Лук — еда и лекарство

Лук начали возделывать очень давно - за 4000 лет до нашей эры. Его родина - Афганистан и Средняя Азия; оттуда он проник в страны Западной Азии (Саудовская Аравия, ОАР, Бахрейн и другие), далее в Египет, Грецию и Рим. К семейству луковых принадлежат около 500 видов многолетних травянистых растений. Луковые разных видов часто весьма непохожи друг на друга, но вместе с тем между ними много общего. Некоторые виды лука издавна культивируют как пищевые растения, съедобны также листья и луковицы многих дикорастущих видов. Немало различных луков применяют в народной и научной медицине. Некоторые виды луков даже являются декоративными растениями.

Лук репчатый - самый распространенный вид лука в мире.

Разные его сорта отличаются формой, цветом, размером луковиц. Так, луковицы валенсийского сорта из Испании достигают массы до 1 кг, а в Мексике получены луковицы массой до 4 кг.

Ученые Московского института питания Академии медицинских наук считают оптимальным потребление каждым человеком 7...10 кг лука ежегодно. В луковице содержатся 8...22% сухих веществ, 4,5...14% Сахаров, 1,5...2% белка, много аскорбиновой кислоты (витамина С), а также витамины группы В, РР и каротин. Белки лука включают незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан. В листьях содержатся 6...7% сухих веществ, в том числе до 1,7% Сахаров, 1,5...2% сырого белка, а также от 25 до 95% аскорбиновой кислоты, около 2% каротина. 50...100 г зеленого лука обеспечивают суточную потребность организма в витамине С. И в луковицах, и в листьях лука содержится эфирное масло (20...60 миллиграммов). Оно придает им специфические запах и вкус. Недаром лук является самой популярной пряностью чуть ли не у всех народов мира. В любом виде - сырой ли, жареный или вареный, нарезанный мелко или колечками, добавленный в соусы, жаркое, салаты, закуски, супы и вторые блюда - лук всегда у места.

Луковое эфирное масло обладает свойством убивать многие болезнетворные микробы. По этой причине потребление лука следует увеличивать при многих заболеваниях, особенно простудного характера. Вообще, лук очень полезен для здоровья. Он насыщает организм витаминами, подавляет развитие вредных микроорганизмов, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, так как стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта. Лук обладает мочегонным действием, заживляет раны, является прекрасным профилактическим средством против гриппа, насморка, воспаления горла, помогает при кашле. Не зря возникли такие русские поговорки, как "Кто сеет лук, тот избавлен от мук", "Лук от семи недуг", "Лук да баня все правят".

На Руси превосходный ростовский лук, выращиваемый на пойменных землях озера Неро, славился уже в VIII веке. Чехи считают лук тонизирующим средством, улучшающим настроение. У многих народов существует убеждение, что лук укрепляет слух и зрение. Еще древние египтяне применяли лук для укрепления волос. А современная медицина подтвердила благотворное воздействие на рост волос лукового сока. Врачи-гомеопаты применяют свежие луковицы при заболеваниях ушей, простудном и аллергическом насморке, остром воспалении придаточных пазух, при воспалении гортани, осиплости, бронхите, астме; неплохие результаты были получены при лечении ревматизма. Сухая луковая чешуя тоже находит применение. Красящее вещество в ней - кварцетин - обладает Р-витаминной активностью, укрепляет кровеносные сосуды, делает их более эластичными. В связи с этим подкрашивание бульонов отваром из луковых чешуй сообщает ему не только красивый золотистый цвет, но делает его более полезным. Отваром из луковой чешуи моют голову, чтобы придать волосам золотистый оттенок, одновременно укрепить корни волос и избавиться от перхоти.

В диком виде современные сорта репчатого лука не встречаются нигде. Достоверно известно, что лук выращивался на больших площадях в долине Нила в Древнем Египте и наряду с другими овощами употреблялся в пищу строителями знаменитых пирамид. В Древней Греции за несколько столетий до нашей эры было уже немало сортов культурного лука. О нем упоминается в поэмах Гомера, а также на клинописных табличках древних шумеров, относимых к III тысячелетию до н.э. Говорится о луке в Ветхом завете и в Коране.

Сейчас лук широко культивируется во всех странах мира. Общая площадь, занимаемая его посадками, составляет около 1,6 млн. гектаров. Это одна из важнейших пищевых культур.

За многие века возделывания выведена не одна тысяча сортов этого растения, причем для каждого района подобраны соответствующие сорта, дающие наибольшие урожаи в данных природных условиях.

