыка. Причем землю откидывают на одну сторону. Образовавшуюся канаву выравнивают, и землю из нее добавляют к ранее выбранной. Потом копают канаву еще на штык, но землю уже укладывают на другую сторону.
Рис. 1. Схема переброски земли: а – выемка земли; б – засыпка земли
Дно канавы взрыхляют или кладут на него мелкие щепки, листву, тонкие рубленые сухие сучки слоем в 15…20 см, после чего на эту подстилку сбрасывают сначала землю из первого отвала, а на нее – из второго (рис. 1). Земля для верхнего слоя перед укладкой смешивают с перегноем, иногда с коровьим или овечьим навозом. После всех этих работ грядка считается подготовленной и остается в таком виде до весны.
Также осенью, незадолго до заморозков, нужно позаботиться и о посадочном материале. «Семенами» для выращивания хрена служат сами его корни. Раздобыть их в сельской местности нетрудно. У некоторых хозяев огороды прямо-таки забиты этим «сорняком», и они очень даже рады (в чем мне самому не раз доводилось убеждаться), если кто-то поможет им избавиться от «зеленой напасти».
Для посадки отбирают прямые корни толщиной 1 см и длиной 25…30 см. Только из таких «семян» получается за лето хороший приплод. При меньшей, чем указано, толщине выращивание может затянуться еще на год, что весьма нежелательно. С хранением до посадки еще проще. Хрен необычайно устойчив к морозам, разным погодным перепадам. Поэтому «семена» осенью лишь приказывают в наклонном положении на взрыхленной грядке, засыпав их слоем земли в несколько сантиметров.
Посадка и уход
«Сей в грязь, будешь князь» – этой прописной истине из русской агрономии и по сей день следуют, когда речь идет в основном об овсе. Но она вполне приемлема и к хрену, если огородник-любитель намерен побольше его взять осенью. При этом не надо опасаться, что ранние заморозки скажутся на развитии растения. Оно относится, как уже говорилось выше, к разряду холодостойких культур. Уж если ему зимняя стужа нипочем, то выкрутасы которые устраивает погода весной и подавно не страшны.
Прикопанные осенью семена весной очищают от прилипшей грязи и протирают шерстяной тряпкой или варежкой, удаляя при этом зачатки боковых наростов и почек. Неочищенными оставляют только 2…3 см на обоих концах корней. Затем поперек грядки поочередно с одного и другого края (сантиметров через десять) цапкой в шахматном порядке делают бороздки по длине корней. Заметим, что дно бороздки формируем с уклоном, так что один конец уложенного в нее корня находился на поверхности, а другой – на глубине 15…20 см. При этом у соседних бороздок углубленные участки предусматривают у противоположных сторон грядки. В эти бороздки по одному в каждую кладут корни: тонкой оконечностью внутрь гряды, а толстой к поверхности (рис. 2). Потом засыпают корни землей и слегка приминают грядку.
Рис. 2. Расположение корней в грядке
Данный способ размещения посадочного материала на грядке весьма хорош. К корням облечен доступ воздуха и они находятся в прогреваемом верхнем слое почвы. Кроме того упрощается дальнейшая обработка всходов.
Уход за хреном несложен. Нужно лишь время от времени поливать грядку, когда земля на ней начинает подсыхать, два…три раза за сезон взрыхлить почву вилочной цапкой и освободить хрен от «зеленых нахлебников» – различных сорняков.
К середине июля при достижении ботвой высоты 15…20 см на верхней оконечности каждого посаженного корня образуется немало почек, перерастающих в стебли со многими отростками. В это время разгребают руками землю около каждого корня. протирают его шерстяным лоскутом и обламывают все боковые корешки. Однако оставляют одну почку у верхней оконечности растения и не трогают нижнюю корневую мочку. От нее потом вырастет побег для рассады. Затем хрен засыпают землей и поливают.
Поднаторевшие в выращивании хрена огородники-любители такую обработку повторяют через каждые две…три недели. Но можно ограничиться и одной очисткой за лето.
Уборка и хранение
Хрен первым сажают и последним из всех огородных культур убирают. Копают корни поздно осенью, перед постоянными заморозками. Лопата тут непригодна. Ею можно сильно повредить отростки, предназначенные для «семян», а то и вообще порубить их на кусочки, которые, оставшись в земле, превратят грядку в рассадник «буйной травы».
Лучше всего для уборки хрена подходят четырехрожковые вилы. Выемку корней начинают с торца грядки, выкапывая их целиком, хорошо очищая тем самым грядку от хрена. Если в земле и остаются мелкие отростки, то они отмирают сами собой при дальнейшей обработке почвы.
