За двумя маринованными зайцами

Мясо зайцев (русаков и беляков) высоко оценено в кулинарии за свои вкусовые и диетические качества. Недаром повара старой поварской школы называли «зайчиком» лучший кусок говядины - вырезку. Заячье мясо содержит мало жира (его, кстати удаляют подчистую, поскольку он неприятного запаха), но плотное и довольно волокнистое из-за особенностей подвижного образа жизни косого. Поэтому добытого зайца не сразу жарят-варят, а свежуют и несколько дней держат на свежем прохладном воздухе или в холодильнике, чтобы мясо его стало более мягким, а затем тушку выдерживают в маринаде или специальных смесях, о которых будет упомянуто ниже. А вообще, все зависит от рецепта, в котором дополнительно оговаривается условие разделки и приготовления ушастых. Например, французская кухня предлагает мариновать и готовить зайца в сухом вине (красном или белом). Но у нас из-за дороговизны этого напитка, его вполне, без ущерба вкусу, заменит столовый уксус. От себя скажу, что мне даже больше нравится заяц, приготовленный без вина, поскольку сохраняется естественный запах и вкус дичины.

По некоторым рецептам мясо готовят сразу, по другим лишь несколько часов выдерживают в маринаде или сливочном масле. Кстати, указываемое в рецептах сливочное масло заменимо на растительное масло или жир - гусиный или свиной. В конце концов можно обойтись и без диковинных пряностей, лишь бы был заяц и доступные овощи: репчатый лук, морковь и петрушка. Но вначале добытую тушку необходимо обработать.

Свежевание и разделка

Первым делом у зайца отжимают мочу, причем незамедлительно: тушку держат за передние лапы и несколько раз энергично проводят ладонью по брюшку сверху вниз. Если эту малоприятную процедуру пропустить, то очень быстро заячье мясо насквозь пропахнет специфическим запахом мочи, и уж затем никакие даже самые ароматичные пряности и маринады не перебьют его.

Теперь тушку поднимают за задние лапы, через проделанные в шкуре (возле первых скакательных суставов) отверстия пропускают палку и подвешивают на крюк брюшком вперед, как на рис. 1. Вооружимся хорошо наточенным ножом и сделаем круговые надрезы на шкуре чуть ниже первого скакательного сустава задних лап. От кольцевых надрезов ведем линию реза по внутренней стороне задних лап, причем обе линии сходятся в одной точке - у анального отверстия. Получается V-образный разрез (рис. 1).

На передних конечностях делают круговые надрезы над запястными суставами, концы лап отрезают. Снимать шкуру начинаем с задних лап движением вниз (см. рис. 1), а сняв шкуру с обоих задних конечностей, делаем надрез от анального отверстия вдоль хвоста и через него высвобождаем хвостовые позвонки. Продолжаем стягивать шкуру до передних лап, высвобождаем их из меха. Затем тянем вниз шкуру через шею и начинаем стягивать с головы, но прежде отрезаем уши, подрезаем кожу вокруг глаз, рта и носа. Снятую «чулком» шкурку натягиваем на специальную правилку. И сразу приступаем к потрошению тушки, уделяем ему особое внимание, поскольку, если выпотрошена она будет неверно или небрежно, то качество мяса от этого пострадает. Брюшную полость вскрывают разрезом от анального отверстия к грудной кости по средней линии живота (рис. 2), стараясь не повредить кишечник. При этом вначале делают небольшой надрез в брюшной стенке, вводят в разрез два пальца, а между ними вставляют лезвие ножа (таким образом лезвием ведут линию разреза под контролем) и проходят по средней линии живота до подвздошной кости. Перерезают тазовые кости (ложное сращение) и удаляют мочеполовые органы, вырезают анальное отверстие и высвобождают прямую кишку, вытягивая ее вниз к грудной кости. Этим движением вынимают кишки с желудком и печенью. Сразу же осматривают печень и, если она не поражена какими-либо болезнями (здоровая печень темно-красного цвета и без белых пятен), то вырезают желчный пузырь и прилегающие к нему ткани, окрашенные в зеленоватый цвет. Дальше разрезают диафрагму, грудную клетку по грудной кости и ведут рез через всю шею до нижней челюсти. Через образовавшееся отверстие вынимают сердце, пищевод и легкие с трахеей. В последнюю очередь из брюшной полости удаляют почки. После чего тушка готова к подвешиванию на сквозняке для созревания или разделке на куски (рис. 3).

