Холодные десерты
Летом на даче иной раз хочется отведать мороженое или йогурт, а чем заменить эти сливочные лакомства, если до магазина не так близко? Но оказывается, выход из создавшегося положения рядом. Вкуснее и даже полезнее самого вкусного йогурта или всеми любимого мороженого бывают их домашние аналоги: муссы, кремы, парфе и желе - холодные сладкие десерты. Тем более, что основой им послужат любые ягоды и фрукты (и свежие, и замороженные) с вашего участка, выбранные в соответствии с вашими вкусами и пристрастиями. А яркая и разнообразная окраска этих воздушных десертов как нельзя кстати украсит праздничный летний стол -ведь петом тоже бывают праздники! Правда, кроме ягод для холодных десертов понадобятся желатин, сахар, сырые куриные яйца, свежие сливки. Но даже при некоторых затратах на подобные блюда, они обойдутся дешевле покупных, тем более, что ягоды и фрукты летом бывают просто даровыми.
Особое внимание обратите на желатин, который, напомним, входит в состав почти всех холодных десертов как фиксатор пышного состояния приготовленного блюда. Для полного и быстрого растворения желатина его замачивают в холодной воде 30...60 минут. Набухший желатин увеличивается в объеме в 6...8 раз и становится похож на хлопья. Желатин отжимают (или процеживают через двойной слой марли), заливают горячей водой и нагревают до 70...80°С на слабом огне и непрерывно, перемешивая до его полного растворения.
Мусс
В переводе с французского mousse означает - пенистый. И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту. По вкусу взбитая масса очень похожа на имеющиеся в продаже так называемые йогурты, вкус которых теперь поменялся не в лучшую сторону.
Мусс, как уже говорилось, относится к холодным десертам. В состав его входят: взбитые в пену яичные белки; ягоды и фрукты в сыром, печеном и вареном виде, но обязательно протертые через густое сито и превращенные в пюре; сахар и растворенный в горячей воде или соке желатин. Взбивают муссы в миксере или веничком вручную (в последнем случае получается почему-то даже вкуснее!). Если приготовленный десерт покажется нам недостаточно ярким, легко подкрасить его соком брусники, черники, черной смородины или черноплодной рябины.
Менее стойким получается мусс, приготовленный из протертых ягод на густой манной каше, которая в качестве пенообразующей массы заменяет взбитые белки и желатин. В холодном виде мусс из манной каши получается на вкус чуть похуже классического мусса, но тоже имеет право на существование из-за своей дешевизны и доступности.
Перед тем, как поставить взбитый десерт охлаждаться, его раскладывают по стеклянным вазочкам, или креманкам, либо бокалам для шампанского. В холодильнике мусс не подмораживают, а только охлаждают, выдерживая там не менее 2 ч, и холодным сразу подают на стол. В качестве сопутствующего блюда и украшения служат вафли, песочное печенье или бисквиты. А теперь рецепты наиболее вкусных муссов.
... клубничный
400 г клубники, 3 сырых белка, 100 г сахарной пудры, 10 г желатина, вафли для украшения Взбиваем в пену сырые белки и сахарную пудру. Ягоды моем в холодной воде и даем ей стечь, протираем их сквозь частое сито, чтобы получилось пюре. Пену и клубничное пюре осторожно смешиваем.
Желатин заливаем вначале холодной водой до набухания, затем отжимаем излишки жидкости и заливаем желатиновые хлопья 1/4 стакана горячей воды до полного их растворения. Полученную жидкость (растворенный желатин) слегка остужаем и соединяем с белково-ягодной массой. Еще раз взбиваем до однородности мусс, и как только он начнет густеть, выкладываем его на большое блюдо горкой и украшаем треугольниками вафель. Остужаем (не подмораживаем!) в холодильнике до подачи на стол.
...сметанный
1/2 л 30%-ной сметаны, 100 г сахарной пудры, столовая ложка апельсинной цедры, 20 г желатина, 2 столовые ложки горячей воды, 2 чайные ложки ванильного сахара.