Выкопанные корни сортируют на две части в зависимости от их размеров. Крупные (они при хорошей обработке грядки достигают в поперечнике 2…3 см и весят до 200 г) отбирают для дальнейшей переработки и хранения. У них отрезают верхушки с почками, чтобы при хранении они не прорастали, и связывают в пучки. У мелких корней толщиной 1 см и длиной 25…30 см (так называемой хреновой жилки) верхушки, наоборот, не отрезают, а удаляют только боковые наросты. Их приказывают для дальнейшего использования в качестве «семян».
«Вершки»-листья тоже не выбрасывают. Их промывают, сушат и затем измельчают в порошок. Хранят в закрытых банках. Такой порошок используют при засолке огурцов, помидоров и других овощей. Он придает им упругость и пряный вкус.
Основной же урожай – крупные корни, ради которых все и затевалось, хранят обычно в подвале, присыпав землей или песком. Если подвала нет, корни хрена промывают холодной водой и в течение суток сушат, разложив на лист бумаги. Затем кладут корни в полиэтиленовые пакеты, которые плотно завязывают, чтобы внутрь не проникал воздух. После такой упаковки хрен вполне устроит место в овощном ящике холодильника, где он может долго храниться и не терять своей свежести практически до весны.
Знатоки часто поступают с хреном иначе. Корни очищают от земли, промывают, строгают на крупной терке и сушат в слабо прогретой духовке (или на батарее водяного отопления в холщовом мешочке) не более суток, чтобы не потерялась горечь. Затем хрен перемалывают в кофемолке и хранят в банках с притертыми крышками в прохладном месте. Перед употреблением столовую ложку порошка хрена заливают четырьмя ложками теплой кипяченой воды, добавляют по вкусу соль, сахар, уксус и выдерживают в прикрытом стакане 10…15 минут. Вкус у хрена, приготовленного таким способом, круче, чем у сырого.
Хранится порошок долго, а приготовление смачной приправы занимает совсем немного времени. Кстати, этот порошок подойдет для консервирования, как и сушеные листья хрена.
После того, как хрен рассортирован и убран, следует позаботиться и о грядке. На ней делают лишь перевал земли в той же последовательности, что и при закладке грядки. На другой год тут снова выращивают хрен, но потом готовят новую грядку в другом месте. Ну а прежняя тоже пригодится: здесь хорошо посадить капусту или какие-либо корнеплоды.
Едкий, но вкусный
Надеемся, вы получили вполне определенное представление о наиболее эффективном способе культивирования хрена и о способах его хранения. Теперь можно подумать, как лучше распорядиться урожаем. Конечно, самостоятельно лечить хреном какую-либо хворь не следует, лучше предварительно посоветоваться с врачом.
Но вот насчет употребления в пищу… Уж если японцы не мыслят теперь своей, жизни без васаби, то нам, россиянам, сам Бог велел налегать на хрен.
Приготовить его довольно просто. Сначала корни независимо от того, где они хранились, выдерживают в течение суток в холодной воде, чтобы они стали твердыми и упругими. Затем отрезают верхушку и корешок, соскабливают ножом кожицу и промывают. Следующая операция – измельчение хрена. Вот тут-то слез не оберешься (дает о себе знать едкое горчичное масло). Но есть простой выход. На «жерло» мясорубки надевают большой полиэтиленовый пакет и укрепляют его резинкой. После этого корни, предварительно измельченные, пропускают через мясорубку. Массу из пакета перекладывают в стеклянную банку, добавляют по вкусу соль, сахар, столовый уксус. Чтобы хрен не был излишне «злым», его разбавляют тертой вареной или сырой свеклой. Смесь заливают охлажденной кипяченой водой, а банку закрывают крышкой. Через час-полтора хрен готов. О том, как готовить приправу из порошка, вы уже прочитали.
Приготовленный таким образом хрен подают к жареному, вареному и копченому мясу, сосискам, ветчине, языку, студню, заливной рыбе. Смесь тертого хрена со сметаной или яблоками – хорошая приправа к рыбе, особенно к карпу, щуке, судаку и треске. Хрен добавляют в салаты, блюда из картофеля и грибов, в различные напитки, например, в квас и яблочный сок. Словом, применение самое разнообразное.
В заголовок вынесена часть пословицы, а целиком она выглядит так: «Ешь хрен едуч и будешь живуч». На взгляд автора, она, пожалуй, наиболее точно отражает истинное достоинство необычного растения.