Созревание мяса

Освежеванную и выпотрошенную тушку подвешивают на созревание в прохладном месте на сквозняке: на 3...4 дня - зимой, на 1...2 дня - летом, следя за тем, чтобы мясо не подпортилось и не приобрело неприятного запаха, хотя считается, что за эти дни оно только покрывается сухой пленкой, которая и предохраняет его от порчи.

Выдержанную на сквозняке тушку теперь или отправляют в маринад, или дозревает она по другим рецептам следующего этапа созревания.

... в сухих ягодах можжевельника

На 1...1,5 кг мяса 3 полные горсти сухих ягод можжевельника. Вначале тушку делят на несколько кусков (рис. 3). Мясо не освобождают от поверхностной пленки и не моют, а лишь протирают сухой хлопчатобумажной тканью и укладывают в керамическую или эмалированную посуду. Обсыпают куски сухими толчеными ягодами можжевельника, сверху кладут дощечку (тарелку) с грузом и ставят в холодильник на 2...4 дня. Непосредственно перед приготовлением ягоды с мяса стряхивают, пленку срезают с каждого куска, затем солят и нашпиговывают свиным салом и готовят по выбранному рецепту.

... в смеси сухих пряностей

1...1,5 кг мяса, 2 луковицы, цедра с 1/2 лимона, 10 толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листика, по чайной ложке: зелени петрушки, розмарина и черного молотого перца, по столовой ложке: тимьяна, базилика и эстрагона. Мясо очищают от пленки, моют в холодной воде, нашпиговывают свиным салом и натирают солью и черным молотым перцем. Натираем цедру лимона, репчатый лук нарезаем кольцами и перемешиваем их с пряными травами. В эмалированную или керамическую посуду кладем вначале половину пряной смеси, затем размещаем мясо, и засыпаем оба слоя оставшимися пряностями. Сверху укладываем несколько, свежих листьев сельдерея и любистока, а поверх ставим гнет, закрываем плотно крышкой и убираем посуду в холодильник. Чтобы не подморозилось мясо, рекомендуется обернуть посуду с ним махровым полотенцем.

Выдержанное 2...3 дня в сухих пряностях мясо обжаривают вместе со всеми пряностями на сливочном масле (масло не должно чадить во время жарки).Теперь зайчатина готова к дальнейшей кулинарной обработке.

... в сливочном масле

1,5 кг мяса, 100 г сливочного масла, 80 г свиного сала, лимон, по чайной ложке: зелени петрушки, эстрагона, базилика.

Разрубленное на куски мясо очистим от пленок, вымоем холодной водой, подсушим хлопчатобумажным полотенцем. Обработанное мясо натрем солью и нашпигуем свиным салом.

Размягченное при комнатной температуре сливочное масло смешаем с выжатым соком лимона и мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и эстрагона. Смазываем этой смесью каждый кусок мяса со всех сторон и убираем в холодильник. Через 1...2 дня полуфабрикат готов к запеканию или обжариванию с репчатым луком.

Маринование

Если тушка сильно попорчена дробью, то ее после немедленного освежевания, тотчас же отправляют в маринад для созревания. В такой же маринад укладывают и отвисевшуюся на сквозняке и прошедшую первый этап созревания заячью тушку. Для выдерживания мяса в маринаде используют керамическую, фарфоровую или эмалированную посуду. Куски мяса очищают от пленок, моют, натирают солью, нашпиговывают кусочками свиного сала и заливают остывшим маринадом.