Охлажденную сметану взбиваем веничком. Когда она приобретет воздушность и увеличится в объеме, добавим в нее ванильный сахар и сахарную пудру, а также мелко нарезанную апельсинную цедру и предварительно растворенный в горячей воде желатин (как в предыдущем рецепте). Еще раз взобьем и, как только мусс начнет загустевать, разольем по бокалам для шампанского, смоченными изнутри холодной водой, поставим охлаждаться. Из холодильника мусс подаем на стол, украсив черничным, вишневым или малиновым вареньем.
...апельсиново-лимонный
2 апельсина, лимон, 200 г сахарной пудры, 30 г желатина, 1/2 л сливок.
Зальем холодной водой желатин и оставим его до набухания. Из апельсинов и лимона выжмем сок. Набухший желатин отожмем и зальем небольшим количеством горячей воды (3 столовые ложки). Когда желатин растворится, выльем его в отжатый сок через ситечко и слегка сок охладим. Взбиваем охлажденные сливки. Как только они увеличатся в объеме, добавляем в них сахарную пудру, а также застывающий сок с желатином и начинаем взбивать смесь до образования пышной массы, которую затем перекладываем в округлую форму, смоченную холодной водой. Мусс ставим в холодильник, а через час опрокидываем на стеклянное блюдо и украшаем небольшими безе или нарезанными на небольшие треугольники вафлями.
...маковый
100 г мака, 100 г сахарной пудры, столовая ложка апельсинной цедры, 1/2 л сливок, 50 г изюма, 20 г желатина, 1/4 стакана горячей воды. Изюм замачиваем на 10...12 минут, промываем горячей водой и подсушиваем в полотенце.
Мак ошпариваем кипятком и пропускаем через мясорубку с частой (паштетной) решеткой.
Охлажденные сливки взбиваем, добавляем сахарную пудру, изюм, мак и апельсинную цедру. Во время взбивания вливаем в смесь растворенный в горячей воде желатин. Взбивание продолжаем до тех пор, пока масса не начнет застывать. В полузастывшем виде мусс раскладываем по стеклянным небольшим формам и охлаждаем. Подаем с песочным печеньем.
...яблочный
400 г кислых яблок, 100 г сахарной пудры, 3 сырых белка, 10 г желатина, 2 столовые ложки горячей воды.
Яблоки запечем в духовке и протрем через сито. Охлажденное яблочное пюре взбиваем, добавляя небольшими порциями взбитые в пену сырые белки с сахарной пудрой. И уж совсем под конец взбивания выливаем в белково-яблочную массу растворенный в горячей воде и слегка затем охлажденный желатин. Когда масса станет пышной и начнет густеть, выкладываем ее в виде пирамиды на стеклянное блюдо и остужаем.
...малиновый
4 стакана малины (свежей или замороженной), 150 г сахарной пудры, 2 сырых белка, 1,5 стакана 30%-ной сметаны, 1/2 стакана холодной воды, стоповая ложка желатина.
Приготовление мусса начинают с замачивания желатина в холодной воде до набухания.
Из малины выжимают 1/2 стакана сока, высыпают в него сахарную пудру (приблизительно 100 г), добавляют воду (по рецепту) и доводят до кипения, после чего огонь убавляют до минимума. Варят сироп 10 минут, кладут в него оставшуюся малину (в том числе и выжатую) и варят еще 10...12 минут.
Отжатый от излишков воды разбухший желатин добавляют в малиновую "кашицу" и размешивают, пока хлопья желатина не растворятся. Массу протирают через сито и ставят в прохладное место.
Яичные белки взбиваем с оставшейся сахарной пудрой (50 г) до пены и выливаем в белково-малиновую массу. Еще раз взбиваем мусс до момента застывания и распределяем его по формочкам, смоченным холодной водой, или бокалам. До подачи на стол храним в холодильнике.
