Смородиновый пир (витаминные заготовки)

Середина и конец лета - время заготовок различных разносолов и сладостей из смородины, которые в осенне-зимний и весенний периоды помогают нам восполнять недостаток углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С (аскорбиновой кислоты). Нет большей радости и удовольствия для хозяйки холодным зимним вечером открыть к чаю баночку смородинового варенья, повидла или джема, на блюдо выложить смородиновые конфеты, пастилу или шербет, поставить бутылочку «Смородиновой» и вспомнить теплое урожайное лето. Рецептов домашнего консервирования ягод смородины - сотни, например, способов только одной варки варенья с сахаром - более двух десятков. Выбор остается за хозяйкой. Главное - это аккуратность и соблюдение всех правил консервирования. Помните, что грязь и нарушение технологии могут привести к порче продукции и, что особенно опасно, к пищевым отравлениям. Консервирование сродни искусству, которому надо учиться постоянно, проявляя определенную сноровку и творчество. Успехов вам!

Черная смородина

«Холодные» заготовки

Сухое киевское варенье

Сначала готовят сироп: на два стакана сахара берут четыре стакана воды. В кипящий сироп опускают перебранные, вымытые и обсушенные на марле ягоды смородины, варят их 5...7 минут, после чего вынимают шумовкой на металлическое сито, дают стечь сиропу обваливают ягоды в сахарной пудре, раскладывают на противне и подсушивают в хорошо прогретой духовке (без нарастающего жара), несколько раз переворачивая. Незадолго до конца сушки выключают духовку и, когда она остынет, вынимают ягоды и выдерживают их 2...3 ч на открытом воздухе, а затем укладывают в банки и хранят в сухом месте. Сироп пригодится зимой.

Цельная смородина

Перемытые и высушенные ягоды смородины укладывают в банки, пересыпая каждый слой сахарным песком. Сверху сахара насыпают побольше. Наполненные банки накрывают картонными кружками, пергаментом и завязывают шпагатом.

Сироп

Бутылки наполняют ягодами и сахаром, взятыми в соотношении 1:1, накрывают их увлажненным пергаментом и выдерживают около двух месяцев. Затем сироп процеживают, снова разливают в бутылки и, хорошо закупорив, ставят в холодное место.

Натуральная без сахара

Ягоды очищают от завязей, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные. Отсортированные ягоды моют в холодной воде, 2...3 минуты бланшируют в горячей воде, затем охлаждают в воде, после чего дают последней стечь. Далее ягоды плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипятком. Банки накрывают и стерилизуют в кипятке: пол-литровые - 8...9 минут, литровые - 10...12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Подобную заготовку используют для приготовления компота, сладкой заливки, соуса, джема, начинки.

Смородина и голубика, протертые с сахаром

Промытые ягоды голубики (1 кг) и смородины (600 г) растереть в ступке с сахарным песком (900 г) или пропустить через мясорубку, постоянно добавляя сахарный песок. Полученное пюре расфасовать в чистые стеклянные банки, прогретые в духовке, и засыпать сверху сахарным песком. Закрыть крышками или пергаментом. Хранить в прохладном месте.

Протертая с сахаром

Очистить и тщательно промыть в холодной воде 1 кг ягод смородины и откинуть на сито. Когда вода стечет, ягоды разложить для просушки на полотенце, а затем пропустить через мясорубку. В полученное пюре высыпать 2 кг сахарного песка, предварительно просеянного через сито, и все тщательно перемешать. Эмалированную посуду с полученной массой плотно завязать салфеткой, через 3...4 ч массу снова перемешать. Эту процедуру повторяют несколько раз, пока сахарные крупинки почти полностью не растворятся (нерастворенный сахар осядет на дне и смородиновое пюре начнет бродить). Готовое пюре разложить в промытые, ошпаренные и просушенные банки и плотно укупорить. Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из черной смородины

Варка в один прием

Вымыть 1 кг крупных ягод смородины, обсушить и опустить в кипящий сироп (1,3...1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды). Для равномерного погружения ягод в сироп таз встряхнуть. Варить в один прием, снимая пену.

