Рождественская индейка
1,5...2 кг индейка, 60 г жира, 40 г сливочного масла, соль. Начинка с изюмом: 50 г черствой сдобной булки, 1/8 л молока, 150 г печенки индейки, 60 г толченых сдобных сухарей, по 40 г светлого и темного изюма, 60 г сливочного масла, 40 г миндаля, 3 сырых яйца, чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, щепотка молотой гвоздики, соль по вкусу.
Фарш из печенки индейки: 100 г черствого белого хлеба, 1/4 л молока, 60 г сливочного масла, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 200 г печенки индейки, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, соль и перец - по вкусу.
Индейку опалить, промыть и обтереть насухо. Надрезаем кожу на ножках птицы вокруг коленного сустава и вытягиваем сухожилия из голени, чтобы после запекания ножки получились нежесткими. Если индейка старая, то ее отбивают колотушкой, прикрыв тушку хлопчатобумажной тканью, чтобы не повредить ткани и не разорвать кожу. Чтобы в индейку поместилось побольше фарша, надо сильно надавить на выступающий отросток грудной кости, из-за чего грудка сплющится и станет шире. Подготовленную тушку индейки натираем солью за 2 часа до фарширования начинкой из изюма или фаршем из печенки индейки.
Начинка из изюма. Черствую булку намочим в молоке, отожмем и пропустим через мясорубку вместе с печенкой. Отделим белки от желтков. Белки взобьем с солью в пену. Желтки разотрем со сливочным маслом, затем добавим фарш из печенки с хлебом, толченые сухари, взбитые белки, предварительно ошпаренный и нарезанный узкими полосками миндаль, темный и светлый изюм. Перемешиваем все составляющие в однородную массу, добавив мускатный орех, молотую гвоздику и сахар. Солим по вкусу.
Фарш из печенки. Белый хлеб зальем молоком, а когда он набухнет, отожмем излишки влаги и пропустим хлеб и печенку через мясорубку. Белки отделим от желтков и взобьем в пену. Желтки растираем со сливочным маслом, постепенно добавляя печеночную массу, мелко нарезанную зелень и молотый черный перец. Желтково-печеночную массу перемешаем с толчеными сухарями и взбитыми белками. Солим по вкусу.
Начиняем фаршем или изюмом зоб индейки и шею. Остатками фарша заполним внутреннюю часть брюшка птицы. Зашьем толстыми хлопчатобумажными нитками брюшко и шею тушки. Ножки индейки связывают, чтобы во время запекания они оставались плотно прижатыми к тушке и не разъезжались. Крылья птицы подворачивают под спинку.
Индейку укладывают спинкой вниз в посуду, смазанную растопленным жиром, добавляют пару ложек воды, грудку смазывают сливочным маслом, посуду прикрывают крышкой и ставят в хорошо прогретую духовку на 2...3 ч в зависимости от возраста птицы. За 30 минут до того как извлечь индейку из духовки посуду открывают и подрумянивают тушку.
Готовую индейку разделывают на куски большим ножом-секачом. Вначале отделяют ножки, затем крылышки с кусками мяса из боковины, за ними - филейчики возле грудки (их разрезают на 2...3 куска). Срезают тонкими ломтиками наискось филе с грудной кости, причем укладывают, не путая последовательности, в которой они были нарезаны. Фаршированную шейку нарезают также ломтиками. Целиком отсекаем спинку от грудной кости (лучше специальными ножницами для разделки птицы) и разрезаем на несколько кусков.
Разделанную индейку прогреваем в духовке и укладываем на подогретом блюде в следующем порядке. Вначале положено сложить куски спинки. На спинке укладываем грудную кость, на которой разместим ломтики филе грудки в той последовательности, в которой они были нарезаны. Далее - нарезанную шейку, крылышки, филейчики и ножки положить рядом с индейкой, чтобы придать видимость целой птицы. Блюдо с нарезанной индейкой подают сразу же на стол, пока мясо не остыло. Гарниром послужит квашеная капуста, овощной салат, моченая брусника, а также любой фруктовый салат.