... с уксусом

1,5 кг мяса, 3/4 л воды, 3 столовые ложки 8%-ного столового уксуса, по 8 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листочка, 80 г свиного сала, по 1/2 стакана нарезанных корней сельдерея и петрушки, 2 средние моркови, 2 головки репчатого лука, столовая ложка сушеной зелени тимьяна.

В кипящую воду бросим перец горошком, лавровый лист, а через минуту добавим уксус и отставляем маринад охлаждаться. Мясо, натертое солью и нашпигованное брусочками свиного сала, уложим в посуду на слой нарезанных кружками моркови и корня петрушки, кольцами репчатого лука, корень сельдерея, измельченный полосками. На нижний слой овощей берут половину от приготовленных, а оставшимися кореньями прикрывают мясо, заливают охлажденным маринадом и придавливают гнетом, чтобы мясо не всплывало.

Держим посуду с заготовками в холодном месте 2...4 дня, причем ежедневно переворачиваем мясо для того, чтобы оно лучше пропиталось маринадом.

... с сухим вином и лимонной цедрой

1,5 кг мяса, 2 стакана воды, стакан сухого вина (красного или белого), 3 лавровых листочка, по 6 горошин черного и душистого перца, цедра с 1/3 лимона, по одному корню моркови и петрушки, головка репчатого лука, 1/2 стакана нарезанного корня сельдерея, 80 г свиного сала.

Вскипятим воду, добавим перец горошком, лавровый лист и вино, кипятим 10 минут на несильном огне. Нашпигованное салом мясо укладываем в посуду на слой нарезанных кореньев и репчатого лука с натертой цедрой (половина от общего количества), а оставшимися овощами прикрываем мясо и заливаем остывшим маринадом. Сверху кладем гнет и 2...3 дня держим в холодном месте. Далее готовим по выбранному рецепту.

... из винного уксуса и сухого вина

1,5 кг мяса, стакан 3%-ного винного уксуса, стакан сухого белого вина, столовая ложка сахара, 2 лавровых листочка, 10 горошин черного перца, 5 ягод можжевельника, головка репчатого лука, по одному корню моркови и петрушки, 100 г корня сельдерея, 20 г свиного сала.

Обратите внимание, что по этому рецепту уксус, вино, сахар, а также специи и нарезанные коренья кипятят, точнее варят, 15 минут. Затем маринад охлаждают и заливают им нашпигованное свиным салом мясо. Маринуют зайчатину под гнетом 24 часа в холодильнике. Мясо готово к дальнейшему приготовлению.

Блюда из зайчатины

Закуски

... салат

1...1,5 кг мяса, 80 г свиного сала, 100 г сливочного масла (маргарина), 200 г копченого мяса или ветчины, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 нарезанного соломкой корня сельдерея, столовая ложка зелени петрушки, 2 лавровых листочка, чайная ложка сушеного тимьяна, 4 ягоды можжевельника, 200 г майонеза, 2 стакана сухого красного вина, столовая ложка кетчупа, по одной чайной ложке готовой горчицы и мелко натертого хрена, соль и черный молотый перец - по вкусу, (щепотка шалфея и на кончике ножа жгучий красный перец рекомендованы, но необязательны).

Дозревшее в сливочном масле (маргарине) мясо вместе с нарезанным кольцами репчатым луком, тонкими полосками корня сельдерея, толчеными ягодами можжевельника, лавровым листом, сушеным тимьяном и брусочками свиного сала зажарим на сливочном масле (сало и масло вполне заменит гусиный жир). Как только в процессе обжаривания мясо перестанет выделять сок и образуется на его поверхности корочка, необходимо добавить сухое красное вино (или винный уксус, разбавленный водой) и говяжий бульон (или воду с растворенным в ней бульонным кубиком) и тушить 20 минут, чтобы тушеная зайчатина стала более мягкой и впитала ароматы кореньев и пряностей.

