Что следует готовить на пасху

К торжественному празднику Пасхе христиане всего мира готовятся заранее. Уже в Чистый четверг пекут особо сдобный пасхальный хлеб: куличи или шафранных баб. В семьях, где традиции сохранили еще со старых времен, делают пасху (или еще ее называют пастой). По определению В. Даля пасха - освященная стопочка сыру, творог, коим разгавливаются в сей день (на Пасху). Ну, и конечно, красят яйца, которые затем располагают на специальном пасхальном блюде или укладывают вокруг кулича. О том как готовятся к этому удивительно прекрасному церковному празднику много написано, а вот как конкретно сделать свой домашний кулич, не прибегая к помощи казенного, магазинного «весеннего кекса», или приготовить настоящую пасху, а не жалкую горстку сырковой массы, мне и хочется рассказать.

Пасха

Пасха - это сладкая масляно-творожная масса с орехами, изюмом и ванилью. Основу пасхи составляет творог, то есть именно от него в основном зависит получится ли пасха вкусной. Поэтому выбору творога уделяют особое внимание: он должен быть свежим, не кислым на вкус, жирным и упругим. Если творог отвечает перечисленным требованиям, то его протирают через сито, либо дважды пропускают через мясорубку.

Приготовленную пасху (или пасту) распределяют в специальные формы-пасочницы и в таком виде ставят на сутки в холодильник, предохраняя от подмораживания. За это время из пасхи удаляется излишек жидкости, и она становится довольно плотной и упругой (вот почему ее в старой литературе называют пасхальным сыром). Если в доме сохранилась с незапамятных времен деревянная пасочница (форма в виде усеченной пирамидки) или вы обзавелись современной пластмассовой разборной, то в такую «опалубку» выкладывают пасту без тканевой прокладки по бокам, но подкладывают марлю внизу, чтобы отток жидкости был наилучшим. Сверху ставят не очень тяжелый груз.

Бывает и не редко, что такой формы в семье нет, тогда используют дуршлаг либо сито. Пасту вначале вываливают в марлю, завязывают узелком сверху, чтобы паста не распадалась, и лишь затем помещают в дуршлаг, который ставят на кастрюлю. Сверху укладывают груз, чтобы ускорить отток сыворотки.

Пасху извлекают из разборной формы на блюдо непосредственно перед тем, как отнести в церковь на освещение (вместе с куличем и крашенными яйцами), и разговляются ею только после заутрени на Светлое Воскресение Христово.

Готовим пасху

...по-карельски

1 кг свежего жирного творога, 4...5 вареных яичных желтка, стакан сахарного песка, 500 г сливочного масла, стакан темного изюма (коринки), 2 столовые ложки апельсинной цедры или пакетик ванильного сахара.

Размягченное при комнатной температуре сливочное масло, вареные желтки и свежий упругий творог протираем сквозь сито или растираем картофелемялкой до однородной желтоватой пасты. Предварительно промытый и подсушенный в полотенце изюм, сахарный песок и натертую на мелкой терке апельсинную цедру (либо ванильный сахар) высыпают в пасту и все тщательно перемешивают. Получившуюся густую массу укладывают в форму и отправляют в холодильник. После извлечения из формы пасху украшают орехами и цукатами.

...проварная, по старо-русски

2 кг творога, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарного песка, стакан изюма, пакетик ванильного сахара, стакан цукатов, стакан сметаны 20...30%-ной.

Свежий творог сутки выдерживаем под прессом, затем дважды пропускаем через мясорубку или протираем сквозь сито. Размягченное сливочное масло (комнатной температуры), сметану и творог растираем до однородности, чтобы не было комков. Желтки растираем с сахаром добела и добавляем в творожно-масляную массу. Перемешиваем образовавшуюся пасту, добавляем изюм и ставим на слабый огонь (лучше, если под посуду с пастой подложим рассекатель огня) и все время беспрерывно перемешиваем. Время варки пасты - 15 минут - отсчет ведется с момента ее закипания.

Снимаем посуду с огня, добавляем в пасху ванильный сахар (или ванилин) и цукаты, по-прежнему непрерывно перемешиваем массу до полного ее остывания.

Теперь вываливаем пасту в дуршлаг, выстланный марлей, укладываем сверху груз и через сутки пасха готова к празднику.

...по-польски

1 кг жирного творога, 5 сырых желтка, 200 г сливочного масла, стакан 20%-ных сливок, 300 г сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 100 г изюма, 100 г миндаля или грецких орехов, 50 г цукатов.

