Домашняя колбаса, зельц, копченое сало, окорок, коптильня своими руками

Данный материал посвящен изготовлению мясных изделий – колбас и копченостей. Выбрал я эту тему потому, что в альманахе уже не раз просили рассказать о копчении колбас, о переработке свиных голов и т. п. Поэтому-то я и хочу поделиться своим опытом. Конечно, сейчас появилось множество книг, посвященных этой теме, но все те, которые я читал, представляют собой перепечатки изданий середины прошлого века и не содержат ничего нового. К тому же большинство представленных там рецептов колбас требует применения мяса высших сортов, поэтому основная часть читателей этих книг, на мой взгляд, даже и не станет пытаться реализовать предложенные рецепты. В описаниях же коптилен и процессов копчения отсутствуют некоторые, на первый взгляд, незначительные мелочи, без знания которых копчение превращается в пытку, после которой уже не захочется ни копченостей, ни повторять этот опыт еще раз.

В своем же материале я постараюсь отметить все нюансы и тонкости, с которыми мне приходилось сталкиваться. Все рецепты, проверенные мною на практике не один и не два раза, хорошо себя зарекомендовали. При этом я стараюсь не приводить точную рецептуру там, где она не влияет на результат. Так что те, кому нравится колбаса с чесноком, с перцем или с базиликом, любимые пряности могут добавлять по своему вкусу.

Возможно, что многое из изложенного известно сельским жителям, но для горожан наверняка представляет собой сплошное «белое пятно». Сам я живу в городе, но осенью мы обычно покупаем свиную тушу, которую и перерабатываем. Поэтому я не буду здесь давать советы по первичной обработке туши, так как это обычно делает забойщик.

Большинство копченостей мы готовим из свиной головы или кусков сала. Сразу хочу отметить, что засолку и копчение окорока проводят только в холодную погоду (осень-зима), при этом приходится учитывать, что весь процесс получения копченого продукта занимает 2…2,5 месяца. То же можно сказать и о кровяной колбасе. На этом общие замечания заканчиваю и перехожу к описанию отдельных конкретных рецептов.

Фарш для домашней колбасы и зельца из свиной головы

Для приготовления фарша подойдет свиная голова, отделенная от туши перпендикулярно хребту. Подчеркиваю это, так как на базаре зачастую под видом голов продают «нос и уши», из которых ничего не получится. Голову моют жесткой мочалкой, пока кожа не станет светлой, срезают также все загрязнения. Потом удаляют «пятак», губы и уши, которые пойдут на приготовление холодца, отделяют щековые части (щечки) – сало с проростью мяса. Из щечек получается отличное отварное соленое сало. Дело в том, что если их оставить для фарша, то колбаса окажется слишком жирной. В любом случае в фарш, содержащий чересчур много сала, добавляют мясные обрезки. Далее с помощью узкого жесткого ножа вырезают язык (здесь потребуется некоторый опыт) и отделяют нижнюю челюсть.

Затем голову кладут в кастрюлю (лучше целиком, но (если подходящей кастрюли нет, то придется разделить (распилить) ее на четыре части). Повторяю, голову необходимо именно распилить ножовкой по металлу, потому что в фарше в этом случае не появятся осколки костей, о которые потом можно будет сломать зубы. (Так же с помощью ножовки по металлу я разделываю всю тушу, при этом получаются аккуратные правильной формы куски без костяных осколков, что топором обеспечить совершенно невозможно). В кастрюлю наливают воду, чтобы она полностью покрыла куски, кладут в нее перец-горошек, гвоздику, несколько лавровых листков, после чего мясо варят при слабом кипении почти до готовности – пока мясо не начнет отделяться. от костей. Время варки мяса зависит от размера головы и обычно составляет 4…5 ч. Переваривать куски не следует, так как это ухудшает качество будущего фарша. По окончании варки голову охлаждают, не вынимая из бульона. (Бульон для колбасы не нужен, так что его можно использовать на другие цели.) Обычно, сварив голову с вечера, ее оставляют в холодном месте. Когда с вынутой из кастрюли головы стечет бульон, ее разбирают на «составные части», выбрасывая железы, крупные сосуды и другие несъедобные фрагменты. После этого все снятое с костей мясо нарезают на кусочки размером около 1…1,5 см (через мясорубку не пропускать!), к которым при желании добавляют мозги. После этого в фарш кладут по вкусу соль, молотый перец, мелко измельченный чеснок и другие пряности. На этом приготовление фарша заканчивается. Остается набить его в тонкие (можно и толстые) свиные кишки (для колбасы) или в свиной желудок (для зельца), но и кишки, и желудок надо предварительно подготовить.