Готовое мясо остужаем, срезаем с косточек и измельчаем небольшими кубиками. Кубиками таких же размеров нарезаем кусок отварной копченой говядины (или ветчины). Перемешаем оба вида мяса.

Приготовим соус для заправки салата: из майонеза, готовой баночной горчицы, натертого хрена и чеснока, острого кетчупа чили, мелко нарезанной зелени петрушки и молотого черного перца. Жгучий красный молотый перец рекомендован на любителя.

Смесь из двух видов мяса заправляем этим соусом, перемешиваем и до подачи на стол ставим в холодильник. К салату подают горячий отварной картофель, квашеную капусту с клюквой, соленые огурцы и ржаной хлеб, прогретый в духовке ржаной хлеб или сдобные булочки.

... бутерброды

Передняя часть тушки, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г соленого свиного сала, 2 сваренных вкрутую яйца, столовая ложка паштета из консервированных сардин (или шпротов), 6 горошин черного перца, 6 толченых ягод можжевельника, 1/4 чайной ложки порошка имбиря, 4 столовые ложки зелени петрушки и лука. Буханка черного хлеба и сливочное масло для бутербродов.

Переднюю часть заячьей тушки (немаринованную) разрубаем на небольшие и удобные для обжаривания куски, натираем их смесью соли с черным перцем, обсыпаем порошком имбиря и толченых ягод можжевельника. Разогреть на сковороде растительное рафинированное масло и обжарить на нем брусочки соленого сала. В образовавшемся горячем жире подрумяним мясо. Сок, выделяющийся при обжаривании, собираем ложкой в небольшую чашку. Когда сок перестанет выделяться дольем в сковороду воду, прикроем крышкой и тушим мясо до мягкости (около часа).

Теперь зайчатину охладим, срежем с косточек мясо и пропустим его через мясорубку вместе с копченым салом. Сваренные вкрутую яйца мелко рубим и смешиваем с размятыми вилкой консервированными в масле сардинами или паштетом из шпротов. Получившуюся яично-сардинную массу и мясной фарш перемешиваем, добавляем для пластичности массы собранный при жарке сок. Бутербродную массу охлаждаем и намазываем на ломтики черного хлеба с маслом.

... зразы с шампиньонами

2 задние части тушек, 50 г соленого свиного сала, 250 г свиной варено-копченой грудинки, 80 г топленого жира (свиного или гусиного), 100 г отварных шампиньонов или белых грибов, белая булка, сырое яйцо, 1/2 чайной ложки майорана (или зелени петрушки), 1/4 чайной ложки порошка имбиря, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Задние части тушек от двух зайцев извлекаем из маринада (если мясо сильно потрачено дробью, то его готовим сразу, без предварительного маринования), срезаем наиболее мясистые куски, нарезаем ломтиками и отбиваем их. Каждый кусок солим и перчим с двух сторон.

Приготовим начинку для зраз. Белую булочку вымачиваем в красном сухом вине, а если же такового не найдется, то вымачиваем эту булочку в маринаде, в котором дозревало мясо. Пропустим через мясорубку свиную грудинку и отжатую от излишков жидкости булочку. Добавим в мясной фарш сырое яйцо, майоран, имбирь, черный молотый перец и соль. Шампиньоны или белые грибы (если они были сухими, их замачивают на сутки предварительно и затем отваривают) нарезают тонкими полосками, обжаривают и тушат до готовности.

На каждый кусок зайчатины кладем плоский кусочек сала, ложку тушеных грибов и начинку. Мясо скручиваем в рулетик, перевязываем его поперек белой прочной хлопчатобумажной ниткой, затем обжариваем в жире и выкладываем на тарелку и срезаем с них нитки.

Охлажденные зразы нарезаем поперек тонкими ломтиками и укладываем плашмя на плоское блюдо. Каждый ломтик украшаем ягодами из консервированного компота или майонезом, смешанным с готовой горчицей и (или) натертым хреном, поверх кладут несколько ягод моченой сладкой брусники. Подают с белым хлебом.