Варка в два приема

Перебрать и промыть 1 кг смородины. Опустить ягоды на 2...3 минуты в кипящую воду. Из 1,5 стакана воды от бланширования и 1,5 стакана сахара сварить сироп, прокипятить в нем ягоды и оставить их там на 4...5 часа, затем сварить до готовности.

«Пятиминутка»

Ягоды смородины засыпают сахаром (1,5 кг сахара на 1 кг смородины) и выдерживают некоторое время. Образовавшийся сироп сливают и варят в нем варенье в течение 5 минут, не забыв перед этим ягоды ошпарить в дуршлаге, чтобы они стали мягкими. Для лучшей сохранности это варенье расфасовывают в еще горячем виде в сухие, горячие и простерилизованные банки, закатывают крышками. По ароматическим, вкусовым и пищевым качествам это варенье превосходит обычное, к тому же более полно сохраняет витамин С и другие полезные вещества.

«Смородиновое ассорти»

Очистить по 200 г черной и красной смородины. Черную смородину опустить в сироп и варить на слабом огне, снимая пену. Когда ягоды начнут лопаться, добавить красную смородину, ягоды перемешать и продолжать варить, снимая пену, пока варенье не загустеет. Готовое варенье переложить в банки и закатать. Для сиропа на два стакана сахара берут стакан воды.

...из смородины и яблок

Очистить 1 кг смородины, промыть и проварить в сиропе (2 кг сахара и 1 л воды), снимая пену, пока ягоды не начнут лопаться. Затем добавить нарезанные ломтиками и очищенные от кожицы яблоки (1 кг), перемешать и продолжать варить на слабом огне, снимая пену. Когда варенье немного загустеет, снять с огня, переложить в банки и закатать.

...ассорти с грецкими орехами и медом

Черную и красную смородину (по 0,5 кг) перебрать, промыть и варить в воде (один стакан) на слабом огне под плотно закрытой крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Затем ягоды разминают и протирают через крупное волосяное сито. В эмалированном тазу кипятят мед (1,5 кг) с сахаром (0,5 кг) и опускают в него нарезанные дольками яблоки (0,5 кг), очищенные и измельченные ядра грецких орехов (два стакана) и протертую смородину. Варят на слабом огне около часа, осторожно помешивая.

Джемы

...«Сырой»

1 кг ягод пропускают через мясорубку, получая однородную массу, добавляют к ней 1,5...2 кг сахара и перемешивают до тех пор, пока он полностью не растворится в ягодном пюре. Смесь перекладывают в банки, насыпая сверху сантиметровый слой сахара. Банки укупоривают крышками и ставят в сухое, прохладное место. Сырой джем хорошо сохраняется в чистых банках без стерилизации.

Варка джема в два приема

Ягоды смородины (1 кг) перебрать, вымыть, размять, залить двумя стаканами воды, добавить 500 г сахара и варить на слабом огне 15 минут, постоянно помешивая. Затем смородину выдерживают в течение 8 ч, добавляют еще 600 г сахара и на слабом огне варят джем до готовности. Расфасовывают в чистые банки.

...с лимонной кислотой

В горячий густой сироп (2 кг сахара и 750 мл воды) всыпают промытые и обсушенные в дуршлаге ягоды (1 кг), которые варят на сильном огне до готовности. За 3...4 минуты до окончания варки добавляют немного лимонной кислоты. Сняв с огня, джем выдерживают 8...10 минут, а затем перекладывают в банки.

Варка джема со стерилизацией

Ягоды слегка раздавливают в посуде для варки и, медленно нагревая, доводят до кипения в собственном соку. Сняв с ягод пену, кладут сахар (на 1 кг ягод берут 0,2 кг сахара) и варят на слегка увеличенном огне до загустения. Готовый горячий джем расфасовывают в небольшие банки, которые прикрывают крышками и стерилизуют 10 минут.

...из смородины и манго

Очистить 800 г манго, удалить косточку и нарезать мякоть мелкими кубиками. Тщательно вымыть 500 г смородины, перебрать ее, срезать чашелистики и плодоножки. Кусочки манго и смородину положить в кастрюлю, засыпать 1 кг сахара, добавить 5 г лимонной кислоты и варить, пока джем не достигнет нужной консистенции. Готовность проверяют, капнув джем на холодное блюдце. Затем перелить в подготовленные банки.

