Холодники, свекольники, салаты

Заготовки из свеклы

Для того, чтобы приготовить свекольник или холодник понадобятся свекольный квас или отвар. Поэтому обычно последние готовят заранее. В рецепты салатов часто входит маринованная свекла, которую также желательно иметь в запасе, так как на маринование этого овоща уходит несколько часов ожидания. Поэтому лучше позаботиться о заготовках заранее. Здесь хочется напомнить, употребление в пищу большого количества маринованных овощей способствует возникновению анемии (то есть провоцирует изменение в составе крови), поэтому маринованными разносолами не следует злоупотреблять даже здоровым взрослым людям, а уж детям, беременным и кормящим женщинам строго-настрого заказано употреблять маринады в пищу - это не их еда! Зато квас из свеклы - очень полезная и вкусная добавка ко многих блюдам.

Свекольный квас получается в результате брожения свекольного отвара (или настоя). Рекомендовать его можно как дешевый и полезный напиток, используемый как непосредственно для питья, так и для приготовления холодников, окрошек, свекольников и борщей. Свекольный квас вполне может подменить хлебный, а в сочетании с последним улучшает цвет, вкус и пищевые достоинства блюд, в которых используется.

Рецепты заготовок

Квас

1 кг свеклы красной столовой, 2 л воды, 50 г ржаного хлеба.

Свеклу тщательно вымоем со щеткой, очистим кожуру, нарежем ломтиками и уложим в стеклянную банку. Зальем свеклу теплой кипяченой водой и добавим кусок ржаного хлеба (с корочкой). Банку прикроем бумагой (калькой или пергаментом), проколотой в нескольких местах, либо марлей в два слоя. Ставим в теплое место для лучшего сквашивания.

Через 6...7 дней снимаем с поверхности образовавшуюся плесень, а квас перельем в чистые бутыли и закупориваем их прокипяченными пробками.

Свеклу, с которой был слит квас, можно вторично залить чуть теплой кипяченой водой с добавлением чайной ложки сахара. А через 2 дня процедить и использовать как кислоту для борща или холодника. Квас храним в холодильнике.

Отвар (для свекольника, холодника)

Вымытую и очищенную сырую свеклу нарезаем ломтиками и заливаем теплой кипяченой водой, в которую добавлен 2%-ный уксус. Варим на слабом огне 15 минут, а затем посуду с отваром ставим в теплое место для закисания. Через 6...8 ч процеживаем жидкость в стеклянную посуду (лучше, в бутылки) и храним в холодильнике. Свекольный отвар используют как жидкую основу для почти всех видов холодных супов.

Маринованная свекла

1 кг свеклы, столовая ложка сахара, 350 мл уксуса 2%-ного, 2 гвоздики, 2 лавровых листика, 20 горошин черного перца, чайная ложка соли.

Свеклу вымоем со щеткой, сварим, охладим очистим и нарежем соломкой. Свекольную соломку зальем горячим маринадом, настаиваем, остужаем и убираем в холодильник на 2..3 дня.

Готовим маринад: в горячую воду добавляем соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, перец. Как только вода со специями закипит, снимаем посуду с огня и настаиваем пряный отвар в течение нескольких часов, после чего процеживаем отвар и добавляем уксус.

Салаты

Для приготовления салатов используют в основном вареную или запеченную в духовке свеклу. В сыром виде ее употребляют редко и только измельченной на терке с самыми мелкими отверстиями.

Свеклу, сваренную или запеченную, сразу же охлаждают, очищают от кожуры, натирают на терке или нарезают тонкой соломкой, реже ломтиками. Вкус салатов из свеклы разнообразят свежими яблоками (лучше кислыми), сметаной, хреном, грибами, чесноком, майонезом и зеленью.

... с хреном

1,2 кг вареной свеклы, 150 г хрена, 2 чайные ложки семян тмина, по столовой ложке соли и сахара, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса или сок из половины лимона.

Свеклу вымыть, залить кипящей водой и сварить в закрытой посуде. Как только корнеплоды станут мягкими, остудить их в холодной воде, очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Очищенный от кожуры хрен натереть на мелкой терке. Свеклу и хрен смешать, добавить семена тмина, а также соль, сахар, уксус и 1/8 л кипяченой прохладной воды. Хранить в холодильнике в стеклянной банке до подачи на стол. Салат готовят к отварной говядине, котлетам из мяса и рыбы.

... с грецкими орехами и чесноком

700 г вареной свеклы, 150 г ядер грецких орехов, 100 г сладкого перца, 4 зубчика чеснока (или по вкусу), 3 столовые ложки винного уксуса, по столовой ложке зелени кинзы и петрушки, соль по вкусу.

