Заварим чай…
По популярности в России с традиционным чаем вряд ли сравнится какой-нибудь другой напиток, хотя происхождение у него самое что ни на есть заграничное. Почти три тысячи лет назад в Китае чай начали пить монахи во время своих медитаций, немудрено, что долгое время чай в этой стране считался священным напитком. Затем чай прижился во дворце китайского императора. В Россию чай попал в 1638 году, когда один из татарских ханов прислал российскому царю в знак уважения 4 пуда "сена". Придворным этот подарок показался сначала оскорбительным, но затем диковинный напиток распробовали и оценили. Правда, долгое время чай оставался привилегией высшего сословия.
Чайный напиток содержит массу полезных веществ: эфирные масла, витамины, минеральные вещества, кофеин. Так, соли железа улучшают состав крови, фтор защищает зубную эмаль, витамины В1 и В6 укрепляют нервную систему, витамины Р и К повышают эластичность стенок сосудов. Кофеин в виде теина усиливает приток крови и кислорода к мозгу, причем в отличие от кофеина, содержащегося в кофе, за фазой возбуждения от теина не последует угнетение нервной системы. И в добавок кофеин в виде теина полностью выводится из организма.
Поэтому гипертоникам чай повредить не может, наоборот, он нормализует давление и успокаивает сердцебиение. А по калорийности чай превосходит пшеничный хлеб в 25 раз, и хотя чаем обычную пищу нельзя заменить, он утоляет голод. Эта способность чая привела к его широкому использованию путешественниками, моряками, чай обязательно входит в рацион военнослужащих во всех армиях мира.
Исследование полезных свойств чайного напитка продолжаются постоянно. Так, в "Китайских известиях гигиены" недавно опубликованы результаты опытов по влиянию чая на продолжительность жизни человека. Оказалось, что чай замедляет процесс старения организма и поднимает уровень активности. Регулярное употребление чая отодвигает наступление старости, выводит из организма вредные вещества, улучшает работу иммунной системы. Не так давно выяснилось, что чай препятствует образованию в организме нитрозосоединений, а также нейтрализует их воздействие. Многие из нитрозосоединений признаны канцерогенами, поэтому чай особенно полезен людям, работающим на вредных производствах.
Китайские исследователи Тейджи Угай и Энци Хаяши доказали, что крепкий зеленый чаи является отличным противоядием при отравлении организма изотопом стронция 90 (чай связывает до 90% изотопа и выводит его из организма), зеленый чай обладает вдобавок мощными бактерицидными свойствами: сухой порошок используется как средство от ожогов, а настоем промывают раны и даже лечат от дизентерии.
Выяснив, что чай полезен всем и всегда, разберемся, какой бывает чай и как правильно с ним обращаться.
Качество чая главным образом определяется местом его произрастания. Растет чай во многих странах, но наиболее известны три региона его возделывания: Индия, Китай и Шри-Ланка. Заметим, что даже в одной стране качество того или иного сорта чая сильно зависит от конкретного места его выращивания, причем чаи, полученные с не так уж и далеко расположенных плантаций, могут сильно отличаться друг от друга.
Сортов чая и фирменных марок сейчас стало так много, что бывает трудно сориентироваться, какой же чай выбрать? Как известно, высококачественный элитный чай получается только из самых верхних побегов растения - двух молодых верхних листочков чайного куста, а также из нераспустившегося еще листочка - почки, носящей название типе. В качестве заварки, конечно, используют и более крупные листочки, расположенные ниже, но чем больше в составе чая грубого крупного листа, тем ниже сорт чая.
Технология превращения зеленого чая в то, что мы называем чаем, везде одинакова - это завяливание листа, его скручивание, ферментация и сушка. Почему-то считают, что наилучшим является крупнолистовой чай из целых листочков. Но тогда придется признать, что 98% всего чая в мире никуда не годится, так как представляют собой измельченные огрубевшие листья растения.
А как же знаменитый "Цейлонский" фирмы "Майский чай", который получен скручиванием цельного чайного листа, причем скрученного так плотно, что он превращается в одну чаинку. Оказывается, этот сорт чая появился всего около 15 лет назад и своим рождением обязан одному шейху из Арабских Эмиратов, который пожелал заваривать именно такой чай. Вот и разработали новую технологию, получив чай с отменным янтарным настоем, чудесным вкусом и ароматом.
Но все-таки в мире пока пользуют другой, традиционной технологией, при которой качество чая в большей мере зависит от особенностей сбора чайных листьев. Так, обрывают только два самых верхних листочка (молодых побега), или два верхних листочка с почкой, или три верхних листочка и т.д.
Международная классификация чая из целых листьев выглядит так (приводится общепринятое сокращение, полное наименование на английском языке и русская транскрипция).
Р (Pekoe, Пеко) - листья, полученные в результате грубого сбора вместе с третьим и четвертым листьями.
OP (Orange Pekoe, Оранж Пеко) - листовая масса более высокого качества, только первый и второй листья.