Подготовка кишок для колбас

Обычно забойщик сам очищает кишки от содержимого и режет их на куски длиной по 1…1,5 м, поэтому будем считать, что в данном случае мы располагаем именно такими кусками. Как известно, кишки бывают тонкие и толстые. Я использую для приготовления домашней колбасы обычно тонкие кишки. Куски последних сначала выворачивают наизнанку. Для этого используют обычно струю воды из водопроводного крана – струя воды сама выворачивает кишку, одновременно промывая ее. Если в кишке обнаружатся дырки, такую кишку в местах дырок разрезают на куски. Процесс выворачивания кишок показан на рис. 1. Может быть рисунок не очень понятен, так что поясню, что кишка выворачивается под тяжестью набирающейся в нее воды, при этом левой рукой придерживают «открытый» ее конец, а правой подают и направляют кишку.

Вывернутую кишку очищают от слизистой оболочки. Обычно в наших селах подобную очистку проводят следующим способом. Один человек с помощью двух спиц диаметром 2…3 мм и длиной около 30 см зажимает конец кишки, а другой протягивает кишку через спицы (рис. 2), Зажимать кишку надо с достаточным усилием, но так, чтобы ее не порвать. Для полной очистки кишку следует пропустить между спиц несколько раз. Обычно в книгах рекомендуют соскабливать слизистую ножом, но это настолько неудобно и долго, что потом не захочешь и колбасы. Стенки очищенной кишки станут полупрозрачными, напоминая целлофан или папиросную бумагу. Такие кишки еще раз промывают, после чего они готовы для наполнения фаршем. В полиэтиленовом пакете, помещенном в морозильную камеру холодильника, очищенные кишки можно хранить несколько месяцев.

Толстые кишки используют большей частью для приготовления кровяной колбасы. Вообще-то, большой разницы в том, какие кишки для какой колбасы применять, нет. Просто объем толстой кишки больше, поэтому и набивать ее фаршем быстрее, к тому же толстые кишки прочнее, что немаловажно при наличии жидкого фарша и во время варки кровяных колбас. Толстые кишки точно так же выворачивают, но так как их поверхность неровная, очищают их обычно, пропуская через зажатую в кулаке жесткую мочалку. Для удаления присущего им неприятного запаха толстые кишки замачивают в подкисленной уксусом воде. После этого кишки промывают и хранят в морозилке, как и тонкие.

Слой жира, имеющийся на наружной поверхности кишки, удалять не требуется, так как при выворачивании кишки он уйдет внутрь и станет частью колбасного фарша.

Для приготовления зельца используют свиной желудок, который перед наполнением фаршем промывают, выворачивают, скоблят ножом и вымачивают. Хочу сказать, что в один желудок полностью помещается весь фарш из одной головы, поэтому изготовить из одной свиной головы и колбасы, и зельц не удается.

Домашняя колбаса

Фарш для такой колбасы набивают в тонкую свиную кишку, которую с одного конца завязывают толстой ниткой, после чего натягивают кишку с открытого конца на воронку- цевку. Такую воронку (рис. 3) легко спаять из жести, можно купить и готовую. Далее обычно рекомендуют установить цевку на мясорубку и с ее помощью набивать фаршем колбасу. Однако с современными мясорубками это довольно сложно – у них по внутренней стороне корпуса проходят довольно глубокие канавки, и фарш при вращении ручки подается не в оболочку колбасы, а выталкивается обратно через эти канавки, превращаясь в «кашу», что очень портит качество колбасы. Поэтому мы набиваем колбасы вручную, проталкивая нарезанный фарш в трубку-цевку круглым стержнем немного меньшего диаметра, чем сама трубка. При набивке фарша кишка сама сползает с цевки, но нужно следить, чтобы в оболочке не остались воздушные пузыри, для чего рукой приходится уплотнять фарш, сгоняя его к завязанному концу. Набивают кишку фаршем довольно плотно, чтобы поверхность колбасы получилась гладкой, то есть без бугров и впадин. Заполненную фаршем кишку снимают с цевки и завязывают второй ее конец.