Из других видов лука широко распространены: лук-шалот, отличающийся скороспелостью и сильной ветвистостью; лук-батун - многолетний лук, используемый в основном для получения зелени; очень ранний лук-многоярусный, выращиваемый тоже преимущественно на зелень; шнитт-лук, предназначенный для получения ранней зелени и имеющий легкий чесночный запах.

В последнее время все чаще появляется в продаже лук-порей. В пищу у него используются ложные стебли и молодые листья. Их едят свежими в салатах и закусках, тушеными и отваренными как гарнир, добавляют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, а также в овощные супы. Порей придает им нежный вкус и небольшую остроту. В съедобных частях порея содержатся от 9 до 25% сухих веществ, в том числе до 12% Сахаров, около 2% сырого белка, а также до 80 мг% аскорбиновой кислоты, более 5 мг% каротина. Порей высоко ценится в диетическом питании за наличие в нем большого количества солей калия (до 250 мг%). Порей способствует активизации обмена веществ, благодаря чему полезен людям, страдающим излишним весом. Он повышает аппетит, улучшает деятельность печени, нормализует пищеварение. Для длительного хранения стебли порея сушат, замораживают, солят, маринуют, консервируют. В диком виде порей не встречается. Это одно из старейших культурных растений. Родом порей из Средиземноморья.

Был популярен в Древней Греции и Римской империи. В наше время это одна из основных- овощных культур в Западной Европе. Особенно много порея выращивают в Бельгии, Франции и Голландии. В России он известен с XIX века, но у нас эта культура не получила широкого распространения. Порей - теплолюбивая культура с длительным вегетационным сезоном. Чтобы получить продукцию в наших условиях, его высевают в парниках в марте, а затем пересаживают в открытый грунт. Выращивают его и в теплицах.

Все виды лука едят в сыром, вареном, жареном, маринованном и даже сушеном виде. Он придает пище пикантный вкус, а также витаминизирует ее. Свежий лук подстегивает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение. Поэтому его рекомендуется есть вместе с закусками и вторыми блюдами. Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта хороши для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд, в качестве начинки для пирогов. Полуострые и особенно сладкие сорта отлично подходят к салатам и холодным закускам. Для смягчения вкуса лук следует обдать кипятком. Репчатый лук обычно нарезают кольцами. Чтобы летучие эфирные масла, содержащиеся в нем, не щипали глаза, резать лук рекомендуется острым ножом, смоченным в холодной воде. Избавиться от луковых слез поможет и зажженная поблизости от рабочего стола конфорка газовой плиты. Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.

Салаты и закуски из лука

Лук, маринованный для салата

6 луковиц, 3 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, соль, лавровый лист, перец, гвоздика, корица, зелень петрушки. Лук очистить, помыть, нарезать кружочками. Вскипятить воду с лавровым листом, перцем, гвоздикой, корицей и солью. Добавить лук и варить его до мягкости, после чего влить уксус и растительное масло и остудить. Переложить в салатницу и посыпать зеленью петрушки. Этот салат хорош к горячим и холодным блюдам из баранины или жирной свинины.

Салат с яблоками

20 г репчатого лука, кисло-сладкое яблоко, перец, майонез, соль.

Очистить и мелко нашинковать лук, залить его кипятком, накрыть крышкой и выдержать в течение 5...10 минут, чтобы сошла горечь. Затем откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с мелко нарезанным яблоком, заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Этот салат готовится незадолго до подачи на стол, так как заранее нарезанное яблоко может потемнеть.

Подается к мясным и рыбным блюдам.

Салат с творогом

3 головки лука сладких сортов, полстакана пастеризованного творога, полстакана простокваши, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать, смешать с творогом, простоквашей и солью. Выложить в салатник и посыпать зеленью.

Закуска молдавская

Большая луковица, несколько зубчиков чеснока, 100 г брынзы, 100 г творога, соль, молотый черный перец.

Очищенные чеснок и лук мелко нашинковать, добавить творог и брынзу, протертые через сито. Всю массу хорошо перемешать, заправить по вкусу солью и черным перцем.

Салат по-польски

500 г лука, 3...4 столовые ложки сметаны, соль, перец, сахар.

Лук нарезать кольцами, приправить солью, сахаром, перцем, залить сметаной и дать постоять перед подачей на стол.

Подается с отварным картофелем.