Свежий творог дважды пропустим через мясорубку или разомнем картофелемялкой. Хорошо отделенные от белков желтки растираем с сахарным песком до образования беловатой массы. Посуду с желтками ставим на паровую баню, точнее в кастрюлю с горячей водой на слабый огонь. В желтковую массу вливаем тонкой струйкой горячие сливки и, беспрерывно размешивая, доводим массу до начала закипания (но не кипятим!). Признаком закипания кремообразной массы будет появление на ее поверхности пены - это сигнал к тому, что посуду пора снимать с паровой бани.

Добавляем в заваренные желтки ванильный сахар и размягченное при комнатной температуре сливочное масло, вслед за чем все составляющие интенсивно перемешиваем до образования желтоватой глянцевидной массы. Когда масса остынет, соединим ее с творогом, затем добавим измельченные и слегка поджаренные орехи, вымытый и подсушенный изюм и цукаты. Размешиваем ингредиенты пасхи до образования однородной беловатой массы с «глазками» изюма и орехов. Пасху укладываем в пирамидку-пасочницу, убираем в холодильник на сутки или чуть более. За это время масса избавится от излишков жидкости и превратится в упругую и плотную пасху, которую извлекаем из формы, устанавливаем на блюде и украшаем орехами и цукатами.

Кулич - пасхальный хлеб

Кулич положено выпекать на Чистый четверг и хранить до Светлого Воскресения, прикрыв белой льняной холстинкой. И что интересно - именно к Христову Воскресению пасхальный хлеб набирает аромат и становится особо вкусным. Необходимо только в процессе приготовления кулича строго, скорее даже педантично, следовать рецепту и постараться с максимальной точностью повторить технологию замеса теста и его выпечки. Так, если по составу положено 6 яиц, то позаботьтесь, чтобы в тесто ушло аккурат столько, ведь рецепт наработан уже многими поколениями верующих, для которых иной раз, пасхальный хлеб был единственным лакомством за целый год - настоящей манной небесной. А вот украсить кулич можно по своему вкусу и достатку - кто подкрашенным пшеном, а кто и кондитерскими сахарными розочками.

Но прежде позаботимся о подготовке форм для выпечки, ведь от формы во многом зависит каким получится наш пасхальный хлеб. Неплохие куличи получаются в алюминиевых кастрюлях и ковшах (эмалированную посуду в данном случае категорически нельзя использовать!). Формы из нержавейки красиво выглядят, но в них концентрируется какой-то жесткий жар, отчего бока куличей чересчур пропекаются, а внутренняя часть остается сыроватой. Поэтому лучше запастись заблаговременно литровыми и более мелкими отечественными банками из-под консервов (из так называемой белой жести). Выбирать надо банки с гладкими стенками (не рифленные) и обернутые бумажной этикеткой, а не с нанесенным краской рисунком на внешней стороне. В банках, отвечающих этим требованиям, куличи хорошо пропекаются, замечательно отстают от стенок и вообще на вид получаются равномерно румяными и приглядными. Особенно удобно выпекать маленькие куличики в 250-граммовых банках из-под сгущенки, а потом дарить их на Пасху детям.

Кстати, после выпечки куличей формы не выбрасывайте, а оставьте на будущее. Они хорошо хранятся в картонных коробках, и могут послужить верой и правдой не один год.

Следующие необходимые условия для того, чтобы получился хороший кулич - при замесе и растаивании теста необходимо поддерживать постоянно высокую температуру на кухне ( не ниже 30°С!) и не разрешать посторонние хождения по кухне, не включать никакую музыку, не выяснять отношения, поскольку все это отразится на подходе теста. И это не досужее суеверие, а истинная правда. И по нашим многолетним наблюдениям выходит, что тихий и незлобливый настрой в доме для получения хорошего теста даже важнее, чем постоянно высокая температура.

Итак, ставим тесто

Кулич на опаре

1 кг белой пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 6 свежих яиц, 300 г сливочного масла (или по 150 г сливочного масла и маргарина), 2 стакана сахарного песка, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 100 г грецких орехов или миндаля, пакетик ванильного сахара (или полпакетика ванилина), 50 г цукатов, 500 г ванильных сухарей.

Сначала разводим жидкое тесто - ставим опару: в теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем половину предложенной по рецепту муки (500 г) и все так тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Опару оставляем в прогретом до 32...35°С помещении, сверху посуду с опарой прикрываем льняным или хлопчатобумажным полотенцем.