Готовую колбасу накалывают иглой, чтобы не лопнула при жарке, укладывают на противень «улиткой» и жарят в духовке минут 40, после чего охлаждают и снимают с поверхности жир.

После этого колбасу можно есть, особенно она (и зельц) хороша с хреном или горчицей. Готовая колбаса неплохо сохраняется в холодильнике.

Зельц

Для зельца готовый фарш набивают в свиной желудок, но не слишком плотно, оставляя около 1/5…1/6 часть его объема свободной. Как уже говорилось, фарша из одной головы как раз хватает, чтобы наполнить желудок. После набивки отверстие в желудке зашивают, затем варят желудок с содержимым минут 40-60, при этом желудок съеживается, и зельц становится шарообразным. Сварившийся зельц кладут в глубокую сковородку, дают стечь бульону и запекают в духовке около 1 ч, после чего, не вынимая из сковороды, кладут на него довольно тяжелый груз и выставляют на холод. Через сутки его очищают от вытопленного жира. Все, зельц готов.

Подавать зельц и домашнюю колбасу лучше всего с вареной картошкой и квашеной капустой.

Кровяная колбаса

Одним из основных компонентов фарша кровяной колбасы, как ясно из названия, является кровь. Для сохранения крови в несвернувшемся состоянии в книгах обычно рекомендуют ее взбивать метелкой, но существует простой химический способ консервации крови, который применяют в медицине. Для этого к 3 л крови добавляют примерно 1 чайную ложку лимонной или щавелевой кислоты (в медицине такая кровь называется соответственно цитратной или оксалатной). Кислоту, понятно, добавляют в кровь сразу же после забоя животного, тщательно ее перемешивая при этом. В уже свернувшуюся кровь кислоту добавлять бесполезно, так как это уже ничего не изменит. Такую кровь со сгустками придется процедить, а оставшиеся сгустки пропустить через мясорубку. Кровь быстро портится, поэтому хранят ее в холодильнике не более 1…2 дней. Для лучшей консервации в 3-литровую банку крови можно добавить 1…2 столовые ложки соли и хорошо все перемешать.

Состав фарша кровяной колбасы:

Кровь сырая процеженная – 1 кг;

Свинина жареная – 1 кг;

Каша – 1 кг;

Шкурка свиная молотая – 200 г;

Лук (обжаренный) – 200 г;

Соль и специи – по вкусу.

Этот состав довольно условен, так что каждый может подбирать его по своему вкусу, можно, к примеру, увеличить количество мяса или шкурки. В качестве мяса обычно используют обрезки, оставшиеся после разделки туши (брюшную часть, кусочки грудинки и т.п.). Все это обжаривают почти до готовности и пропускают через мясорубку. Свиную шкурку тоже пропускают через мясорубку.

Кашу варят из любой крупы, но мне больше нравится рисовая каша, которая должна быть рассыпчатой.

При приготовлении фарша сначала смешивают все твердые компоненты, затем добавляют все специи, кроме соли. Дело в том, что кровь уже соленая и с количеством соли в фарше легко ошибиться. Фарш солят только после того, как тщательно перемешивают кровь с остальными компонентами. Готовый фарш имеет консистенцию каши средней густоты. Этой массой наполняют толстую кишку длиной 25…30 см, крепко завязанную с одного конца. Фарш необходимо достаточно часто перемешивать, так как он имеет склонность расслаиваться. Наполненные фаршем (не очень плотно) кишки (колбасы) завязывают с другого конца и варят в достаточно большой кастрюле.

