Тыква — барыня на столе

Род тыква (Cucurbita) насчитывает около 20 видов и почти все они дикарями произрастают в Америке. Представители этого рода - многолетние или однолетние травянистые растения с простертым или чаще с лазающим стеблем. Например, в Южной части Флориды, во влажных тропических лесах растет тыква - пиана окичобе. Ее гибкий стебель вползает на огромные деревья и распластывается по кроне, поверх дерева-опоры. Длина такого стебля лианы достигает нередко 50 метров.

К роду тыкв относится и знаменитая лагенария - посудная тыква, из которой изготавливают сосуды для хранения жидкостей и сыпучих продуктов, игрушки для детей и даже музыкальные инструменты. Существует настоящее изобилие выведенных сортов декоративных, пищевых и кормовых тыкв, и все же лучшей из лучших оказалась Cucurbita реро - тыква обыкновенная. Выведены сорта этого вида с высоким содержанием витаминов и в особенности провитамина А, причем содержание его в мякоти тыквы выше в 2...3 раза, чем в моркови. Из-за высокого содержания каротина, а также фруктозы и минеральных веществ тыква причислена к лекарственным средствам. В литературе встречаются сведения, что тыква - профилактическое лекарство от морской болезни и токсикоза беременных женщин.

Считается, что тыква - средство для очищения почек и даже для всего зашлакованного организма, вот поэтому ее применяют как мочегонное при почечных заболеваниях и для улучшения моторной функции кишечника (очень эффективна при запорах).

Блюда из тыквы, будь то запеканка, каша или оладьи, не без основания относят к диетическим, лечебным при подагре, артритах и всех разновидностях почечных недомоганий. Так что с полным основанием можно сказать, что не едим, а лечимся!

Пшенная каша с тыквой

Стакан пшена, 600 г тыквы, 3 стакана молока, 3 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 50 г сливочного масла. Настоящая «правильная» тыквенно-пшенную каша получится, если тщательно подготовим крупу и тыкву. Пшено следует обязательно перебрать, чтобы в нем не было вкраплений из нелущеных крупинок. Перебранную крупу зальем крутым кипятком, прикроем крышкой и немного подержим ее так, а через 15...20 минут воду сольем. Вслед затем крупу промоем пару раз холодной водой, отчего пшено сразу приобретет чистый желтый цвет.

Но пока настаивается под крышкой пшено, очистим от кожуры и семечек тыкву, а ее мякоть нарежем мелкими кубиками. Вскипятим молоко (или молоко напополам с водой), зальем нарезанную тыкву, добавим сахар и соль и сварим на слабом огне. Для тыкв с оранжевой мякотью время варки - 5 минут, а с желтой, более упругой, мякотью варить следует не менее 10 минут.

Теперь промытое пшено высыпаем в тыквенно-молочный суп, кладем в него кусок сливочного масла и варим 20...25 минут, время от времени хорошо перемешивая, чтобы каша не подгорела. Как только каша загустеет, ее перемещают в горячую духовку, чтобы пшено «упрело». Такого же результата можно добиться, если полуготовую кашу снять с огня и сразу же укутать в газету и полотенце, прикрыв затем одеялом или подушкой.

Булка с тыквой

500 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, 500 г тыквы, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 50 г сливочного масла или свиного жира, стакан молока. Поставим опару: разведем в теплом молоке дрожжи, добавим муку и размешаем ее так, чтобы не было комков. Прикроем льняным полотенцем и поместим в теплое место, чтобы опара подошла.

Очистим тыкву от кожуры, нарежем на кубики, зальем 1/8 л (полстакана) кипятка, сварим до мягкости и протрем через сито.

Когда опара подойдет (увеличивается в объеме вдвое), в нее добавляют сахар, соль, пюре из тыквы и замешивают тесто. Как только тесто начнет отставать от рук, в него постепенно вливают растопленный жир, не переставая месить при этом. Правда, процесс этот довольно продолжительный, поскольку тесто в данном рецепте совсем не крутое, а скорее наоборот - жидковатое. Поэтому месить его придется до той поры, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды, а на его поверхности появятся пузырьки воздуха. Посуду с хорошо вымешенным тестом накрываем льняным полотенцем и ставим в теплое место. После того как тесто подойдет (увеличится вдвое в объеме), его выкладывают на деревянную доску, посыпанную мукой, и формируют из него два продолговатых батона, которые помещают в формы, смазанные жиром. Тесту дают подойти еще раз.

Готовые к выпечке батоны смазывают разболтанным с водой яйцом и отправляют в горячую духовку (температура примерно 200°С). Как только поверхность батонов слегка подрумянится, температуру духовки снижают до 170...180°С. Общее время, затраченное на выпечку теста с тыквой, составит приблизительно 40 минут.