Желе из черной смородины

...«Традиционное»

Очищенную смородину засыпать сахаром, дать постоять сутки, затем положить в таз, поставить на огонь и довести до кипения. Протереть ягоды сквозь сито, сок процедить и варить с сахаром до готовности. На стакан сока берут 0,75 стакана сахара.

...из сока

Сырой сок смородины взвешивают, добавляют сахар (на каждые 500 г сока требуется 375 г сахара), затем кипятят. Если капля этого сока не растекается на наклонной поверхности охлажденной тарелки, желе будет готово через 6...7 минут. Варить желе лучше из небольшого количества сока (0,5 л). Чем короче время варки, тем более вкусным получится желе. Готовое желе разливают в подогретые банки емкостью 0,5 л и накрывают чистым кухонным полотенцем до следующего дня, пока верхний слой желе не затвердеет. Позже желе затвердеет полностью. Банки закрыть и хранить в сухом прохладном месте.

...смородиново-клубничное

С помощью соковыжималки из очищенных и вымытых ягод смородины и клубники получают сырой сок, в который затем добавляют сахар из расчета 450 г сахарного песка на каждые 0,5 л сока. Хранят в закрытых банках в прохладном месте.

Компоты из черной смородины

...«Обычный»

Вымытые ягоды укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают сиропом (250 г сахара на 1 л воды), нагревают до кипения и оставляют на ночь. На другой день ягоды отделяют от сиропа и перекладывают в банки. Сироп нагревают в кастрюле до кипения, добавляют сахар (150 г на 1 л), кипятят до полного растворения сахара, фильтруют, заливают ягоды в банках и пастеризуют при 90°С около 15 минут. Закрывают крышками.

...из крупных ягод

Для компота выбирают крупные ягоды. Удаляют остатки чашечки цветка, моют, насыпают в чистые банки, заливают сахарным сиропом (в 1 л воды растворяют 1,8 кг сахара). Банки накрывают и пастеризуют при 85°С в течение 15 минут (емкость каждой банки 0,5 л), а при 100°С - 10 минут. В банку емкостью 0,5 л помещается примерно 330 г ягод.

«Водица»

Перебрать и вымыть ягоды смородины, засыпать ими бутыль доверху, залить чуть теплой кипяченой водой (сколько войдет), закупорить и поставить на две недели в холодное место. После этого водицу можно употреблять для питья. Причем в бутыль каждый раз надо добавлять столько холодной кипяченой воды, сколько из нее было взято. Концентрация напитка из-за разбавления водой, понятно, будет уменьшаться. Держат водицу в холодном месте.

Консервированный сок из черной смородины

...из-под пресса

Сок из черной смородины выжимать тяжело. Поэтому вымытые ягоды сначала разваривают в течение 5...8 минут, добавив на 1 кг ягод 0,5 л воды. Выжав из ягод с помощью пресса сок, оставшуюся мезгу еще трижды «отпрессовывают», добавляя к выжимкам воду. Весь полученный сок смешивают, подогревают до кипения, разливают в бутылки и укупоривают без дополнительной пастеризации. Для получения 10 л сока потребуется 24 кг смородины.

...чистый

Ягоды смородины осторожно моют, сортируют, а затем получают сок, пропуская смородину через мясорубку. Лучший способ получения сока из ягод - выпаривание. Горячий сок немедленно разливают в ошпаренные банки емкостью 0,5 л, пастеризуют в течение 20 минут при 85°С, затем быстро закатывают.

...с мякотью

Промытые ягоды поместить в кастрюлю с подогретой водой (стакан воды на 1 кг смородины) и при непрерывном помешивании нагреть до температуры 85°С, затем быстро протереть сквозь сито. В полученный густой сок с мякотью добавить кипящий сахарный сироп (на стакан сахара - 1,2 стакана воды) и консервировать способом горячего разлива

...натуральный

Для приготовления сока подбирают качественную ягоду, которую тщательно моют, кладут в темную стеклянную бутыль с узким горлом (вместимостью от 1 до 10 л). Слой ягод пересыпают слоем сахарного песка (на 1 кг ягод требуется 1,5 кг сахара), при этом бутыль периодически встряхивают, перемешивая ягоды и сахар. Когда бутыль будет почти полностью заполнена, сверху насыпают сахар. Бутыль закупоривают чистой сложенной в несколько раз марлей. Приготовленный таким образом сок сохраняет все свойства свежих ягод, укрепляет десны, улучшает пищеварение, помогает при общей слабости организма. Сами ягоды хорошо подходят для приготовления киселя.