Паштет

Большая луковица, кислое яблоко, крутое яйцо, 2...3 столовые ложки сметаны, соль, перец. Лук мелко нарезать, яблоко натереть на крупной терке, размять вилкой крутое яйцо, все это тщательно перемешать, добавив 2...3 ложки сметаны, посолить и поперчить по вкусу. Полученную массу намазать на ломтики хлеба с маслом и украсить сверху листиками салата или ломтиками огурца.

Немецкий салат 500 г репчатого лука, чайная ложка тмина, 3 столовые ложки растительного масла, уксус, лимонный сок или майонез. Очищенный лук нарезать кружочками, посыпать тмином и протушить немного в растительном масле. После охлаждения полить уксусом, лимонным соком или заправить майонезом.

Салат из лука-порея

200 г лука-порея, 150...200 г сладкой кукурузы, яйцо, соль, перец, майонез или сметана. Лук-порей порезать тонкими кружочками, размять яйцо вилкой, добавить кукурузу и тщательно перемешать. Заправить майонезом или сметаной, посолить и поперчить по вкусу.

Супы из лука

...по-парижски

500 г репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 6 стаканов мясного бульона, лавровый листик, несколько горошин черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 1,5 стакана тертого сыра. Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле до коричневого цвета, добавить муку, затем мясной бульон. Положить специи и варить на слабом огне 30 минут. Подсушить хлеб, разлить суп по 6 чашкам, положить на каждую по ломтику хлеба, посыпать тертым сыром, накрыть чашки и поставить на несколько минут в духовку.

...по-немецки

250 г репчатого лука, столовая ложка маргарина, 3...4 столовые ложки муки, 2 уголка плавленого сыра, 1,25 л бульона, соль, перец, сахар.

Измельченный лук протушить в маргарине на слабом огне, всыпать муку и при непрерывном помешивании добавить пряности по вкусу и все вместе довести до кипения.

Подается на стол с гренками из белого хлеба.

Суп-пюре из лука-порея с картофелем

2 больших стебля лука-порея, 500 г картофеля, литр мясного или овощного бульона, 50 г сливочного масла, столовая ложка муки, желток, стакан молока или 1/2 стакана сметаны, соль. Лук-порей порезать мелкими кусочками, почистить и порезать картофель. Залить мясным или овощным бульоном и сварить до полной готовности, после чего протереть сквозь сито. Растопить масло и поджарить в нем муку до золотисто-розового цвета и, непрерывно помешивая, добавить в суп. Взбить с молоком или сметаной яичный желток и сварить его отдельно на пару или на очень слабом огне. Когда яичный соус закипит, постепенно влить его в суп. Подавать к столу с гренками из белого хлеба.

Вторые блюда из лука

Картофель, запеченный с луком

500 г репчатого лука, 600 г картофеля, 200 г молока, столовая ложка растительного масла. Нарезать лук колечками и обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать картофель ломтиками толщиной в 0,5 см и уложить в кастрюлю или глубокую сковородку слоями, чередуя с поджаренным луком. Верхний слой должен быть картофельным. Залить сверху молоком или сметаной и поставить в духовку на небольшой огонь на 1 ч. Перед подачей на стол посыпать свежей зеленью.

Луковое пюре по-французски

600 г картофеля, 500 г репчатого пука, стоповая ложка сливочного масла, 0,25 л молока. Отварить в подсоленной воде картофель и лук. Слить воду, хорошо размять и перемешать сваренные овощи. Добавить по вкусу масло, молоко, соль, перец. Перед подачей на стол в пюре можно добавить 2...3 сырых яйца. Подается с зеленью в горячем виде.

Лук фаршированный

12 среднего размера луковиц, стоповая ложка сливочного масла, полстакана сухарей, 2 столовые ложки сметаны, 200 г вареного мяса, перец, соль, зелень укропа, немного молока и бульона. Очистить лук, срезать верхушки луковиц и осторожно удалить сердцевину. Выбранные сердцевины лука обжарить в масле, добавить рубленое мясо, смоченные молоком сухари, сметану, перец, соль и все тщательно перемешать. Нафаршировать луковицы полученным фаршем, положить на каждую сверху небольшой кусочек масла и уложить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Запечь в духовке при средней температуре, добавляя немного бульона и сметаны и время от времени поливая лук образовавшимся соком.

При подаче на стол посыпать свежей зеленью. К луку подают вареный или жареный картофель.