Пропечено ли тесто или еще нет, проверяют, воткнув в него тонкую деревянную лучинку, и если тесто к ней не прилипло, и лучинка оказалась сухой, значит, оно готово. Отделяют выпечку от формы, подрезая ножом, поскольку булки из этого вида теста очень нежные и рассыпчатые. Булки с тыквой бывает вкусным только пока горячие, что называется с пылу-жару, и совсем не годятся для приготовления впрок.

Оладьи из тыквы

...с колбасой

600 г тыквы, 250 г чайной колбасы, 3 яйца, стакан пшеничной муки, столовая ложка жира, соль по вкусу.

Очищенную от кожуры мякоть тыквы натираем на крупной терке. Очищенную от шкурки колбасу пропускаем через мясорубку. Желтки, отделенные от белков, растираем с жиром и солью, добавляем затем сюда же тыкву, колбасный фарш, пшеничную муку и размешиваем все составляющие до однородной массы. Жарят оладушки на сильно разогретом растительном рафинированном масле. На один оладушек берут столовой ложкой тесто, выкладывают его на сковородку и подрумянивают с двух сторон до хрустящей золотистой корочки. Подают на стол горячими с кетчупом и мелко нарезанной зеленью.

…с корицей

400 г тыквы, 2 яйца, 3/4 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 2 чайные ложки порошка корицы, 6 чайных ложек сахарной пудры.

Натираем на терке с крупными отверстиями мякоть оранжевой тыквы. В тыквенную кашицу примешиваем поочередно яйца, сахар, соль и пшеничную муку. Все составляющие тщательно перемешиваем, в результате чего получается однородная масса, по консистенции похожая на густую сметану. Обжаривают оладушки (на один оладушек набирают столовую ложку теста) на сильно разогретой сковороде. Масло для обжаривания подойдет любое растительное рафинированное, но лучше в это масло добавить топленый свиной жир. Подрумяненные оладушки складывают в блюдо, пересыпая каждый сахарной пудрой с корицей (или ванилином). Они вполне заменяют пирожные к чаю.

...с яблоками

200 г тыквы, 200 г яблок, 1/2 л простокваши, 400 г пшеничной муки, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки сахарной пудры.

Питьевую соду погасить в кислом молоке и сразу же с яйцами, мукой и солью замесить тесто. Натираем на крупной терке кисло-сладкие яблоки (очищенные от кожуры) и тыкву и добавляем их в тесто. Обжариваем до золотистой корочки оладушки, пересыпаем сахарной пудрой и укладываем на овальном блюде. Подаем еще горячими с вареньем или фруктовым сиропом к чаю.

...с ревенем

200 г стеблей ревеня, 600 г мякоти тыквы, 1,5 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 2 столовые ложки жира (или сливочного масла), 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенную от кожуры мякоть тыквы натираем на терке с крупными отверстиями. Стебли ревеня нарезаем небольшими кусочками. Отделяем белки от желтков. Желтки разотрем с сахаром и жиром до образования беловатой массы и смешаем с тыквенной кашицей, ревенем и мукой. Белки взобьем с солью в пену и добавим в тесто. Еще раз перемешаем тесто, чтобы оно приобрело вид однородной массы, а по густоте стало походить на сметану. Жарим оладушки на сильно разогретом растительном масле до румяной золотистой корочки, укладываем затем на круглом хорошо прогретом блюде. Подаем со сметаной и кетчупом.

Котлеты картофельные с тыквой

800 г картофеля, 400 г оранжевой тыквы, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1/2 стакана пшеничной муки, 6 столовых ложек панировочных сухарей, 1/3 содержимого пакетика разрыхляющего порошка, соль по вкусу. Очищенный картофель сварить и сразу еще горячим растолочь с жиром. Получившееся картофельное пюре и желтки перемешать, добавить пшеничную муку с разрыхлителем, взбитые в пену яичные белки с солью и кашицу из натертой тыквы.

Сформируем из теста небольшие овальные котлеты, обваляем их в панировочных сухарях и обжарим с двух сторон до светло-золотистой корочки. Котлеты укладываем на плоском блюде, украшаем веточками петрушки и листиками салата и сразу подаем горячими со сметаной, салатом из свежих овощей и заправкой из майонеза с мелко нарезанными солеными огурцами.

Тыква фаршированная

Средняя тыква, 200 г риса, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 200 г чернослива, 500 г яблок, 3 столовые ложки сахара, чайная ложка порошка корицы.

Тыкву обмыть холодной водой и насухо вытереть. Срезать верхушку и удалить через отверстие семечки из полости.

