К новогоднему столу – с чувством и толком

Новый год у всех народов Земли во все времена был особым праздником. Современные археологи при раскопках древних пирамид в Египте обнаружили вазу, на которой была надпись: "Хорошего Нового года". Так что этому традиционному пожеланию почти 3 тысячи лет! Наверное, и в те немыслимо отдаленные времена ко дню-рубежу между годом уходящим и наступающим все старались завершить обязательные, но нудные дела, чтобы оставить их навсегда в старом году, не перетягивая в новый. Словом, и до нашей эры провожали год точно так же, как и современные люди. И конечно, "Хороший Новый год" - это прежде всего хорошее застолье, настоящий праздник живота! В христианских странах, например, считается, что год будет с достатком, если новогодний стол украсит запеченный молочный поросенок.

Кстати, старинные русские обычаи советуют детям ровно в полночь Нового года залезть под стол (взрослые в это время пьют шампанское) и похрюкать там, отогнав тем самым на целый год вперед всяческую нечисть от дома. Да и взрослым не возбраняется присоединиться к хрюкающим детям, ведь после бокала шампанского никто не посчитает, что у тетей и дядей "поехала крыша". А потому ешьте, пейте и веселитесь на здоровье, ведь такой веселый народный праздник бывает единожды в году!

Так что пока не наступил Новый год, постарайтесь купить целого поросенка-сосуна весом 1,5...6 кг. Чаще всего тушки продают уже освежеванными и опаленными, но и такого поросенка придется дополнительно обработать: погрузить в горячую воду, нагретую до 80°С, а через 15...20 минут после этого соскоблить тупым ножом остатки щетины. Особо тщательно обрабатывают голову поросенка: очищают ноздри от слизи, промывают ушные каналы, удаляют язык, слюнные железы и глазные яблоки.

Поросенка (фаршированного или распластованного) рекомендуется запекать на решетке, выбранной в размер противня-поддона и уложенной поверх последнего, чтобы сок, выделяющийся в процессе готовки, стекал на низлежащий противень. Сначала держат мясо в очень горячей духовке при температуре 200...220°С, затем огонь уменьшают, устанавливая на градуснике духового шкафа температуру 180°С, которую выдерживают до конца запекания. Через каждые 10 минут поросенка поливают выделившемся соком, скопившемся в противне, чтобы поверхность тушки равномерно подрумянилась.

Если по недосмотру поросенок местами начал подгорать, то обязательно прикройте эти места тонкими пластинами сала, лучше соленого.

Готовность мяса проверяем, протыкая вилкой "глубинные" слои тушки. У готового мяса выступившая из проколов жидкость - прозрачная, а если розовато-мутная, то продолжают запекать.

О том, как запекать поросенка, мы уже выяснили, а теперь поговорим о фарше и гарнирах для новогоднего блюда.

Поросенок, фаршированный рисом

Молочный поросенок на 4 кг, легкие поросенка, 2 стакана риса, 2 головки репчатого пука, 4 стоповые ложки растительного масла, лимон, 2 стоповые ложки черного молотого перца, соль по вкусу. Наиболее подходит для фарширования поросенок весом 2...7 кг. На предварительно обработанной тушке делаем небольшой разрез на животе и удаляем через него внутренности.

Небольшой округлый кремниевый булыжник нагреваем (чтобы шипел, если брызнуть на него водой), вкладываем в брюшную полость и, слегка раскачивая тушку, "приглаживаем" горячим камнем неровности в полости, а заодно избавляемся от несколько неприятного запаха свежатины.

Камень вынимаем, тушку внутри и снаружи промываем холодной водой и подсушиваем любой чистой хлопчатобумажной тканью. Готовим смесь из соли и черного молотого перца, которой натираем стенки брюшины изнутри и всего поросенка сверху. Прикрываем чистой тканью тушку, предохраняя ее тем самым от высыхания, и помещаем в холодное место. А через 2...3 ч начиняем фаршем брюшко поросенка.

Фарш готовим из легких поросенка, репчатого лука и риса. Легкие отвариваем в слегка подсоленной воде (если их мало, добавляем говяжьи) и нарезаем небольшими кубиками.

Рис (лучше округлый краснодарский) перебираем, промываем холодной водой до тех пор, пока крупа не перестанет "мутить" воду, после чего рис обсушиваем в полотенце.

Мелко нарезанный репчатый лук пассируем (обжариваем) в рафинированном растительном масле. Как только лук подрумянится и станет светло-золотистого цвета, высыпаем в него хорошо подсохший рис. Жарим лук с рисом до такого состояния, когда "рисинки" приобретут вид стеклянных и начнут легко отделяться одна от другой.

В пассировку добавляем кубики легкого, фарш, солим и перчим по вкусу, доливаем немного воды (или воды с растворенным в ней мясным кубиком), чтобы масса стала более вязкой. Фаршем набиваем брюшко (не забудьте, что рис при запекании увеличится в объеме) поросенка, зашиваем разрез прочными суровыми нитками и укладываем тушку швом вниз на решетку. Натираем поросенка лимонным соком, чтобы при запекании его кожа не потемнела, и протыкаем ее в нескольких местах толстой иглой. Уши, хвост и пятачок обертываем фольгой, предохраняя их от обгорания, и ставим поросенка в духовку, предварительно прогретую до 200...220°С. Особо зарумянившиеся места на тушке прикрываем тонкими пластинками сапа.