Пюре из черной смородины

...для начинки

Вымытые ягоды опускают на 2...3 минуты в кипяток и горячими протирают через сито. Пюре доводят до кипения, сразу же расфасовывают в. ошпаренные кипятком банки и укупоривают. Ягодное пюре можно употреблять как начинку для пирожков и тортов, использовать для приготовления соусов к пудингам, а также к фруктам, сваренным в сиропе.

Пектиновая заготовка

Зрелые ягоды смородины, перебранные и вымытые, кладут в кастрюлю, добавляют воду (на 1 кг ягод - стакан воды) и ставят на огонь. Когда температура воды достигнет 70°С, масса превращается в кашу, которую протирают через сито. В полученное жидкое пюре добавляют по вкусу сахар, тщательно перемешивают и разливают по чистым банкам. Накрыв последние жестяными лакированными крышками, пюре пастеризуют при 80°С (0,5-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут) или стерилизуют (7 и 10 минут)

Сладкие заготовки к столу

Смоква

Ягоды тщательно моют, добавляют к ним сахар (500...600 г на 1 кг ягод) и воду (стакан на такое же количество смородины), после чего варят на слабом огне до тех пор, пока масса при помешивании перестанет отделяться от дна и начнет тянуться за ложкой. Затем перекладывают смородиновую массу на блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Когда смоква подсохнет, ее нарезают ромбиками, квадратиками или кружочками, обсыпают сахарным песком. Хранят смокву в стеклянных банках, завязанных пергаментом.

Пастила

Ягоды промыть, откинуть на дуршлаг для стекания жидкости, затем положить в кастрюлю, залить водой (250 мл на 1 кг ягод) и варить до готовности. После этого ягоды протереть через сито и добавить к ним сахар (на 1 кг пюре - 0,5...0,6 кг сахара). Все хорошо взбить, смесь поставить на огонь, уварить до густоты сметаны, выложить в формы, выстланные бумагой и смазанные маслом. Поместить в духовку на слабый огонь для подсыхания.

Ставленый мед

В большую кастрюлю влить четыре стакана воды, добавить 2 кг меда и сварить сироп, помешивая массу и снимая с нее пену. Бутыль с узким горлом наполнить смородиной и залить последнюю остуженным сиропом. Накрыть бутыль сырым полотенцем и оставить в теплом помещении на три дня для брожения. Любители крепких напитков могут добавить к ягодам дрожжи. Когда смесь забродит, бутыль выносят на холод и оставляют для созревания, закрыв отверстие туго свернутым куском марли. Через три месяца мед готов к употреблению. Вкус медового напитка тем лучше, чем дольше он хранится.

Мармелад

Спелые ягоды измельчают вместе с плодоножками. Через некоторое время, когда пюре отстоится, густую его часть начинают варить, постепенно добавляя сахар (700...800 г на 1 кг пюре). После полного растворения сахара берут пробу на желирование: если мармелад соскальзывает с ложки, то варку прекращают. Мармелад расфасовывают в банки в несколько приемов, чтобы они не лопнули, и закрывают крышками.

Алкогольные напитки из черной смородины

Вино

В 20-литровую бутыль наливают 5 л сока. Еще понадобятся 10 л теплой воды, из которых 8 л вливают в бутыль, а 2 л оставляют для разведения сахара. Вообще на 15 л жидкости потребуется 4,5 кг сахара, который к жидкости добавляют порциями. Сначала в 1 л горячей воды на огне растворяют 2,3 кг сахара и горячий же сироп вливают в бутыль, помешивая. Через неделю уже в 700 мл воды растворяют 1,5 кг сахара и также вливают в бутыль. Еще через неделю в оставшихся 300 мл воды разводят последние 700 г сахара.