Пока опара подходит (она должна увеличиться в объеме вдвое), займемся перетиранием желтков с сахаром (1 стакан песка на 6 желтков). Для кулича по рецепту требуется 6 свежих куриных яйца (лучше белых или кремовых, а не коричневых). Отделяем белки от желтков с большой предосторожностью, чтобы содержимое желтка не попало бы в белки (их тогда труднее будет взбить в тугую пену). Желтки, сахарный песок и ванильный сахар растираем любым доступным способом: деревянной ложкой, веничком или блендером) до образования однородной бледно-желтой массы.

Но вот опара увеличилась в объеме вдвое и на ее поверхности появилась пузырчатая пена - это значит она поднялась. Теперь самое время добавить в опару растертые с сахаром желтки, растопленное (но не горячее!) сливочное масло, соль и оставшуюся муку. Начинаем месить тесто прямо в посуде, не перекладывая на доску. Месим беспрестанно до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок посуды, а на вид станет гладким и глянцевидным.

В вымешенное тесто добавляем взбитые в тугую пену белки с сахарным песком, а еще лучше - с сахарной пудрой. И опять месим тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук и стенок посуды. Тесто получается слегка жидковатое, а не упругое, как на пироги. Но пусть это не сбивает вас с толку и не вздумайте подсыпать муки в него - тогда пиши все пропало! Вымешенное тесто прикрываем льняной холстинкой и оставляем расстаиваться, чтобы оно подошло, то есть увеличилось в объеме вдвое.

Как только тесто подойдет, сразу добавляем в него промытый и подсушенный в полотенце изюм, слегка поджаренные и нарезанные грецкие орехи (или сладкий миндаль) и, если есть, цукаты, которые следует нарезать до размеров некрупного изюма. Орехи измельчают кому как больше по вкусу: кто пропускает их через мясорубку, другие толкут в ступке, а третьи нарезают небольшими кусочками. Тесто в последний раз перемесим, чтобы в нем равномерно распределились изюм и орехи, и разложим в подготовленные формы.

У каждой заранее подготовленной (вымытой, высушенной и прогретой до 35...37°С) формы смазываем сливочным маслом и дно и стенки. Посыпаем молотыми сухарями, чтобы они осели тонким равномерным слоем на смазанных боковинах и дне, тогда готовый кулич не будет прилипать к форме. Из пергамента или кальки вырезаем кружочки для дна каждой формы и промасливаем сливочным маслом. Каждый кружок укладываем на дно соответстующей ему формы и заполняем объемы на 1/3 (маленькие баночки - на 1/2) тестом.

Наполненные формы размещаем на противне, который ставим затем в очень теплом месте (подразумевается, что духовка уже включена и прогревается) и ждем, когда тесто поднимется на 3/4 объема формы. Теперь с большими предосторожностями, чтобы не встряхнуть противень с куличами (иначе тесто от сотрясения может «сесть», и вот тогда прощайте, пышные куличи), отправляем их на выпечку в духовку, прогретую до 180...200°С. Приблизительно через 30 минут проверим не подгорает ли макушка кулича и, если она достаточно подрумянилась, прикроем макушку смоченным водой кружочком из пергамента (или кальки). В противном случае образуется толстая и твердая корка.

Через 45...50 минут проверяем готовность куличей тонкой заостренной деревянной лучинкой: если лучинка выходит из выпечки влажной с налипшим тестом, то отправляем куличи в духовку допекаться на 10...15 минут. Противень задвигаем в духовку с большой предосторожностью, чтобы куличи (даже почти пропеченные) не осели, иначе внутри изделия образуется плотный непропеченный ком - это так называемый «закал». Еще раз проверяем лучинкой готовность теста. На этот раз лучинка, вынутая из теста, будет сухой. А это означает, что куличам пора расставаться с духовкой.

Заранее расстилаем на столе мокрую тряпку и каждую форму устанавливаем на нее, чтобы куличи легче покидали формы. Теперь, не теряя времени, поочередно вытряхиваем куличи на сухую деревянную доску. Случается, что кулич не желает выходить из формы, тогда лучше отделить его тонким и длинным ножом от стенок, после чего не составит труда вытряхнуть его на деревянную доску. С донышка снимаем пергаментные кружки и устанавливаем куличи «на ноги», а верх (макушку) смазываем либо взбитыми в тугую пену белками (их должно много остаться после приготовления пасхи), либо сваренной белковой глазурью.

Украшаем верх пасхального хлеба прямо по еще незастывшим взбитым белкам (или глазури) очищенным миндалем, изюмом, подкрашенным пшеном или маком, цукатами. К слову сказать, из разноцветного желейного мармелада получаются симпатичные и яркие «цветы» в качестве элемента украшения. Выполнить их совсем нетрудно: вначале разделываем мармелад на тонкие пластинки, из которых вырезаем небольшие ромбы, а из них составляем «цветы».