...шоколадный
100 г молочного шоколада, 3 столовые ложки сваренного кофе, 100 г сахарной пудры, 4 сырых яйца, чайная ложка ванильного сахара, 1,5 стакана 30%-ных сливок. Плитку молочного шоколада истираем на мелкой терке. Завариваем кофейный напиток двойной крепости, настаиваем 25 минут и процеживаем. Три столовые ложки кофейного напитка выливаем в натертый шоколад и помещаем посуду со смесью в кастрюлю с горячей водой. Держим на водяной бане до тех пор, пока шоколад не растворится.
Отделяем белки от желтков. Растираем сырые желтки, постепенно подсыпая в них сахарную пудру. Когда масса увеличится в объеме и станет пышной, однородной и беловато-кремовой по цвету, ее смешивают с растопленным шоколадом и ванильным сахаром. Шоколад лучше добавлять постепенно, чтобы желтки не свернулись от перегрева.
Сырые яичные белки взбиваем до образования воздушной пены и смешиваем ее с шоколадно-желтковой массой.
Охлажденные сливки выливаем в посуду из нержавейки или алюминия и взбиваем веничком (посуду со сливками лучше поместить в какую-либо емкость со льдом) до образования густой пышной пены. У готовой пены взбитые сливки хорошо держатся на веничке и при встряхивании опадают с него пушистыми хлопьями. Шоколадно-белковую массу и сливки смешивают и еще раз слегка взбивают, добиваясь этим однородности мусса. Выливаем последний в одну большую кольцеобразную форму (лучше глубокую) и помещаем в холодильник на 4...6 ч. Перед подачей на стол мусс украшаем вафлями или слегка подсушенными бисквитами.
...винный
8 сырых желтков, 1/2 стакана красного десертного вина типа Кагор или Мускат, 150 г сахарной пудры, 1/2 л 30%-ных сливок. Посуду с желтками ставим на паровую баню и начинаем растирать их, постепенно добавляя сахарную пудру и вино, до загустения желтковой массы (не допуская ее закипания!). Как только на поверхности массы начнет образовываться пена, посуду тотчас снимаем с паровой бани и продолжаем растирать массу, пока она не остынет (около 10 минут).
Охлажденные сливки взбиваем (как указано в предыдущем рецепте) и тотчас же добавляем их в яично-винную основу. Все составляющие перемешиваем и слегка взбиваем, чтобы масса не отслаивалась, а получилась упругой и однородной.
Разливаем мусс по стеклянным вазочкам или бокалам для шампанского, стенки которых предварительно смочены изнутри холодной водой. Охлаждаем 5...6 ч. К столу подают прямо из холодильника, украшают вафлями, нарезанными квадратами и треугольниками.
...из манной каши
100 г манной крупы, 1/2 л молока, 2 белка, 60 г сахара, столовая ложка ванильного сахара. Сварим густую манную кашу. Для этого манную крупу разведем 1/4 л холодного молока, размешаем и выльем в посуду с оставшимся вскипевшим молоком. Варим на слабом огне, все время помешивая, чтобы не образовывались комки. Как только каша начнет "пыхтеть" (или "вздыхать"?), пора снимать ее с огня. В сваренную манку добавляем ванильный сахар и взбиваем ее до образования пышной массы (объем увеличивается почти втрое!).
Сырые охлажденные белки взбиваем в пену и смешиваем с пышной кашей. Мусс осторожно перекладываем в стеклянную салатницу и помещаем в холодильник на 2...3 ч. Подаем охлажденным с фруктовым сиропом или любым кисловатым вареньем.
... из клубники и манки
100 г манной крупы, 3/4 л воды (или сока), 100 г сахара, 200 г клубники.
Из 1/2 л воды (или сока) и сахара сварим сироп. Манную крупу разводим в оставшихся 1/4 л воды (или сока) и выливаем в кипящий сироп.
Кашу варим на несильном огне, все время помешивая, чтобы предупредить появление комков, к чему манка очень склонна. Загустевшую кашу снимаем с огня и переливаем в подходящую (не эмалированную!) посуду для взбивания, добавляем к каше протертое пюре из клубники и взбиваем. Мусс считается приготовленным, когда он увеличится в объеме в 3...4 раза. Раскладываем его по небольшим формочкам или пиалам и охлаждаем около 2 ч, не подмораживая. К муссу подают взбитые на льду сливки. Точно по этому же рецепту готовят мусс из дыни, черники, клюквы и других ягод.