FOP (Flowery Orange Pekoe, Флауэри Оранж Пеко) - нежные свежераспустившиеся листики.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe, Голден Флауэри Оранж Пеко) - нежные свежераспустившиеся листики высокого качества вместе с покрытыми белым пушком нижней поверхностью ароматными почками. Такие почки сохраняют светлый золотистый цвет даже после ферментации, что позволяет специалистам распознавать ценный высокогорный чай.
TGFOB (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко) - нежные све-жераспустившиеся листочки с большой долей типсов.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, Файнест Тип-пи Голден Флауэри Оранж Пеко) - листья наивысшего качества, услада гурманов.
Дополнительно чай различают и по размеру листиков. Так, цифра 1 означает малый размер ячеек сита для просеивания чая после сушки, цифра 2 - средний и цифра 3 -крупный.
Поэтому чай, квалифицированный как FTGFOP 1, означает чай высшей категории из цельного листа малого размера. Заметим, что вместо цифр некоторые фирмы используют термины "Super" или "Superior", в результате чего обозначение FTGFOP 1, превращается в SFTGFOP. Кстати, слово "Orange" ни к апельсину, ни к цвету чая никакого отношения не имеет. Дело в том, что когда в голландских колониях на территории теперешнего Шри-Ланки существовала чайная смесь Orange, названная так в честь известного деятеля Нидерландской буржуазной революции 16 века. Этот чай так понравился англичанам, что они сохранили это название для всех высокосортных чаев.
Чай, изготовленный по традиционной технологии из измельченных листьев, классифицируется аналогичным образом с добавлением буквы "В" (Broken, Брокен): BP (Broken Pekoe); ВОР (Broken Orange Pekoe); FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe); GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe), FTGFBOP (Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe).
В некоторых странах, например в Индии, Пакистане, Великобритании, любят самые мелкие пылевидные фракции чая, дающие при заваривании крепкий темный настой. Обычно подобные фракции смешивают с другими сортами чая.
Примерами подобных "смесей" могут служить такие известные марки чая, как "English Breakfast Tea" (Английский утренний чай) или "Royal Blend Tea" (Королевская смесь), составленные из множества (до сорока!) сортов чая. Кстати, максимальный срок годности чая - 2 года, после чего у него ухудшается вкус и пропадает аромат. И только в специальной металлической плотно закрытой коробочке с прокладкой из специальной бумаги чай способен сохраняться дольше.
Тонизирующие свойства чая вызваны содержащимся в нем кофеином. Но для начала, чтобы потом легче понять особенности процесса заваривания чая, немного теории.
Кофеин, как известно содержится и в кофе. Но поскольку в чае много дубильных веществ, кофеин из чая и кофеин из кофе поступает в организм человека по-разному и также по-разному действует на этот организм. Оказывается, дубильные вещества замедляют процесс всасывания кофеина из чая, поэтому кофеин из чая усваивается медленнее, чем из кофе. При этом кофеин из чая действует, в основном, на центральную нервную систему, а кофеин из кофе - на сердечно-сосудистую систему человека. Поэтому кофе не рекомендуется гипертоникам и сердечникам, а чай на таких людей вредного воздействия не оказывает.
В чае кофеина довольно много, в черных его сортах количество кофеина достигает до 45 мг на 100 мл настоя, в зеленых - до 36 мг. Кофеин очень хорошо растворяется в воде, так что уже через одну - две минуты после заливки чайного листа кипятком кофеин экстрагирует и переходит в раствор. И чем крупнее частички чая, тем медленнее идет процесс растворения кофеина. Скорость экстракции кофеина повышается при перемешивании.
А вот дубильные вещества, основным из которых является дающий окраску чайному настою таннин, экстрагирует значительно медленнее. Отсюда вывод - чтобы получить напиток с высоким содержанием кофеина, мелколистовой чай настаивать нужно всего одну - две минуты, а крупнолистовой - три минуты. При настаивании чая в течение четырех - пяти минут успевает осуществиться экстракция дубильных веществ, наличие которых в настое замедляет всасывание кофеина стенками желудка. Таким образом, действие на организм чая с разным временем заварки неодинаково. Так, чай с высоким содержанием кофеина и относительно малым - дубильных веществ оказывает сильное бодрящее воздействие, а при повышенном содержании дубильных веществ (и практически прежнем содержании кофеина) чай бодрит умеренно, но зато действует в течение более длительного периода.
А как же знаменитый "чифирь"? Это вываренный чайный напиток высокой концентрации ничего общего с нормальным чайным настоем не имеет. Длительное кипячение лишает напиток полезных свойств, взамен чего накапливаются вредные алкалоиды, оказывающие сильное и губительное воздействие на нервную и сердечнососудистую системы организма. Но в любом случае возбуждающее действие чая значительно мягче такого же воздействия кофе, потому что даже при малом времени настаивания некоторое количество дубильных веществ все же переходит в настой, снижая скорость всасывания кофеина.
Продолжительное настаивание придает чаю более интенсивный "букет", однако слишком длительное настаивание приводит к появлению в напитке горечи и сильному вяжущему привкусу. Кстати, дубильные вещества чая благотворно влияют на работу желудка и кишечника. Отсюда лечебные свойства чая, помогающие при легких пищевых расстройствах и отравлениях. Настой зеленого чая, повторяем, даже применяют для лечения дизентерии.