Шафранная «атласная» баба

«Атласная» баба - тот же кулич, то есть сдобный дрожжевой пасхальный хлеб. Разница между куличем и бабой заключается в их внешнем виде. Так, если кулич выпекают в формах с гладкими не наклонными стенками, то форма для выпечки бабы представляет собой усеченный конус с продольными рифлеными углублениями в стенках (как у форм для кексов). «Атласная» баба внешне походит на ромовую бабу, но тесто для пасхальной «атласной» замешивают как для кулича на опаре.

Опара: 100 г свежих дрожжей, 5 чайных ложек сахарного песка, 10 чайных ложек с верхом пшеничной муки, 1/2 л молока.

Тесто: 1 кг пшеничной муки, 8...10 желтков, 300 г сахарного песка, 50...100 г свиного жира или сливочного масла, по стакану орехов и изюма, 0,5 г шафрана, пакетик ванильного сахара, 300 г ванильных сухарей, яйцо для смазывания теста.

Поставим опару: дрожжи растираем с сахарным песком, добавляем теплое молоко и пшеничную муку и тщательно перемешиваем, чтобы не было мучных комков. Посуду с опарой прикрываем льняным полотенцем и ставим в кастрюлю с водой, подогретой до 32...37°С, чтобы ускорить «подъем» опары. Редко, но случается, что ожидаемого увеличения в объеме опары не происходит - значит дрожжи не качественные, и их следует заменить.

Но обычно свежие дрожжи обеспечивают опаре нормальный «подъем», в результате чего она увеличивается в объеме вдвое. Тогда сразу же добавляем в подошедшую опару желтки, растертые с сахаром до бела, ванильный сахар, шафран, соль, пшеничную муку (в рецепте «Тесто» указан 1 кг - ни больше, ни меньше) и замешиваем тесто. Напомню, что тесто месим рукой прямо в посуде или взбиваем блендером (можно и миксером). В конце замеса в посуду с тестом выливаем растопленное (но только теплое, а не горячее!) сливочное масло или свиной жир. И снова месим тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. После чего добавляем изюм и орехи, последний раз перемешиваем тесто, накрываем льняным полотенцем и пристраиваем его в очень теплое место, где температура не ниже 32...35°С.

Пока тесто подходит в тепле, займемся рифлеными формами (они похожи на формы для кекса, но во много раз крупнее). Вначале каждую форму вымоем и поставим возле духовки подсохнуть и прогреться до (приблизительно) 32°С. Сухие и прогретые формы смазываем сливочным маслом (или свиным жиром) изнутри и посыпаем тертыми сухарями (особенно это касается стенок формы).

Распределяем тесто по формам - каждую заполняем на 1/2 объема, верх смазываем яйцом (желток разболтаем с водой) и формы устанавливаем на противень, который помещаем поближе к источнику тепла, например возле греющейся духовки. Тесто должно подойти и заполнить форму до краев стенок (не упустите этот момент), тогда сразу же противень помещаем в горячую духовку, прогретую до 180...200°С).

Если форма большая, держим ее в печи около 50 минут (готовность проверяем заостренной деревянной тонкой лучинкой, как при выпечке кулича), а для маленькой бабы хватит и 30 минут. Пропеченные готовые бабы вынимаем из духовки и держим прямо в формах 5 минут при комнатной температуре, а затем осторожно вытряхиваем выпечку на деревянную доску. Макушку каждой бабы смазываем проварной белковой глазурью и украшаем цукатами и орехами.

Глазурь проварная белковая для смазывания баб и куличей

3 сырых яичных белка, стакан сахарного песка, 1/2 стакана сахарной пудры, половина пакетика ванильного сахара, стакан воды, 1/2 столовой ложки уксуса 6%-ного.

Сварим сироп из сахара и воды. Для этого сахар заливаем горячей водой и варим под крышкой на сильном огне, обязательно постоянно перемешивая. Как только сахар растворится, добавим уксус. Сироп считается готовым, если стекая с ложки, капля сиропа вытягивается в «нити».

Заранее взбиваем белки с сахарной пудрой до тугой пены. Во взбитые белки выливаем тонкой струйкой горячий сироп, постоянно размешивая, чтобы белки не свернулись. После чего добавляем ванильный сахар, поставим на паровую баню взбитые белки с сиропом, нагреем смесь до 60...65°С и взобьем деревянной лопаткой. Смесь наносим на макушки куличей и баб пока она еще горячая.