Сваренную, охлажденную и очищенную свеклу нарезаем тонкой соломкой (или натираем на терке). Ядра грецких орехов, сладкий перец и зелень дважды пропускаем через мясорубку и заливаем винным уксусом. Чеснок растираем с солью и перемешиваем с фаршем из орехов и свекольной соломкой.

... моркови и свежих огурцов

200 г вареной свеклы, 200 г сырой моркови, 150 г свежих огурцов, 2 столовые ложки корня сельдерея, 50 г зеленого салата, по стоповой ложке зелени укропа и петрушки, чайная ложка соли (или по вкусу), 1/2 чайной ложки сахара.

Сырую морковь и корень сельдерея натираем на терке с большими отверстиями. Свежие огурцы очищаем от кожицы и нарезаем соломкой. Свеклу или нарезаем очень тонкой соломкой, или натираем, как морковь. Подготовленные овощи посолим, добавим сметану, сахар и мелко нарезанную зелень и листья салата.

... яблок и грецких орехов

200 г вареной свеклы, 2 средних яблока, 80 г ядер грецкого ореха, 1/2 чайной ложки сахара, соль и майонез по вкусу, 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа.

Сваренную свеклу и яблоки, очищенные от кожуры, натираем на терке с большими отверстиями. Ядра грецкого ореха слегка поджариваем и измельчаем (следует нарезать или истолочь). Чеснок растираем с солью или натираем на терке с мелкими отверстиями.

Свеклу, яблоки, орехи, зелень и чеснок перемешиваем и заправляем салат майонезом. Сверху салат украшают зелеными веточками укропа или петрушки.

... с сельдью, яблоками и огурцами

150 г филе сельди, 100 г отварного картофеля, 100 г вареной свеклы, яблоко, 100 г свежих огурцов, головка репчатого лука, яйцо вкрутую, 6 листиков зеленого салата, 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, по вкусу майонез, соль и молотый черный перец.

Сваренную, охлажденную свеклу очистим от кожуры и натрем на терке. Картофель приготовим в мундире, охладим, очистим и нарежем небольшими кубиками. С яблока срежем кожицу и натрем его на терке с большими отверстиями. Свежие огурцы очистим и нарежем тонкими полосками или кружками. Листики салата разделим на 4 части. Филе сельди нарежем тонкими пластинками. Белок яйца мелко изрубим, желток разотрем с солью и зеленью.

Все подготовленные ингредиенты перемешаем, добавим соль и перец и заправим майонезом.

... с клюквой

400 г вареной свеклы, 1/2 стакана клюквы, столовая ложка сахара, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Сваренную и очищенную свеклу мелко натрем. Клюкву, растертую с сахаром, смешаем со свеклой и сметаной.

... в яично-клюквенном соусе

500 г вареной свеклы, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, чайная ложка горчицы, 100 г сметаны, 1/2 стакана клюквенного сока, стоповая ложка сахара, соль и мелко нарезанная зелень по вкусу.

Сваренную и очищенную от кожуры свеклу натираем на терке с крупными отверстиями. Желтки протрем сквозь сито, добавим к ним сметану, горчицу, клюквенный сок, сахар и соль, смешаем все продукты и получим яично-клюквенный соус. Натертую свеклу и мелко нарезанный укроп зальем этим соусом и с помощью двух вилок перемешаем салат до однородной массы.

... с солеными огурцами и хреном

2 соленых огурца, средняя свекла, чайная ложка мелко натертого хрена, 100 г сметаны, чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Сваренную свеклу натираем на крупной терке, огурцы нарезаем соломкой. Свеклу, огурцы, мелко натертый хрен, сахар, сметану, соль перемешиваем.

... и квашеной капусты

200 г квашеной капусты, средняя головка репчатого лука, 150 г вареной свеклы, 1/2 стакана сметаны, чайная ложка сахара, столовая ложка мелко нарезанной зелени.

В квашеную капусту добавляем мелко нарубленный репчатый лук, натертую на крупной терке вареную свеклу, сахар и сметану. При подаче посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

... горячий с мучной заправкой

600 г вареной свеклы, 50 г свиного жира (или сливочного масла), по столовой ложке пшеничной муки и сахара, кислое яблоко, 1/8 л сметаны, 1/2 чайной ложки семян тмина.

Вареную свеклу очистим от кожуры и натрем на крупной терке или пропустим через мясорубку.