Запеченного поросенка перекладываем на большое блюдо и украшаем зелеными листьями салата, петрушки и укропа, нарезанными солеными огурцами, квашеной капустой, маринованным чесноком, мочеными яблоками, консервированным зеленым горошком. Отдельно подаем лимон, нарезанный почти прозрачными кружочками, на середину которых уложена горкой моченая брусника. В качестве украшения подойдет и свежий редис (надрезают как розу), а чтобы он лучше "распустился", его опускают на несколько минут в холодную воду.

Поросенок, начиненный квашеной капустой

Молочный поросенок весом 4 кг, 1,5 кг квашеной капусты, ливер поросенка (сердце, печень и легкие), 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, 4 головки репчатого лука, 4 стоповые ложки мелко нарезанного свиного сала, 4...5 долек чеснока. Подготовим тушку поросенка, как говорилось выше, и возьмемся за приготовление фарша. Нарежем крупными кубиками печень, сердце и легкое поросенка, тушим их до готовности. Остуженный ливер пропускаем через мясорубку. Квашеную капусту промываем холодной водой, отжимаем излишки жидкости, обжариваем с кусочками свиного сала. Репчатый лук мелко нарезаем и пассируем в растительном рафинированном масле. Сварив вкрутую яйца, мелко нарубим их. Теперь все компоненты перемешаем в одной посуде, добавляем сырое яйцо, по вкусу солим и перчим. Любители острой пищи приправляют фарш пряностями по своему усмотрению. Начинка должна получиться однородной, густой и вязкой (в рассыпчатый фарш доливаем воду и перемешиваем). Готовую начинку выставляем на 1/2 ч в прохладное место.

Фаршем начиняем поросенка и брюшко зашиваем хлопчатобумажными толстыми нитками. Сверху тушку обмазываем смесью из натертого чеснока, сметаны и соли. Поросенка укладываем швом вниз на противне, подгибаем его передние ноги под грудкой, надеваем колпачки (на уши, хвост, пятачок) и ставим в духовку, прогретую до 220°С

Запеченного поросенка нарезаем поперек тонкими ломтями и из нарезанных порционных кусков вновь складываем поросенка на большом блюде, по краям которого раскладываем украшения из фаршированного брынзой сладкого перца, стручки маринованного красного острого перца, тертый чеснок, печеные кислые яблоки. На гарнир подаем отварной картофель.

Поросенок по-бразильски

Молочный поросенок весом 3...4 кг, стакан сухого вина, 1/2 стакана темного пива, 2/3 стакана растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 4 зубчика чеснока, стручок красного жгучего перца, 2 столовые ложки зелени петрушки, 4 столовые ложки зеленого пука, 2 головки репчатого лука, 2...3 лавровых листа, 20 горошин душистого перца. От тушки поросенка отделяют голову, и по первый сустав - ножки. Брюшко разрезают от паха до горловины и удаляют внутренности. Тушку "разводят" по обе стороны от позвоночника, распластывают и в таком виде маринуют. Маринад готовят, смешивая белое сухое вино, пиво, растительное рафинированное масло и уксус (9%-ный столовый). В смесь добавляют мелко нарезанные зеленый и репчатый лук, стручок красного жгучего перца, зелень петрушки и натертый чеснок. В воде растворяют соль, доводят рассол до кипения, добавляют лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Воду остужают, процеживают через слой марли и выливают в винно-пряную смесь.

Распластанную тушку, полностью погруженную в маринад, выдерживают в нем двое суток, а затем запекают. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками, укладывают на большом овальном блюде, по краям которого раскладывают картофель фри, тушеную квашеную капусту, нарезанные дольками помидоры.

Отдельно подают майонез с хреном (майонез-провансаль и взбитые 20%-ные сливки смешиваем, добавляем мелко натертый и слегка подслащенный хрен и несколько капель лимона).

Гарнир из квашеной капусты

Сливаем рассол из капусты, тщательно отжимаем ее и обжариваем на растопленном свином жире до мягкости. Перекладываем в форму, смазанную свиным жиром и посыпанную сухарями, припудриваем красным молотым перцем и заливаем сцеженным ранее капустным рассолом, наполовину разбавленным водой. Ставим запекать в духовку на 20 минут.

Болгарский перец, фаршированный брынзой

1/2 кг брынзы, 2 столовые ложки оливкового масла, 100 г очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки базилика, 2 зубчика чеснока.

Перец выбираем без повреждений, приблизительно одинаковый по размеру (не крупный) и по форме (скорее округлый, чем стручкообразный). Удаляем из перца семена, стараясь не прорезать мясистые стенки плодов, и промываем холодной водой.

Брынзу разминаем и смешиваем с несколькими каплями оливкового (кукурузного) масла, добавляем порошок сухого базилика, пропущенные через мясорубку грецкие (лучше, кедровые) орехи и натертый чеснок. Все компоненты тщательно перемешиваем, чтобы получилась однородная масса (похожая на творожную). Перец начиняем массой и на 40 минут ставим в холодильник (не подмораживаем!). Охлажденный фаршированный перец нарезаем (как колбасу) кружочками толщиной в 0,6...0,8 см и раскладываем на блюде.