Варят колбасы на очень маленьком огне, при этом температура воды должна составлять примерно 95°С. Очень важно, чтобы вода не закипала, так как колбасная оболочка тут же лопнет, и все содержимое вытечет. По этой же причине нельзя прокалывать колбасу даже тонкой иглой. Для варки колбасы понадобится приспособление (рис. 4), в качестве которого можно использовать подставку-решетку от пароварки. Складные подставки не подходят! К решетке крепят три проволочные «стропы», за которые можно вынимать приспособление из кастрюли и погружать обратно. Диаметр подставки должен быть меньше диаметра кастрюли на 1…2 см. Заполненную фаршем кишку укладывают на подставку и погружают в горячую воду. Сырую колбасу варят около 40 минут, колбаса считается готовой, когда всплывает на поверхность. После этого ее аккуратно выкладывают на тарелку, а на подставке варят следующую партию. Во время всех этих манипуляций надо быть очень осторожным, чтобы не повредить оболочку колбасы. Все это не так сложно, как кажется, и нужный опыт приобретается очень быстро. Проваренные колбасы выносят на холод, где они затвердевают в течение 4…6 ч, после чего их следует вымыть или протереть тряпочкой, очищая от крови, пены и т.п. Теперь колбаса готова, но для того, чтобы она дольше хранилась, ее еще лучше обжарить в духовке примерно 40 минут. Несмотря на внешне непривлекательный вид такой колбасы и ее темный цвет, она очень вкусная.

Если же у вас получилось много фарша или не хватило кишок, то «колбасу» удается приготовить и без оболочки, запекая фарш в духовке, например, в глубокой сковороде или хлебной форме. Готовность такого продукта проверяют лучиной, которая при погружении в фарш не должна окрашиваться в красный цвет. Готовые «хлебцы» так же хранят в холодильнике. По вкусу они не отличаются от колбасы в оболочке.

Отварное соленое сало

Этот рецепт засолки сала нигде не встречается в литературе, поэтому я и решил о нем написать. Обычно сало солят сырым. Засоленное таким образом оно хорошо хранится, но зачастую бывает жестким. Сало же, засоленное предлагаемым мною способом, мягкое и вкусное.

Для такой засолки больше всего подходит сало с прослойками мяса (щеки свиной головы, грудинка, брюшина, ребра вместе со слоем сала). После забоя животного все сало охлаждают в течение 1…1,5 суток. Подготовленные куски обрезают, придавая им правильную форму, и моют. Если сало запачкано кровью или же содержит достаточно большое количество мяса, его вымачивают. Для этого сало кладут в какую-нибудь посуду и заливают холодной водой, чтобы оно было покрыто полностью. Посуду ставят в прохладное место. Вымачивают сало до тех пор, пока на нем не останется пятен крови, а вода перестанет окрашиваться. Воду, если надо, меняют. Обычно вымачивание длится 1…3 ч.

После вымачивания сало отваривают, погружая его в кипящую несоленую (это обязательное условие!) воду. При первых признаках закипания воды огонь уменьшают, чтобы температура воды была около 90°С (поверхность воды лишь слегка вздрагивает). Куски сала массой около 1 кг варят примерно полчаса. Для проверки готовности сала один из кусков протыкают узким ножом. Если из сала кровянистая жидкость не выделяется, оно готово.

Сваренные куски сала вынимают из бульона, укладывают на противень, расправляют, а сверху укладывают доску или второй противень с грузом. В таком виде сало охлаждают до полного затвердевания (около 12 ч). Охлажденное сало имеет чисто белый цвет. Далее куски тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью, состоящей из соли, чеснока и специй по вкусу, после чего укладывают в коробку или ящик, предварительно на его дно насыпав небольшое количество посолочной смеси или просто соли. Ящик помещают в прохладное место, но не на мороз. Отварное сало, в отличие от сырого, просаливается за 5…7 дней. После этого с кусочков счищают слой соли и обтирают их. На этом засолка заканчивается. Такое сало очень нежное, приятное на вкус, отличается чисто белым или кремовым цветам. Хранят готовый продукт в холодильнике до двух…трех месяцев.

Сырокопченый окорок

Посол окорока, как уже говорилось, производят в холодное время года, так как иначе мясо может испортиться. Температура для посола окорока не превышает 5…7°С, для копчения – до 15°С (это температура не дыма, а окружающего воздуха). Приступая к изготовлению этого деликатеса следует также учитывать, что засолка мяса длится 1…1,5 месяца, затем до недели продолжается просушка, на копчение понадобится 3 суток, а на выдержку – от 2 недель до 1 месяца. Исходя из этих соображений и следует рассчитывать сроки приготовления сырокопченой ветчины.