Парфе
О парфе можно сказать, что этот сладкий замороженный десерт родом из Франции. Для его приготовления требуются свежие сливки (не ниже 25...30%-ной жирности), довольно много куриных сырых яиц - почти вдвое больше, чем для мусса, ванильный сахар и, в зависимости от рецепта, желатин. Воздушное парфе замораживают, а не просто охлаждают, причем процесс заморозки еще и интенсифицируют. Когда взбитой массой заполнят металлическую форму, то сразу прикрывают ее крышкой, засыпают колотым льдом и укрывают газетами. В морозильной камере парфе держат не менее 4 ч.
... винное
8 яичных желтков, 1/2 стакана десертного красного вина, стакан сахарной пудры, 2 стакана сливок.
Начиная растирать желтки, помещаем посуду с ними на паровую баню. Добавляем сахарную пудру, а также вино и растираем массу до загустения. Снимаем посуду с желтками с паровой бани и продолжаем растирать их еще 10 минут (за это время масса остывает).
Взбиваем охлажденные сливки (посуду с ними ставим на лед) и сразу выливаем в желтковую массу. Осторожно перемешиваем, разливаем по формам и замораживаем в морозильнике в течение 5...6 ч. Подаем с вафлями.
... лимонное
6 яичных желтков, 4 белка, 1,5 стакана сахарной пудры, 3/4 стакана лимонного сока, столовая ложка лимонной цедры, 1,5 стакана сливок, столовая ложка желатина, 1/4 стакана холодной воды. Замачивают в холодной воде желатин до набухания. Яичные желтки начинаем растирать, постепенно подсыпая сахарную пудру. Растертая масса при этом увеличивается в объеме, становится глянцевидной и гладкой, что является признаком ее готовности. После этого выливаем в массу лимонный сок и все перемешиваем.
Посуду со смесью ставим на паровую баню на очень слабый огонь. Непрерывно взбивая смесь, нагреваем ее до загустения и появления на ее поверхности первых признаков пены (не доводить до кипения!) и сразу добавляем набухший и отжатый от излишков влаги желатин. Держим массу на бане до полного растворения желатиновых хлопьев, не прекращая ее размешивать. После чего высыпаем лимонную цедру в смесь, снимаем посуду из паровой бани, остужаем приблизительно до 35°С, изредка перемешивая (чтобы не образовалась пленка на поверхности).
Сырые белки взбиваем до воздушной пены и выливаем в теплую желтково-лимонную смесь. Охлажденные сливки взбиваем на льду и перемешиваем с предыдущей массой.
Высоту края глубокого блюда (вместимостью не менее литра) наращиваем широкой лентой, вырезанной из пергамента или промасленной кальки. Парфе осторожно переваливаем в подготовленную форму, разравниваем поверхность, причем уровень массы выходит за край блюда (вот для чего нужна бумажная лента). Форму накрываем крышкой и помещаем в морозильник на 4...5 ч. Подают к столу сразу из морозильника, но предварительно удаляют промасленную ленту, а поверхность парфе посыпают мелко натертой лимонной цедрой.
Крем
Десертный крем относится к сладким холодным десертам. Представляет собой пышную и довольно густую массу, более стойкую, чем мусс, хотя набор продуктов для приготовления этих двух видов десертов почти идентичен. Различие проявляется на последнем этапе соединения продуктов: мусс взбивают в самом конце, когда все подготовленные ингредиенты смешаны, а для крема взбивают отдельно сливки и белки и очень осторожно смешивают (чтобы не опала пена) их с заваренными желтками. Вот это отличие и обеспечивает разницу во вкусовых ощущениях от крема и мусса.
... земляничный
4 сырых яйца, 100 г сахарной пудры, 300 г земляники, лимон, 20 г желатина.
Желатин замачиваем в холодной воде, через некоторое время его набухшие хлопья отжимаем от излишков жидкости и растворяем в нескольких ложках горячей воды. Землянику протираем сквозь густое сито.