Запеканка из лука-порея

4 стебля лука-порея, 1/2 стакана молока, стакан сметаны, 2...3 столовые ложки тертого нежирного сыра, столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу. Лук-порей очистить, промыть, нарезать кусочками, сварить до мягкости в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю со сливочным маслом и молоком. Тушить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее, чтобы лук не пригорел. Когда лук утушится, выложить его на противень или в огнеупорную посуду, залить сметаной, посыпать тертым сыром и поставить на 15...20 минут в духовку. Плов с луком-пореем 3 стебля лука-порея, головка лука репчатого, 3...4 стакана риса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу.

Лук-порей очистить, промыть, нарезать кусочками и обдать кипятком. Перебрать рис и слегка обжарить его на сливочном масле. Залить стаканом кипятка, добавить лук-порей и мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло и томат-пасту. Варить на слабом огне 10...15 минут, после чего поставить на 20 минут в духовку.

Лук-порей, фаршированный рисом

4... 5 стеблей лука-порея, 1/4 кг риса, растительное масло, столовая ложка муки, лимонный сок, 2 столовые ложки томата-пюре, головка репчатого лука, немного сахара, соль, зелень петрушки и укропа. Лук-порей очистить, промыть, нарезать кусочками 6...7 см, обдать кипятком, вынуть сердцевину. Рис обжарить на растительном масле с рубленой сердцевиной лука-порея. Посолить, добавить мелко нарезанную зелень и тушить до мягкости. Начинить этим фаршем нарезанные стебли лука-порея и выложить в кастрюлю. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук с мукой на растительном масле и добавить немного разбавленного кипятком томата-пюре. Залить этим соусом фаршированный лук-порей и варить на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю, чтобы лук не пригорел. Добавить сахар, лимонный сок и зарумянить в духовке.

Лук-порей с маслинами

4 стебля лука-порея, 100 г маслин, 3 столовые ложки растительного масла, 1/4 чайной ложки сахара, 2 чайные ложки уксуса, 2 чайные ложки томата-пюре, соль, перец. Лук-порей очистить, промыть, нарезать не очень большими кусками, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, затем слегка обжарить в кастрюле с разогретым растительным маслом. Добавить соль, перец, томат-пюре, сахар, уксус и маслины, предварительно обессоленные в теплой воде, поставить в духовку и запекать в течение 30 минут. Пудинг из лука-порея 6 стеблей лука-порея, 200 г брынзы, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 3...4 столовые ложки толченых сухарей, соус из сметаны с лимоном.

Лук-порей очистить, промыть, нарезать круглыми очень тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Дать немного остыть, затем добавить взбитые яйца, перемешанные с тертой брынзой и сухарями. Перемешать, выложить смесь в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга, подержать 20...25 минут в духовке и подать к столу с соусом из сметаны и лимона.

Для соуса: 3 столовые ложки сметаны, 3 сырых желтка, 50 г сливочного масла, столовая ложка лимонного сока, соль. Сливочное масло, желтки и лимонный сок положить в небольшую кастрюлю и держать на водяной бане на слабом огне, непрерывно размешивая, пока смесь не загустеет. Посолить и перемешать. За несколько минут до подачи к столу добавить сметану.

Каша с луком и шпигом

4 стакана любой рассыпчатой каши (гречневой, пшенной, пшеничной, рисовой, манной), 2 луковицы, 150г шпига, соль по вкусу. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте со шпигом, нарезанным мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую кашу перемешайте с пассерованным луком и шкварками шпига.

Соусы, пироги, пирожки

Соус луковый I

Большая луковица, столовая ложка маргарина, 1...2 столовые ложки муки, немного бульона, 1...2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 5 кусочков сахара, соль по вкусу.

Поджарить на растопленном маргарине до золотисто-коричневого цвета муку, добавить мелко нарезанный или натертый лук и немного протушить его вместе с мукой. Затем развести бульоном, добавить уксус и соль. Поджарить до темно-коричневого цвета сахар и положить его в соус. Перед подачей на стол процедить соус через сито.

Соус луковый II

500 г репчатого лука, чайная ложка томатной пасты, чайная ложка сливочного масла, 0,5 л бульона или воды, соль, перец. Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить томатную пасту, соль, перец, бульон или воду. Прокипятить при постоянном помешивании, чтобы лук хорошо разварился, затем протереть через сито. Для получения большей остроты можно добавить в соус мелко нарубленных соленых огурцов, после чего нужно прокипятить все вместе еще 5 минут. Луковый соус подходит к жареному и тушеному мясу, печени, мясным, рыбным и картофельным котлетам.