Приготовим заправку из муки для загущения салата. Пшеничную муку поджарим до светло-коричневого оттенка и перемешаем с растопленным жиром до однородной массы без комков. Заправку разведем чуть теплой водой (или бульоном), чтобы получилась масса, похожая по консистенции на жидкую сметану. Массу доведем до кипения, добавим в нее соль, сахар и в последнюю очередь свеклу. Держим 2..3 минуты на сильном огне. За минуту до готовности к свекле примешиваем натертые яблоки (предварительно с них снимем кожицу) и сметану. Если горячий салат покажется пресноватым, в него добавляем лимонный (клюквенный) сок, уксус, огуречный рассол. Яблоки возможно заменить молодыми мелко нарезанными листьями ревеня. Горячий салат имеет кисло-сладкий вкус и подходит к жареному мясу.

Холодные закуски

... с хреном и жареной сельдью

3 свежие сельди (или 5 сардин), по 2 столовые ложки растительного масла и пшеничной муки, средняя вареная свекла, 1/2 стакана соус-хрена.

Филе свежей сельди (можно заменить сардинами, салакой или мойвой), опустить на 5 минут в соленый тузлук (200 г соли на 1 л воды). Затем филе обсушить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Обжаренную рыбу укладываем на тарелку и поливаем соус-хреном с натертой вареной свеклой.

Соус-хрен со свеклой (250 г мелко натертого хрена, 10 ложек 3%-ного уксуса, 2 чайные ложки сахара, чайная ложка сопи, стакан воды, средняя вареная свекла). Натертый на мелкой терке хрен зальем кипятком и накроем крышкой, а когда настой остынет, добавим соль, уксус, сахар и смешаем с натертой мелко свеклой.

... с соленой рубленой салакой и репчатым луком

250 г соленой салаки (или килек), головка репчатого лука, яйцо вкрутую, 3 столовые ложки маринованной свеклы, 2 ломтика белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла.

Разделать соленую рыбу на филе, которое вместе с белым хлебом, маринованной свеклой, сырым репчатым луком и вареным яйцом пропустим через мясорубку дважды. Рыбную массу заправим растительным маслом.

В качестве гарнира к рыбной массе подают маринованную свеклу, свежие огурцы и помидоры, посыпают зеленым луком.

... из рубленой салаки, творога и моркови

250 г соленой салаки (или маринованных килек), по 1 корнеплоду моркови и свеклы, по 4 столовые ложки творога и сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, чайная ложка мелко нарезанной зелени.

Филе соленой салаки промыть холодной водой, отжать и вместе с вареной и очищенной свеклой, творогом и сваренной (отдельно от свеклы) морковью дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Массу посолим по вкусу, добавим сахар, тщательно перемешаем, а затем уложим в селедочнице, придав вид рыбы. Поливаем массу-рыбу сметаной и посыпаем зеленью.

Икра из репчатого лука и томатной пасты

900 г вареной свеклы, 250 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 100 г растительного масла, столовая ложка 3%-ного столового уксуса, столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезают и пассируют в растительном масле. Когда лук становится золотистого цвета, добавляем томатную пасту и продолжаем обжаривать смесь 2...3 минуты.

Сваренную свеклу очищаем и пропускаем через мясорубку, а затем смешиваем с луком и продолжаем тушить около 8...10 минут до загустения смеси. Перед окончанием пассирования смеси добавляем уксус и сахар, а соль - на усмотрение. Свекольную икру охлаждаем.

Икра из соленой сельди

2 сельди, по 1/2 стакана маринованного лука и свеклы, 3 столовые ложки маринованного сладкого стручкового перца, 2 свежих помидора, 2 столовые ложки растительного масла.

Разделанную на филе селедку с икрой и молоками мелко изрубим (в крошку) вместе со свеклой, репчатым луком и стручковым сладким перцем. Помидоры мелко нарезаем и тушим до мягкости, а затем протираем сквозь сито. Пюре из помидоров и селедочную массу, сахар, соль и растительное масло перемешаем и охладим.

Горячие блюда

Свекла фаршированная

8 некрупных плоских корнеплодов свеклы, 300 г баранины или свинины, 2 головки репчатого лука, 200 г копченого свиного сала, 100 г сметаны, по столовой ложке пшеничной муки и мелко натертого хрена, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свеклу сварить до полуготовности, залить холодной водой, охладить и очистить от кожуры. У каждой свеклы срезать верхушку, удалить мякоть из середины. Углубление посыпать солью и перцем, заполнить смесью из мясного фарша, сырого мелко нарубленного репчатого лука и двух столовых ложек сметаны. Отверстие в фаршированной свекле прикрываем ломтиками сала и устанавливаем в посуде для тушения. Доливаем немного мясного бульона и отправляем запекать в духовку или ставим на плиту (на слабый огонь), прикрыв посуду крышкой.