Паштет

...по-французски с цедрой лимона

Передняя часть тушки, 1,5 стакана красного сухого вина, 800 г свиного сала, 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 3 зубчика чеснока, лавровый листик, чайная ложка майорана или чабера, столовая ложка натертой цедры (с лимона или апельсина), щепотка мускатного ореха.

Переднюю часть тушки разрубить на несколько кусков и положить в кастрюлю, добавив чеснок, лавровый лист, половину чайной ложки майорана, свежего свиного сала (600 г нарезаем мелкими кубиками) и вина. Варим мясо в закрытой кастрюле на слабом огне в течение 45 минут. Не солить. Остывшее мясо отделить от костей и вместе с салом пропустить через мясорубку. Проверить фарш на вкус и добавить туда, если необходимо, растертые в ступке чеснок и черный перец горошком, мелко натертую цедру (лучше лимонную) и измельченный мускатный орех.

Оставшееся свиное сало нарезаем тонкими пластинками и устилаем дно достаточно большой миски (можно одну большую заменить двумя поменьше). На сало выкладываем фарш, наливаем половину оставшегося после варки мяса винного бульона, сверху фарша кладут кусок промасленной бумаги, миску закрывают крышкой и помещают в кастрюлю с водой. Теперь остается поставить кастрюлю с миской в предварительно нагретую до 150°С духовку и при этой температуре запекать паштет около 1...2 ч (чем больше миска, тем больше держат в духовке паштет).

Запеченный паштет охлаждают, затем заливают сверху растопленным свиным жиром (или сливочным маслом - это будет вкуснее!), тщательно прикрывают фольгой или промасленной бумагой, чтобы паштет не «заветрился», и отправляют на нижнюю полку холодильника, подальше от морозилки. Подают охлажденным в качестве закуски (с гренками), либо как основное второе блюдо с печеным картофелем, салатом из свежих огурцов и помидоров.

... по-польски с говяжьей печенью

Передняя часть тушки и потроха (печень, почки, легкие, сердце), 250 г говяжьей (или свиной) печени, 60 г свиного сала, 250 г жирной свинины, по 100 г лука, моркови и корня петрушки, 60 г белого хлеба, 3...4 сырых яйца, 20 г сухих грибов, несколько горошин душистого и черного перца, лавровый лист, порошок имбиря, мускатный орех - по вкусу.

Мясо и потроха, а также овощи и предварительно замоченные грибы вместе с пряностями поместить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне. В середине варки посолить. К почти сварившемуся мясу добавить свежее свиное сало и кипятить бульон еще 30 минут. Когда мясные продукты станут совсем мягкими, вынуть их из бульона и остудить.

Печень очистить от пленок, нарезать кусочками, запить 1/2 стакана бульона и потушить в течение 5 минут. Мясо, печень и хлеб пропустить 2 раза через мясорубку, поставив самую частую (паштетную) решетку. Добавить молотый перец, натертый мускатный орех и сырые яйца. По вкусу посолить и поперчить. Смесь растереть и взбить так, чтобы получилась пышная масса.

Довольно глубокую форму смазать маслом, выложить дно ломтиками сваренного свиного сала, заполнить на 3/4 объема подготовленной массой, варить на пару под крышкой около 1 ч. Слегка остывший паштет опрокидывают из формы на плоское блюдо. Подают его в холодном виде с острым кетчупом или майонезом с мелко нарезанными солеными огурцами. (При желании паштет можно запечь в духовке).

Суп с бульонным кубиком и цедрой

Передняя и брюшная часть тушки, 3/4 л воды или говяжьего бульона, кубик бульонный, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 100 г свиного сала, 50 г сливочного масла (маргарина), луковица, 2 зубчика чеснока, по одной столовой ложке зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки сухого красного вина, 3 чайные ложки пшеничной муки

Освобожденную от пленок переднюю часть и брюшину зайца тщательно промоем холодной водой, натрем раздавленным чесноком, солью и обжарим на свином сале. Жареное мясо отделяем от косточек и пропускаем через мясорубку.