Рисовую крупу промыть несколько раз в холодной воде и сварить рассыпчатый рис. Изюм промыть в горячей воде и подсушить в полотенце. Из слив вынимаем косточки. Яблоки очищаем от сердцевины и нарезаем тонкими ломтиками. Семечки слегка подсушим в духовке и очистим ядра.

Перемешаем рис, изюм, сливы, яблоки, очищенные семечки, корицу, сахар и кусочки сливочного масла. Массой заполним полость в тыкве, прикроем срезанной верхушкой. Поместим тыкву на смазанную жиром сковороду и запечем в горячей духовке (до мягкости). Готовую тыкву вычерпывают ложкой и едят со сметаной и растопленным сливочным маслом.

Тыквенная запеканка

...с репчатым луком и сыром

На килограммовую тыкву: 4 столовые ложки репчатого лука, лавровый лист, стакан воды, 2 чайные ложки соли, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, стакан 10%-ных сливок, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки натертого сыра, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1/8 чайной ложки красного жгучего перца.

Нарезанную тонкими ломтиками тыкву, мелко нашинкованный репчатый лук, чайную ложку соли и лавровый лист зальем стаканом горячей воды, прикроем крышкой и варим до мягкости 15 минут. Отваренную тыкву процедим через дуршлаг и пропустим через мясорубку (или протрем сквозь сито).

Приготовим соус. Сливочное масло растопим и обжарим на нем пшеничную муку до коричневатого цвета. В пассерованную муку добавим красный перец и чайную ложку соли. Тонкой струйкой вопьем сливки, размешивая массу до тех пор, пока она не закипит.

Кипятим соус на слабом огне. Через 5 минут снимаем с плиты и, непрерывно размешивая, добавим в горячий соус небольшими порциями взбитые желтки.

Тыквенную массу смешаем с приготовленным горячим соусом и половиной полагающегося по рецепту натертого сыра и размещаем в форме, смазанной маслом. Оставшийся сыр смешиваем с панировочными сухарями и посыпаем сверху. Форму ставим в хорошо прогретую духовку (не ниже 180°С) на 30 минут.

...с колбасой в томатном соусе

900 г мякоти тыквы, 300 г чайной колбасы, 1,5 стакана томатного соуса, 3 столовые ложки сметаны, соль по вкусу. Для томатного соуса: 400 г свежих зрелых помидоров (или 80 г томатной пасты), 3 столовые ложки репчатого лука, столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/4 л бульона или овощного отвара, чайная ложка лимонного сока или лимонной кислоты, соль и сахар по вкусу.

Тыкву нарежем небольшими кубиками, смешаем с нарезанной кружочками чайной колбасой и сварим, добавив 1/2 стакана воды. Через 7...10 минут с момента, когда вода закипит, воду слить, тыкву и колбасу уложить в смазанную жиром форму, залить предварительно приготовленным томатным соусом с добавлением сметаны и запекаем в прогретой духовке в течение 15 минут. К запеканке подают рассыпчатый рис.

Соус томатный готовят из зрелых помидоров, репчатого лука, бульона или овощного отвара. В помидоры и мелко нарезанный лук кладут столовую ложку масла, доливают воду, прикрывают посуду крышкой и тушат на сильном огне. Когда помидоры станут мягкими, их протирают сквозь сито. Получается томатное пюре, в которое добавим мучную заправку. Пшеничную муку подрумяниваем в духовке до светло-коричневого цвета. Жир разогреваем в сотейнике, высыпаем в него муку, перемешиваем и разводим холодным бульоном (или овощным отваром), доводим до кипения, чтобы не было комков. В мучную заправку добавим томатное пюре, оставшийся бульон, лимонный сок, соль и сахар. Доведем до кипения. Варим 10 минут, постоянно перемешивая соус.

...с рисом в томатном соусе

800 г тыквы, 2 столовые ложки жира, 200 г рисовой крупы, 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 3 столовые ложки тертого сыра, соль по вкусу. Для томатного соуса: 400 г зрелых помидоров, 3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, столовая ложка жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/4 л бульона (или овощного отвара), 1/2 чайной ложки лимонного сока (или лимонной кислоты), соль и сахар.

Сварим из помидоров томатный соус, как в предыдущем рецепте.

Рис промываем несколько (не менее четырех) раз в холодной воде. Вскипятим воду и сварим на небольшом огне промытую крупу. Процедим через дуршлаг. Лук обжариваем в жире до золотистого цвета. Мякоть тыквы натираем на терке с крупными отверстиями. Тыквенную кашицу перемешаем с рассыпчатым рисом и луком, зальем томатным соусом, посыпаем натертым сыром и поставим запекать в хорошо прогретую духовку на 10 минут.