Желтки, отделенные от белков, растираем с сахарной пудрой до тех пор, пока не образуется пышная масса. Тотчас в нее прибавляем земляничное пюре и растворенный желатин. Взбиваем смесь до момента, когда она начнет густеть, и смешиваем со взбитыми в пену белками. Для вкуса добавляем (на усмотрение кулинара) сок лимона. Еще раз осторожно перемешаем (не взбиваем!) и полузастывший крем перекладываем в большую кольцеобразную форму, смоченную изнутри холодной водой и густо обсыпанную сахарной пудрой. Остужаем крем не менее 2 ч (не подмораживаем!). К столу подаем холодным, переложив из формы на плоское стеклянное блюдо. Украшаем бисквитами и ягодами.
...с шампанским
8 сырых яиц, стакан сахарной пудры, 2 стакана сухого шампанского, 1/2 стакана 33%-ных сливок, 2 столовые ложки желатина, 1/4 стакана воды. Желатин зальем холодной водой. Набухшие хлопья отжимаем, освобождая от излишков влаги, и заливаем несколькими ложками горячей воды.
Отделим белки от желтков. 5 желтков и 3 белка разотрем в посуде, которую затем помещаем на паровую баню. Добавим сахарную пудру, взобьем смесь до однородной, пышной массы. Выливаем в нее шампанское и растворенный желатин. Перемешиваем массу до тех пор, пока хлопья желатина полностью не растворятся. Снимаем с паровой бани и охлаждаем.
Оставшиеся 5 сырых белка взбиваем до пены. Охлажденные сливки также взбиваем (они должны держать приданную им форму) и смешиваем с белковой пеной, а затем - с остывшей желтковой массой. Разливаем по креманкам, фужерам для шампанского или стеклянным розеткам.
...баварский
4 сырых желтка, 1/2 стакана сахарной пудры, стакан молока, столовая ложка ванильного сахара, стакан 30%-ных сливок, столовая ложка желатина, 3 столовые ложки горячей воды.
Желатин замочим в холодной воде (лучше в молоке), а затем растворим в горячей воде (температура около 70...80°С).
Яичные желтки растираем в посуде, поставленную на паровую баню, постепенно добавляя сахарную пудру. Желтки растираем до пышной массы. Молоко вскипятим и выльем тонкой струйкой в желтки, интенсивно перемешивая, чтобы последние не свернулись. Массу держим на паровой бане до загустения ее настолько, чтобы она держалась на конце ложки. Затем посуду снимаем, добавляем желатин, растворенный в горячей воде, размешиваем смесь до полного исчезновения желатиновых комочков (профессионалы-кулинары подобную массу называют льезоном). Только после этого высыпаем сюда ванильный сахар, перемешиваем молочно-желтковую массу и охлаждаем до 16...20°С.
Сливки взбиваем на льду и осторожно соединяем (в два захода) с охлажденным льезоном. Делают это так: во взбитые сливки вливают первый раз 1/8 часть (или чуть больше) льезона, перемешивают, а во второй раз - весь оставшийся и снова перемешивают. Сразу же распределяем крем по формочкам, предварительно смоченным изнутри холодной водой и посыпанным сахарной пудрой. Поставим в холодильник на 2...3 ч.
...чайный
4 сырых желтка, 10 г чая, 120 г сахарной пудры, стакан молока, 100 г картофельной муки (крахмала), 1/2 стакана сливок, столовая ложка желатина, столовая ложка ванильного сахара, 2 стоповые ложки рома или коньяка. Заварим в небольшом количестве воды довольно крепкий чай. Желатин замочим холодной водой, а когда он набухнет отожмем его и растворим в небольшом объеме горячей воды. Из картофельной муки и 1/3 стакана холодного молока приготовим "болтушку". Оставшиеся 2/3 стакана молока вскипятим и выльем в него тонкой струйкой "болтушку", все время размешивая, и сварим густой кисель. Охлаждаем до 20...25°С.