Поджарим до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук, добавим в него фарш, сливочное масло, затем вино и мелко натертую цедру с зеленью петрушки. Заправим мукой, добавим горячую воду, в которой разведен бульонный кубик (либо говяжий бульон), прокипятим суп, постоянно помешивая. Готовый суп посыпаем мелко нарезанным укропом и петрушкой. К супу подают белые булочки или гренки «Бедные рыцари».

Вторые блюда

Гуляш из передней части

Передняя часть с лопатками, потроха, 150 г сосисок или вареной колбасы, 50 г жира, 20 г муки, 1/2 стакана сметаны, 150 г репчатого лука, 4 ягоды можжевельника, чайная ложка зелени петрушки, соль по вкусу.

Созревшее в ягодах можжевельника мясо очищаем от пленок, ополаскиваем в холодной воде и разрубаем на несколько небольших кусков. Потроха также освобождают от пленок, моют и нарезают полосками. В широкой низкой кастрюле разогревают жир и подрумянивают на нем мясо с потрохами. В эту же кастрюлю кладут нарезанные толстыми кружками сосиски (колбасу), а также кружочки поджаренного репчатого лука. Наливают в кастрюлю стакан воды, добавляют соль и растолченные ягоды можжевельника. Тушат мясо в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности. В конце тушения вливают размешанную в сметане муку, доводят блюдо до кипения, проверяют достаточно ли оно посолено.

Подают гуляш, посыпав зеленью, в той же кастрюле или на большом круглом блюде. К гуляшу готовят отварной картофель, свеклу с майонезом и чесноком.

Жареное седло

Седло (пояснично-почечная часть), по 200 г свиного сала и топленого свиного жира, по стакану сухого красного вина и черносмородинного варенья, молотый черный перец и соль - по вкусу.

Мясо очистим от пленок, натрем солью и перцем, обложим тонкими пластинками свиного сала и на 20 минут поставим седло запекаться в духовку, предварительно прогретую до 200°С. Затем вынимаем из жаровни заячье седло, срезаем с него тонкие длинные куски мяса, а оставшийся в жаровне сок остужаем, после чего снимаем с него жир, добавляем в сок красного сухого вина и немного воды и ставим на огонь на 1...2 минуты. Затем в сок добавляем подготовленные куски мяса. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на слабый огонь на 15 минут. Было бы хорошо, процесс приготовления седла совместить с приготовлением «Паштета по-французски», рецепт которого приведен чуть выше. Тогда оставшуюся часть бульона, не понадобившуюся в приготовлении паштета, вываривают, пока количество бульона не уменьшится на 2/3, после чего в полученный «концентрат» кладут мясо, а уже потом доливают в него смешанный с вином мясной сок из жаровни.

Подают седло с картофельным (или из каштанов) пюре и черносмородиновым вареньем.

(Наиболее утонченные гурманы - нам бы их заботы! - седло старого зайца выдерживают в маринаде до 24 ч, а молодого - до 12 ч)

Жаркое с чесночным соусом

Тушка зайца, 250 г свиного сала, по 60 г чеснока и репчатого лука, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, стакан сухого красного вина, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, по щепотке мускатного ореха и чабера (или майорана), чайная ложка соли.

Для приготовления соуса печень зайца, а также свиное сало, чеснок, репчатый лук мелко нарезают и вместе с уксусом, черным молотым перцем, мускатным орехом и кровью зайца (если таковой нет, то ее заменит обычная вода) кладут в керамическую посуду, солят и варят на слабом огне около 2 ч, следя за тем, чтобы содержимое не подгорало на дне. В случае необходимости добавляют немного подогретого сухого красного вина или уксуса, разбавленного водой, так как сваренный соус в посуде должен быть жидким.

