Огурцы в банках

Вот и лето пришло. Скоро свежие огурчики появятся. Пора подумать и о запасах на зиму. Как лучше сохранить урожай огурцов? Ответ на этот вопрос вроде бы простой - солить и мариновать, не сушить же? Но когда приходится все делать самому - проблема уже не кажется такой легкой.

Известно несколько способов консервирования огурцов для длительного хранения. Если огурцов много или очень много, что случается, например, в фермерском хозяйстве, то следует вспомнить, что раньше широко практиковалась засолка огурцов в бочках с герметичной укупоркой и хранением бочек в холодной воде, например, в пруду. Засоленные таким образом огурцы хранились долго, надежно, сохраняя прекрасный вкус и похрустывая даже весной. Конечно, это приемлемо в том случае, когда продукция готовится на продажу.

Обычно в крестьянских хозяйствах огурцы солили в кадках емкостью в несколько ведер и хранили в погребах. Бочка без крышки - кадка закрывалась холстиной, а на огурцы клался деревянный кружок и голыш - груз сверху, чтобы огурцы не всплывали. Весной погреб захолаживали льдом или снегом. Холод держался долго, так что продукты, в том числе и огурцы, сохранялись хорошо. Известна засолка огурцов без рассола, тоже в кадках, и маринование в банках с использованием специально готовящегося маринада, и консервирование в банках, включающее пастеризацию и укупорку металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки.

Для жителей сельской местности проблем хранения соленых огурцов меньше. Как правило, погреб находится рядом с домом и кадка соленых огурцов доступна в любой момент. Другое дело - хранение запасов в городских условиях. Обычно гараж с погребом находится довольно далеко от квартиры, а промежуточное хранилище огурцов - небольшой холодильник. Это в лучшем случае. Если в самом доме есть подвал, то он, как правило, не приспособлен для хранения овощей, тем более кадки с огурцами. Так что в городе лучше консервировать огурцы в банках!

Конечно, маринованные в банках огурчики - тоже вкусная штука, но при мариновании употребляется уксус, который не каждому нравится, а некоторым даже противопоказан. И что же? Остается только пастеризация? Нет, оказывается можно солить в банках! Вот как это делается. Свежие не поврежденные огурцы моют и укладывают в эмалированное ведро, заполняя его плодами полностью. Заливают огурцы до верха холодной водой (комнатной температуры). Затем воду сливают, удерживая огурцы крышкой, в другое ведро. Так определяют необходимое и достаточное количество воды для дальнейшей консервации. Растворяют в этой воде полкилограмма соли. Соленой водой заливают огурцы, оставшиеся в первом ведре. Далее надо установить на огурцы гнет - кружок или плоскую (мелкую) тарелку с грузом (камнем-голышом), чтобы огурцы были погружены в соленую воду и не всплывали. Выдержав огурцы трое суток в соленой воде в прохладном помещении (можно дома в тени, в лоджии или другом месте), воду сливают (она больше не нужна). Огурцы моют в холодной воде. Подготавливают 3-, 2- или 1-литровые стеклянные банки, тщательно их ополаскивают. Огурцы плотно укладывают в банки со специями (соцветия укропа, листья черной смородины, листья вишни, листья дуба, листья или корень хрена, чеснок, черный перец, желательна веточка эстрагона), заливают холодной чистой (лучше родниковой) водой. Закрывают банки полиэтиленовыми крышками и ставят в погреб, овощную яму или подвал. Хранятся так приготовленные огурцы хорошо. Соль из пересоленных за три дня огурцов постепенно частично переходит в воду, в результате концентрация соли в огурцах и в рассоле выравнивается. Рассол получается чистый и удивительно вкусный, а огурцы еще вкуснее. Уксусной эссенции на 3-литровую банку я заливаю всего 2 чайные ложки. От приготовленных таким образом огурцов еще никто не отказывался. Успехов вам и приятного аппетита!