Наливка

Для приготовления наливки на 1 кг вымытой смородины понадобятся 1 л водки и 1 кг сахара. Ягоды засыпают в бутыль, заливают водкой, закупоривают и дают настояться в тепле 2...3 недели. После этого настой требуется слить, а ягоды размять, засыпать их сахаром, хорошо все размешать. Поставить емкость с ягодами на солнце на 2...3 недели, чтобы сахар полностью растворился. Получившийся сироп соединить с ранее полученным настоем, поставить до осветления. Затем наливку остается процедить, разлить в красивые бутылки и закупорить. Длительное отстаивание улучшает вкус наливки.

Сироп для коктейлей

К 1 кг очищенных и хорошо промытых ягод смородины добавить 300 мл воды. Засыпать в бутыль еще 1 кг сахара и дать настояться содержимому в тепле 2...3 ч. Полученную массу хорошо размешать, процедить и прокипятить с основным сиропом. Последний готовят так: смешав 1 л воды и 1 кг сахара, раствор кипятят, остужают, процеживают. Далее готовый сироп для коктейлей разливают в бутылки и хорошо закупоривают. Соотношение черносмородинового сиропа и основного 1:1 (по объему).

Спотыкач

Перебрать 1 кг ягод, тщательно вымыть, обсушить на марле, сложить в эмалированную кастрюлю, потолочь. Поместить содержимое кастрюли в полотняный мешочек, чтобы стек сок. Из 1 кг сахара и 3,5 стакана воды сварить густой сироп, снимая пену. В готовый сироп влить сок из смородины, еще раз вскипятить, снять с огня, добавить 0,75 л водки, хорошо все размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого напиток остужают и разливают по бутылкам, которые закрывают и хранят в сухом прохладном месте.

Водка

Смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде и подавить в фарфоровой посуде. Спустя 4 ч протереть ее через сито, прибавить по вкусу сахар и водку, чтобы получилось пюре. Поставить в холодное место (на даче - это погреб), через два месяца смесь профильтровать и разлить по бутылкам.

Ликер

Отобрать крупные ягоды смородины сладкого сорта, вымыть, просушить и пересыпать в бутыль. Положить туда же 25...30 мелко порезанных молодых листьев черной смородины, прибавить две чайные ложки пряностей (семена дягиля, кардамон, черный перец, лимонная цедра, лавровый лист, взятых с соотношении 1,2:2:1:4:1), залить ягоды крепкой (42...45°) водкой (1 л водки на 1 кг ягод) и поставить в теплое место на 1,5 месяца. Затем настой отцедить, профильтровать через марлю, дать ему отстояться несколько дней и, отделив от осадка, добавить к нему прокипяченный сахарный сироп (600 г сахара на 1 л воды). Готовый ликер разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Наливка «Фруктово-ягодное ассорти»

5...10-литровую бутыль последовательно наполняют ягодами, фруктами и сахаром. Сначала в бутыль кладут 1 кг вымытой и перебранной клубники, пересыпав ее 0,5 кг сахара. Спустя день-другой в эту же бутыль насыпают 1 кг черной смородины с тем же количеством сахара. Далее поочередно засыпают вишню, малину и, возможно, абрикосы, не забыв про очередные порции сахара. С самого начала бутыль должна стоять на солнце с закрытым марлей горлышком. После засыпки последнего слоя ягод бутыль еще держат на солнце две недели. Затем заливают водкой из расчета 1 л алкоголя на 1 кг ягод, плотно закупоривают бутыль пробкой и ставят на один месяц в холодное место. После этого наливку процеживают и разливают в бутылки, закупоривая пробкой. Наливка будет готова спустя 3...4 месяца.

Некоторые приемы использования смородины для консервирования

Яблоки, моченые с листом черной смородины

На 10 кг яблок понадобятся 400 г листа черной смородины и 200 г зелени укропа. Заливка: 5 л воды, 50 г соли, 75 г ржаной муки и 150 г сахара. Зеленью застилают дно бочонка, переслаивают ею ряды яблок и накрывают яблоки сверху.

Томаты в соке черной смородины

Вымыть 2 кг спелых томатов, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку вместе с 2...3 веточками черной смородины (длина веточек с листьями соответствует высоте банки) и мяты. Растворить в 1 л воды 100 г сахара и 30 кг соли, добавить 300 г сока черной смородины, нагреть раствор до кипения и залить им томаты. Банку закатать. Вместо веточек можно использовать только листья черной смородины.