Через час после того, как начали варить соус приступают к жарке заячьего мяса, для чего кладут его в жаровню с большим количеством свиного жира и прикрывают промасленной бумагой или фольгой. На приготовление зайца уйдет примерно 1 ч.

При подаче на стол в большое и глубокое блюдо выливают соус, а сверху кладут разрезанную тушку.

Рагу по-ландски

Седло зайца, 200 г топленого свиного жира, 125 г свиного свежего сала, 1,5 стакана сухого красного вина, 2 стакана коричневого мясного бульона, 1,5 мелко нарезанного репчатого лука, 3 зубчика чеснока, столовая ложка томатной пасты (или 6 мягких зрелых помидоров), 30 г белых сухих грибов.

Для получения соуса нарезанные свиное сало, чеснок и лук обжаривают в керамической посуде, после добавляют к ним сухого красного вина. Продолжая нагревать, ждут, пока вино немного не выкипит, после чего наливают в посуду коричневый бульон, который можно заменить куриным. (Напомним, что коричневый бульон получают при варке хорошо обжаренного мяса с костями.) Вместе с бульоном кладут томатную пасту и предварительно замоченные на сутки сушеные грибы.

Седло разрубить на куски и подрумянить в свином жире на сильном огне, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и на слабом огне варить мясо в течение 3...4 ч, или до тех пор, пока оно не станет мягким.

Подают рагу на блюде, куда наливают соус. В случае, если соус получится жидковатым, его выливают в широкую кастрюлю, кладут туда только что приготовленное мясо, не дав ему остыть, ставят кастрюлю на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Филе по-провансальски

Спинная часть тушки, 40 г свежего свиного сала, 100 г растительного рафинированного масла, 1/4 стакана сухого красного или белого вина, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Из спинной части зайца вырезают достаточно толстое филе продолговатой формы, нарезают несколькими кусками и каждый нашпиговывают небольшими кусочками свиного сала. Затем филе солят, перчат и хорошо обжаривают в растительном масле (или свином жире), несколько раз переворачивая куски на сковородке. За 10 минут до подачи на стол в сковородку с мясом добавляют вино, раздавленный чеснок, томатную пасту, продолжая держать мясо на слабом огне при закрытой крышке.

Подают на блюде с жареными кусочками белого хлеба.

... по-французски

Передок с потрохами и лопатками, 150 г копченой грудинки, 50 г свиного топленого жира, 20 г пшеничной муки, 1/2 стакана сухого красного вина, 150 г репчатого лука, 1/3 чайной ложки красного молотого перца, чайная ложка зелени петрушки, лавровый лист, 4 ягоды можжевельника, соль по вкусу.

Переднюю часть и лопатки очищаем от пленок, промываем и рубим на небольшие куски. Легкие, сердце и освобожденную от пленки печенку также промываем и нарезаем кусочками. Используя разогретый свиной жир, мясо и потроха подрумяниваем в широкой кастрюле, добавляем к ним небольшие ломтики копченой грудинки, колечки лука и тушим все в небольшом количестве воды на слабом огне, плотно закрыв крышкой посуду.

Когда мясо станет мягким, кладем в кастрюлю соль, перец, толченые ягоды можжевельника, наливаем вино, посыпаем все мукой, перемешиваем и, доведя до кипения, продолжаем тушить еще 5...7 минут. Подают мясо в той же кастрюле или выкладывают на большое блюдо, посыпав зайчатину мелко нарезанной зеленью петрушки к картофельному пюре или отварному рису.

... тушеный в вине

Седло и задние окорочка, 150 г копченой грудинки, 30 г сухарей, стакан красного сухого вина, 150 г репчатого лука, 1/2 чайной ложки красного перца. Для маринада потребуется: стакан 8%-ного столового уксуса, 100 г репчатого лука, лавровый лист, по 8 горошин черного и душистого перца, 5 ягод можжевельника.