А может ли чай принести вред человеческому организму? Оказывается, может. Ударная доза крепкого чая (крепкий чай на пустой желудок, крепкий чай после сытного обеда) способна привести непривычного человека к "чайному опьянению", то есть к интоксикации, сопровождающейся беспокойством, головокружением, бессилием. Это состояние вредно почти так же, как и алкогольное опьянение.
И протрезветь чай не поможет, поскольку основа воздействия на сердце у алкоголя и у крепкого чая одинаковое.
Так как же заваривать чай?
Считается, что оптимальное соотношение между содержанием кофеина и дубильных веществ в чае достигается при заваривании чаинок среднего размера в течении трех минут. Этого времени достаточно для получения наилучших по мнению специалистов вкусовых качеств чая. Крупный чай настаивают пять минут, чай из ломанных листьев - четыре минуты.
Обычно на упаковке чая указывают, к какому типу он относится: крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный. Среднелистовой чай надписи не имеет. Оптимальное время настаивания чая фирмы, уважающие себя и потребителя, также указывают на упаковке. Только имейте в виду, что приведенные рекомендации справедливы для чистой родниковой или колодезной воды. В жесткой же воде время настаивания несколько больше.
Для людей с повышенной чувствительностью к кофеину не очень трудно снизить содержание последнего в чае. Для этого кипяток сливается сразу после заполнения заварочного чайника, затем чайник наполняют свежим кипятком и настаивание производится обычным способом. В результате этой операции аромат и вкус чая не изменяется, зато кофеина в настое становится меньше.
Как уже говорилось, состав воды оказывает сильное влияние на вкус и аромат получаемого чая. И чем жестче вода, тем менее приятным будет настой. А при очень жесткой воде в настое может появиться осадок - это таннин связывает имеющиеся в воде примеси. Лучше всего пользоваться для заваривания чая ключевой мягкой водой, причем заливать заварку необходимо водой, только что доведенной до точки кипения. Определить нужное состояние нагреваемой воды, называемое "белым ключом", очень просто. В этот момент вода мутнеет из-за массы появившихся мелких пузырьков.
Не секрет, что частенько заварив чай, потом долго пользуются этой заваркой, дозируя ее в чашки и стаканы. Такую заварку иногда используют целый день и даже дольше... С точки зрения «чае-веда» подобное отношение к чаю - варварство. Свежезаваренный чай употребляют сразу и полностью, а старая заварка пойдет в качестве домашнего лечебного средства (желудок, глаза, мелкие повреждения кожи).
При выборе чая следует попытаться определить, насколько он свежий. У свежего чая листья имеют яркий цвет, а у старого - листья тусклые, твердые, разной формы, при растирании превращаются в порошок.
Есть даже специальный тест на качество чая: после заваривания в течении 10 минут выньте чаинки и положите на белую тарелку с чистой водой. После этого внимательно рассмотрите форму листьев, прожилки и зубчики. Если рисунок, образованный прожилками, отчетливый и похож на сеть, если зубчики по краям отчетливо выражены, если внизу листа зубчики более редкие - то чай хорош. Конечно, все это касается листового чая.
А вот результаты экспертных оценок, полученных специалистами-титестерами на Третьем Международном специализированном салоне "Чай-кофе 98".
Крупнолистовой цейлонский чай высшего сорта:
1-е место - "Принцесса Нури. Бест".
2-е место - "Остров Цейлон".
Мелколистовой цейлонский чай высшего сорта:
1-е место - "Принцесса Нури. Высокогорный".
2-е место - "Принцесса Нури. Букет Флаувери".
Мелколистовой цейлонский чай первого сорта:
1-е место - "Хилтоп".
2-е место - "Утреннее чаепитие".
Мелколистовой индийский чай первого сорта:
1-е место - "Золотой остров".
2-е место - "Замоскворечье".
Индийский чай высшего сорта:
1 место - "Сударушка".
2 место - "Золото Индии".
Не так давно тестовые испытания проводили РосТест-Москва и КонфОП, и первым среди равных назвали индийский крупнолистовой чай "Darjeeling" из всемирно известного города Дарджилинг.
Высокую оценку получили черный байховый цейлонский чай "Утреннее чаепитие" и черный листовой цейлонский чай "Dilmah".
Из пакетированных отмечены китайский чай "Купеческий Юньнань", индийский "Серебряные лепестки", цейлонский "Yellow Label Tea" и индийский "Аромат Ассама".
А "Байховый чай" торговой марки "Майский чай" не в пример лучше привычного нам чая № 36, который по результатам теста, к сожалению, даже не отвечал требованиям ГОСТа.
А ведь есть еще и гранулированный чай, и растворимый, и ароматизированный, и лекарственный...
Покупая индийский чай, который выдают за подлинную индийскую продукцию, убедитесь в наличии на упаковке фирменной эмблемы - девушки с корзиной. А на подлинном цейлонском чае изображен герб Шри-Ланки - лев с мечом. Не поленитесь, посчитайте - на теле льва должно быть ровно 17 точек, а иначе это подделка.
Приятного чаепития!