Пирог с зеленым луком

250 г муки, 175 г обезжиренного творога, яйцо, соль - для теста. Начинка: 750 г зеленого лука, 75 г копченого сала, 150 г сметаны, 4 яйца, перец, 100 г тертого сыра, 25 г сушеных белых грибов. Муку просеять, добавить творог, яйцо, соль, вымесить, завернуть в фольгу и на 1 ч положить в холодильник. Нарезать лук, положить в подсоленную кипящую воду, вынуть, обдать холодной водой, дать стечь. Сало нарезать, обжарить; сметану, яйца, соль перемешать. Тесто выложить в форму, обсыпанную мукой, сделать бортик высотой 3...4 см, половину сыра высыпать на тесто. Выложить слоями лук, сало, грибы, посыпать сыром, залить яичной массой. Выпекать в духовке в течение 45 минут на среднем огне.

Пирог с репчатым луком

Обычное несладкое дрожжевое тесто, 175 г сала, 65 г маргарина, 750 г репчатого лука, 2...3 чайные ложки тмина, хмели-сунели или других пряностей, соль, 1/4 л сметаны, 3...4 яйца, 40 г крахмала. Выложить тесто на смазанный маслом противень, сформировать бортик высотой 3...4 см и по всей площади равномерно посыпать его крахмалом. Для начинки выложить мелко нарезанное сало в разогретый маргарин, добавить лук, нарезанный колечками, пряности, соль и немного прожарить на небольшом огне. Снять с огня, добавить остальные компоненты и все вместе тщательно перемешать. Начинку распределить на уложенном в форме тесте. Выпекать 40...50 минут при умеренной температуре. Подавать к столу горячим. Для этого пирога возможен несколько другой вариант начинки - без сала. Нарезанный колечками лук в этом случае надо просто залить крутым кипятком и выдержать под крышкой в течение 5...10 минут, после чего откинуть его на сито. Добавить сметану (можно пополам с майонезом), яйца, соль и пряности.

Луковые булки

500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, чайная ложка сахара, 1/8 л молока, 150 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец. Высыпать муку в миску и сделать в ней углубление. Подготовить опару из дрожжей, сахара, 8 столовых ложек теплого молока и небольшого количества муки и вылить ее в углубление, сделанное в муке, накрыть крышкой и выдержать 20 минут. Очищенный лук и чеснок мелко порезать и немного прожарить до прозрачности в разогретом масле. Заправить солью и перцем. Оставшееся теплое молоко, масло, жареный лук смешать с опарой и замесить гладкое тесто. Из теста сформировать овальной формы булки, выложить их на смазанный маслом противень, прикрыть полотенцем и поставить еще на 15 минут в теплое место. Поднявшиеся булки надрезать крест-накрест сверху и выпекать в течение 20 минут в духовке при умеренной температуре. Незадолго до готовности сбрызнуть булки горячей водой. Подавать на стол горячими.

Пирожки с зеленым луком

Для начинки: 400 г зеленого лука, 30 г маргарина, 2...3 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, укроп, петрушка по вкусу.

Перебрать, промыть и нашинковать зеленый лук. Положить в плоскую кастрюлю или сковородку, на дне которой предварительно растоплен маргарин, и тушить до размягчения. Добавить мелко нарубленные яйца, соль, перец, зелень и все вместе тщательно перемешать.

Пирожки с зеленым луком делают печеными или жареными. В первом случае используется обычное дрожжевое тесто. Пирожки выпекают на противне в духовке около 30 минут и подаются к столу горячими.

Для жареных пирожков тесто замешивается как для лапши: 500 г муки, яйцо, 200 г воды, соль.

Просеянную муку высыпать в миску, сделать в ней углубление, влить в него воду и яйцо и замесить крутое тесто. Закрыть крышкой и дать постоять в течение 30 минут. Затем раскатать тесто толщиной 2...3 мм и вырезать из него лепешки диаметром 7...8 см. На каждую из лепешек положить поркой фарш, соединить края и защипнуть их, как у чебуреков, в виде полумесяца. Пирожки жарятся во фритюре. Подаются к столу горячими.

Приятного аппетита!

Комментарии

Сергей 14/05/2017 в 05:18

а дикий лук в Сибири?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Мы Вконтакте
Разместить материал
Мы с радостью разместим Ваши интересные статьи на нашем сайте. Для отправки материала свяжитесь с нами через Форму обратной связи.
Свежие комментарии