Приготовим маринад: вскипятим воду с лавровым листом, горошинами перца и толчеными ягодами можжевельника, затем остудим, добавим уксус и нарезанный репчатый лук. Мясо укладываем в эмалированную посуду или в глиняную миску, заливаем маринадом и выдерживаем в нем 2..4 дня, каждый день переворачивая. (Более подробно в разделе «Маринование»).

Замаринованное мясо вымыть, порубить на порционные куски, грудинку нарезать тонкими ломтиками. Дно широкой и неглубокой кастрюли выстлать ломтиками грудинки, использовав половину всего количества, положить в кастрюлю мясо вместе с нарезанным колечками репчатым луком (150 г), сверху все посыпать молотыми сухарями, смешанными с красным перцем, добавить соль и прикрыть содержимое кастрюли ломтиками оставшейся грудинки. Долить в кастрюлю по 1/2 стакана маринада и воды, а также стакан красного вина. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить запекать на слабом огне в духовку на 2...3 ч.

Подавать в той же кастрюле с отварным картофелем.

... по-польски в сметане

Седло и пара окорочков, 100 г свежего свиного сала, 60 г свиного жира, стакан сметаны, 30 г муки, карамель и соль по вкусу. Маринад (рецепты и рекомендации смотрите в разделе «Маринование»)

Выдержанное в маринаде мясо ополоснуть холодной водой, снять пленки, нашпиговать кусочками сала и натереть солью. На противне разогреть жир, уложить на него мясо, подлить немного воды и поставить в горячую духовку, где мясо запекают примерно 2 ч, периодически поливая его образовавшимся соусом. По мере выпаривания в соус подливают воду. Готовое мясо рубят на куски и укладывают на подогретом продолговатом блюде.

Оставшийся же соус заправляют мукой, доводят до кипения, добавляют в него сметану, закрашивают карамелью, в случае необходимости солят. Этим соусом поливают мясо, выложенное на блюдо. Подают зайчатину с отварным картофелем, с макаронами и отварной натертой свеклой, заправленной майонезом с чесноком. Хорош заяц в сметанном соусе с моченой брусникой и натертым хреном, а также с салатом из краснокочанной капусты.

(Для получения карамели 20...30 г сахарного песка подрумянивают на сковороде, добавляют 3...5 ложек воды и кипятят.)

... печеный в натуральном соусе

Седло и пара окорочков, 100 г свежего свиного сала, 80 г свиного жира, 20 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Для заправки из овощей понадобятся: 150 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея), 50 г репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка 8%-ного уксуса, чайная ложка сахара, по 8 горошин черного и душистого перца, 5 ягод можжевельника, лавровый лист.

Мясо сполоснуть холодной водой, снять пленки и сбрызнуть уксусом. Овощи нашинковать тонкими ломтиками. К овощам добавить растительное рафинированное масло, сахар, толченые пряности, после чего помять их руками, чтобы из них выделился сок. Полученными овощами натереть зайчатину и уложить мясо в подходящей посуде, распределив между мясом те же овощи. Посуду ставим в прохладное место.

Через 1...2 дня мясо из овощей вынимают, ополаскивают, подсушивают хлопчатобумажным полотенцем, вслед за чем нашпиговывают брусочками свежего свиного сала и натирают солью. На противне разогревают жир, располагают на противне мясо, поливают жиром и ставят в горячую духовку, нагретую до 150...180°С. Периодически мясо поливают скопившемся в противне соком, доливая в него воду, если сок уж очень выпарится. Обычно через 2 ч мясо становится мягким, тогда в соус добавляют муку, размешивают, еще раз поливают соусом зайчатину и запекают ее еще несколько минут, чтобы на мясе образовалась корочка. Осталось разделить мясо на куски, уложить их на блюде так, чтобы заяц выглядел, как целый, полить его соусом и украсить зеленью.

Подают с картофелем фри, салатом из краснокочанной капусты и отварной свеклой.