Отделяют окорок от туши как можно аккуратнее, чтобы лишний раз не прорезать мышечную ткань. В идеале окорок на всей отделенной поверхности должен сохранить соединительнотканевую пленку. Лучше вырезать окорок попросить специалиста или же, если намечен посол только одного окорока, можно «разобрать» сначала одну половину туши и посмотреть, как она «устроена». Окороку стараются придать правильную форму, обрезая по краям сало и подравнивая мясную часть. В ножке окорока, между костями, делают сквозной разрез (обычно он уже есть – с его помощью подвешивают тушу при разделке). Вырезанный окорок охлаждают при температуре не выше 10°С в течение 1,5…2 суток. Охладить окорок нужно обязательно, так как иначе он может испортиться или же приобретет неприятный вкус.

В посуду для посола окорок кладут плашмя, обязательно шкуркой вниз. Желательно, чтобы посуда была эмалированной, причем она не должна иметь больших сколов эмали.

При составлении посолочной смеси на 1 кг соли среднего помола берут 50 г сахара и 15 г калийной селитры. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику в измельченном виде. Селитра для посолочной смеси нужна или пищевая (мясокомбинат) или же химической степени очистки «хч» или выше (магазин химреактивов). Если же селитру таким образом достать сложно, то лучше обойтись без нее, чем покупать этот химикат с рук. Последствия использования селитры неизвестного происхождения могут быть весьма печальными. Приобретенную селитру сначала тщательно перетирают в ступке, затем также тщательно перемешивают с солью и сахаром. Если смесь окажется не совсем однородной, то мясо может получиться жестким или ноздреватым. По этой же причине нельзя увеличивать количество селитры и сахара. Полученной смеси достаточно для посола окорока массой 12… 16 кг.

Подготовленный окорок тщательно натирают смесью со всех сторон. Очень важно не забыть обработать солью места срезов и выхода костей, а также набить смесью (не менее 1/2 стакана) разрез в ножке окорока, что ускорит его просаливание и предохранит от порчи.

Натертый смесью окорок укладывают в посуду, на дно которой также насыпают тонкий слой смеси. Окорок обязательно должен лежать шкуркой вниз, если же солится мясо, с которого шкурка снята, то эти куски также располагают вниз той стороной, с которой шкурка снята. Уложив окорок, подсыпают смесь в те места, где она стряхнулась. Далее посуду с окороком завязывают сверху марлей. Накрывать посуду плотно крышкой нежелательно, так как к солению необходимо обеспечить свободный доступ воздуха. Посуду ставят в место с температурой от 2 до 7°С (в подвал или на балкон). Более низкая температура не страшна, но время засолки тогда увеличится. Кратковременные и редкие (днем) повышения температуры не опасны. Периодически окорок осматривают и подсыпают смесь (или просто соль) в те места, где она растворилась от выделившегося сока. Так окорок выдерживают 2 недели, после чего его заливают рассолом. Чтобы приготовить рассол, в 10 л кипяченой и охлажденной воды растворяют 100 г сахара и 500 г соли или оставшейся посолочной смеси. Хорошо также добавить в рассол 20…30 г селитры. Рассол заливают в посуду очень аккуратно (по краю), стараясь не смыть с мяса слой соли. Полностью залив окорок рассолом, сверху кладут деревянный кружок и груз. Сверху посуду обязательно обвязывают марлей.

Окорок выдерживают в рассоле не менее двух…трех недель. Крупный окорок, да еще при низкой температуре, просаливают до одного месяца. Рассол в посуде все время должен быть чистым и издавать приятный запах солонины. При правильной подготовке посолочных смесей и при соответствующей температуре порча мяса исключена. Этот рецепт проверялся много раз.

Просолившийся окорок подвешивают для сушки, для чего кольцо из крепкой веревки пропускают через разрез на ножке и набрасывают вышедшую из разреза петлю на верхнюю часть ножки (рис. 5). Применять вместо веревки проволоку или просто пропускать веревку через разрез нельзя, так как последняя может разрезать ножку и окорок упадет. Подвешенный в сухом прохладном месте окорок обтирают мокрой тряпкой, удаляя поверхностный слой соли (чтобы она не притягивала влагу). В процессе сушки поверхность окорока должна хорошо и равномерно подсохнуть. Если окорок недосушить, то при копчении он не пропитается дымом или же эта пропитка пойдет слабо, что скажется на вкусе ветчины. Нельзя сушить окорок на улице или в подвале – там слишком высокая влажность. Лучшее место для этого холодильник или проветриваемый чердак. В подобных условиях сушка продолжается двое-трое суток.