Через 40...45 минут готовую свеклу перекладывают на блюдо, а образовавшуюся при запекании жидкость загущивают пшеничной мукой, размешанной со сметаной. Соус прокипятим 1...2 минуты и подмешаем в него натертый на мелкой терке хрен. Этим соусом попивают свеклу.

Котлеты по-шведски

300 г любого мясного фарша, яичный сырой желток, по 4 столовые ложки молока и маринованной свеклы, головка репчатого лука, сырая картофелина, 1/2 стакана панировочных сухарей, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.

Сырой репчатый лук мелко шинкуем и пассируем в растительном масле. Маринованную свеклу или натираем на мелкой терке, или очень тонко нарезаем. Молоко и сырой желток взбиваем и смешиваем с мясным фаршем так, чтобы получилась гладкая однородная масса. К фаршу добавляем лук, свеклу, натертый на терке с мелкими отверстиями картофель и соль по вкусу.

Сформуем из образовавшейся массы небольшие котлетки, обваляем их в сухарях и обжарим с обеих сторон до золотистой корочки. На гарнир к котлетам подают горячий свекольный салат и картофельное пюре.

Горячие супы

... из свекольной ботвы

1,5 л воды, 300 г свекольной ботвы, 400 г копченой свинины, головка репчатого лука, 2 столовые ложки перловой крупы или ячменной, 4 столовые ложки сметаны, соль и зелень по вкусу.

Перловую крупу предварительно замачивают на 2 ч. Мясо и крупу поставим на огонь и варим до полуготовности. Репчатый лук нашинкуем и обжарим до светло-коричневого оттенка. В недоваренный суп добавляем пассированный лук, нарезанную соломкой свекольную ботву, суп посолим и теперь доводим до готовности (до мягкости крупы и ботвы). Суп подают горячим, забелив каждую порцию столовой ложкой сметаны, а также посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

... с ливерной колбасой

1,5 л воды, средняя вареная свекла, головка репчатого лука, 200 г ливерной колбасы, столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, чайная ложка сахара, столовая ложка свиного жира или растительного масла, 2 столовые ложки зелени, соль по вкусу.

Сваренную свеклу подержим под струей холодной воды, затем очистим от кожуры, натрем на крупной терке. Свекольный «полуфабрикат» положим в кастрюлю с разогретым свиным жиром и, размешивая, немного поджарим. Нашинкованный лук пассируем до светло-золотистого цвета. Ливерную колбасу измельчим в виде полосок. Добавим в кастрюлю с горячей свеклой ливерную колбасу, лук, сахар и горячую воду. Накроем крышкой и варим 10...12 минут.

Готовый суп заправим слегка поджаренной мукой (муку разведем пару ложками холодной воды), посолим и добавим сахар. Если суп окажется пресноватым на вкус, можно исправить эту оплошность столовой ложкой клюквенного сока. В каждую тарелку к свекольнику добавляют столовую ложку сметаны (или майонеза) и мелко нарезанного укропа. Подают свекольник как горячим, так и холодным.

Холодные супы (свекольники, холодники)

... весенний

200 г свеклы с ботвой, 600 г хлебного кваса, свежий огурец, вареная морковь, яйцо вкрутую, 100 г сметаны, 2 чайные ложки сахара, столовая ложка уксуса 3%-ного, пучок укропа, 50 г лука зеленого.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками (крошками) или тонкой соломкой, черешки ботвы - кубиками по 2...3 см. Залить горячей водой, подкисленной уксусом, и тушить 20 минут. Добавить в свеклу нашинкованную свекольную ботву за 10 минут до окончания варки. Отвар охладить.

Картофель сварим в мундире, а когда остынет, очистим от кожуры нарежем кубиками. Морковь, сваренную в кожице, охлаждают, очищают и нарезают соломкой. Яичный белок нарезают мелкими кубиками. Мелко нарубленный зеленый пук смешиваем с солью и растираем до появления сока. Свежий огурец очищаем от кожицы и нарезаем тонкими полосками. Яичный желток, сметану и сахар растираем.

Все подготовленные продукты перекладываем в посуду со свекольным отваром и перемешиваем. Свекольник разбавляем хлебным квасом. При подаче в каждую порцию добавляют укроп.

... с горчицей

200 г свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 крутых яйца, 50 г зеленого лука, 1 л воды, столовая ложка 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки сметаны, по чайной ложке соли и сахара, 1/3 чайной ложки готовой горчицы, столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа.