Сырые желтки растираем, постепенно добавляем сахарную пудру и ром, чтобы получилась пышная однородная масса, прибавляем 2...3 чайные ложки процеженной крепкой чайной заварки и перемешиваем. Охлажденные сливки взбиваем на льду (или в посуде с холодной водой). Яичные белки взбиваем в воздушную пену.
В желтковую массу выльем кисель и растворенный желатин и все взобьем. Когда смесь приобретет консистенцию сметаны, добавим в нее взбитые сливки и белковую пену и крайне осторожно перемешаем. Перекладываем в большую круглую форму, предварительно смоченную изнутри холодной водой и посыпанную сахарной пудрой. Охлаждаем не менее 2..3 ч. Перед подачей на стол опрокидываем форму с кремом на стеклянное блюдо и разрезаем его на части.
...из каштанов с шоколадом
1 кг неочищенных каштанов, 100 г молочного шоколада, 3 столовые ложки кофейного настоя, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, стакан 30%-ных сливок. Неочищенные каштаны запекаем в хорошо прогретой духовке на умеренном жару (165°С) около 20 минут. Очистив от кожуры, зальем ядра водой и варим, считая от момента закипания, около 25 минут. Если ядра каштанов не станут мягкими за это время, то варим до момента, когда они размягчатся. Воду с каштанов сливаем, а сами ядра протираем через густое сито. Полученное пюре остужаем до 40°С.
Сварим кофе двойной крепости (лучше на молоке) и настаиваем его 25 минут. Кофе процеживаем через марлю. Плитку молочного шоколада истираем на терке. В трех столовых ложках горячего кофе растопим шоколадную стружку, добавим сахарную пудру, сливочное масло и размешаем до однородной массы. Слегка теплое пюре из каштанов и шоколадную массу соединим и перемешаем.
Смажем сливочным маслом кольцеобразную (или круглую) форму, посыпаем сахарной пудрой и осторожно переложим в нее крем. Форму опрокинем на стеклянное блюдо и поставим в морозилку на 2 ч. Если крем получился достаточно густым и не оплывает, то форму снимем с блюда до того, как отправим его на холод. Если крем получился слабоватым, то форму снимем с него только, когда он начнет застывать.
Крем подают сразу из морозилки со взбитыми на льду сливками.
...монблан
1 кг каштанов, 2 стакана молока, 2 чайные ложки ванильного сахара, стакан сахарной пудры, 1/3 стакана воды, чайная ложка лимонного сока, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана 30%-ных сливок.
Каштаны надрезаем ножом крест-накрест, заливаем водой, доводим до кипения, после чего варим еще 5..7 минут. Сваренные каштаны очищаем от кожуры и снимаем кожицу с самих ядер. Очищенные каштаны заливаем двумя стаканами горячего молока, добавляем ложку ванильного сахара, перемешиваем и варим до мягкости орехов (около 25 минут).
Молоко сливаем в отдельную посуду (еще пригодится), а из размягченных каштанов, протирая их через сито, сделаем кашку, которую разбавим слитым молоком и сдобрим сливочным маслом.
Из сахарной пудры, воды, чайной ложки ванильного сахара и лимонного сока сварим сироп (все время размешиваем его!). Во время варки несколько раз проверяем сироп на готовность, окуная в него вилку (как только за ее зубцами потянется нитями сироп, значит он готов).
В кашку из каштанов выливаем тонкой струйкой горячий сироп, постоянно размешивая массу. Получившийся крем остужаем до 20°С и перекладываем в круглую или кольцеобразную (с отверстием в середине) форму с высокими бортами, предварительно смазанную сливочным маслом изнутри и густо посыпанную сахарной пудрой. Поверхность крема разравниваем и опрокидываем на стеклянное блюдо. Чтобы крем не расползался по блюду, оставим на нем форму и подержим в таком виде в холодильнике приблизительно час. Затем форму снимаем и остужаем крем в морозилке 2 ч.
Взбиваем на льду сливки и поливаем ими застывший крем. Если форма имела отверстие, то его заполняют взбитыми сливками. Крем украшают свежими или консервированными ягодами и подают к нему варенье.