Молодую свеклу отварим, охладим, очистим и натрем на мелкой терке. Мелко нарезанный зеленый лук и соль растолчем до появления сока. Свежие огурцы очистим от кожицы и нарежем небольшими кубиками. Сваренные вкрутую яйца мелко нарубим.

Вскипятим воду, охладим ее, подкислим лимонным соком или уксусом, добавим сахар. Жидкостью разведем натертую свеклу и перемешаем. Этот свекольный настой подержим в холодильнике 20 минут. Теперь в охлажденный свекольник добавим растолченный зеленый лук, огурцы, яйца, горчицу для придания остроты. При подаче каждую порцию приправляем двумя ложками сметаны и рубленной зеленью укропа.

Холодник с сельдью или кильками

250 г щавеля, 150 г шпината, свекла вареная, 2...3 свежих огурца, 5 столовых ложек мелко нарезанного зеленого лука, 2 крутых яйца, 100 г сметаны, 2 столовые ложки зелени укропа, филе от 1 соленой сельди или 15 килек.

Свеклу сварим, охладим, очистим и натрем на терке с крупными отверстиями. Щавель и шпинат переберем, ополоснем холодной водой и сварим по отдельности в небольшом количестве воды. Размягченные шпинат и щавель протрем сквозь сито (или измельчим блендером), добавим свеклу и разведем кипяченой водой. Охладим загущенную свекольно-шпинатным пюре жидкость.

Часть зеленого лука нашинкуем и разотрем с солью до появления сока, после чего добавим желтки (яйца были сварены вкрутую) и сметану. Разотрем смесь до однородной массы, которую затем разведем полученной ранее пюреобразной жидкостью. Эту массу - холодник - следует остудить до 10...14°С.

В каждую тарелку добавим дополнительно по 1...2 столовые ложки сметаны, нарубленные мелкой крошкой крутые яйца, нашинкованный зеленый лук и нарезанный кубиками свежий огурец и зальем охлажденным холодником. Отдельно подают бутерброды с соленой селедкой или маринованными кильками.

... с говядиной и раками

500 г говядины с косточкой для бульона, 1,25 л воды, 200 г молодой свеклы с ботвой, 50 г сельдерея, морковь, головка репчатого лука, столовая ложка 3%-ного уксуса, 250 г сметаны, 2 яйца вкрутую, 1/4 л свекольного кваса, столовая ложка пшеничной муки, чайная ложка сахара, 100 г свежего огурца, 8 раков, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и зеленый лук по вкусу.

Из говядины с косточкой приготовим бульон. В полуготовом бульоне отварим морковь, сельдерей и лук. После того как овощи станут мягкими, бульон процедим.

Свеклу очистим от кожуры, натрем на крупных отверстиях терки, смешаем с нарезанной соломкой ботвой, зальем горячей водой, добавим сахар и уксус и сварим в закрытой кастрюле. Отвар и бульон смешаем. Приготовим мучную заправку для супа, для чего разведем пшеничную муку несколькими ложками холодного бульона. Добавим заправку в еще не остывший суп (бульон плюс отвар). Прокипятим суп, а затем сразу же охладим.

Панцири раков вымоем со щеткой и сварим в крутом кипятке с укропом. Из охлажденных раковых шеек и клешней извлечем мясо и нарежем полосками. Свежий огурец очистим от кожицы и нарежем кружками. Отварную говядину - кубиками. Яйца, сваренные вкрутую, делим на четвертушки.

Подготовленные продукты добавляем в охлажденный свекольный суп, разбавляем последний свекольным квасом, приправляем сметаной, растолченным с солью чесноком, мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Холодник подают остуженным до 10...14°С.

... огуречный

400 г говядины с косточкой, 250 г овощей (морковь, лук-порей, сельдерей), 300 г вареной свеклы, 1,25 л воды, 200 г соленых огурцов, 1/4 л огуречного рассола, 2 столовые ложки пшеничной муки, 250 г сметаны, 2 яйца вкрутую, чайная ложка сахара, по столовой ложке зеленого лука и укропа, соль по вкусу.

Вареную свеклу очистим от кожуры и натрем на крупной терке. Яйца сварим вкрутую. Из мяса сварим бульон, а минут за 20 до окончания варки положим в него очищенные и нарезанные соломкой овощи. Готовый бульон процедим, добавим натертую свеклу, загустим заправкой из муки, разведенной несколькими ложками холодного бульона, и прокипятим.

Соленые огурцы и отварное мясо нарежем кубиками и высыпаем в холодник. Добавим сметану, яйца, соль, сахар, огуречный рассол и нарубленную зелень. Подают охлажденным с кубиками льда.