Виноградное вино в домашних условиях

Сразу хочу сказать, что для изготовления натурального вина достаточно лишь винограда и сахара. Никакие вода и тем более спирт для приготовления вина не требуются. Да, воду используют, но при получении только второсортного виноградного вина. А вот для фруктовых вин вода нужна обязательно, так как кислотность фруктов и ягод выше, чем у винограда. Лично я обычно делаю фруктовое вино из крупноплодной садовой ежевики, добавляя 1 л воды на 5 кг ягод. В остальном технологии изготовления ежевичного и виноградного вина не отличаются друг от друга.
Надо еще сказать, что виноград бывает винный и столовый. Готовить вино можно из любого, основное отличие здесь лишь в том, что вино из столового винограда получается мутным, и его надо осветлять. В остальном же вино из обоих типов винограда готовят одинаково. У меня вино и из винных сортов винограда («Изабелла», «Лидия», «Молдова»), и столовых («Русский конкорд» и др.) всегда получалось высокого качества крепостью 12…14% (с любым содержанием сахара).
Для вина нужен виноград, набравший максимальную сладость. После сбора ягоды отделяют от кистей, выбрасывая все зеленые, заплесневевшие, высохшие. Обратите внимание, что ни собранные кисти, ни ягоды не моют, чтобы не смыть с них слой природных дрожжей, которые обеспечивают брожение. «Кондиционные» ягоды разминают (я делаю это в кастрюле с помощью литровой банки), после чего складывают получившуюся мезгу в эмалированную кастрюлю, которую сверху сразу же завязывают марлей, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофиллы. Появление этих мушек говорит не о нормально протекающем брожении, а о неумении винодела.
Кастрюлю наполняют мезгой не более, чем наполовину, чтобы при брожении жидкость не вытекала через край. Для брожения удобны и 10-литровые стеклянные бутыли. Наполненную емкость ставят возле плиты (не на плиту!) и зажигают ближайшие горелки. Когда одна сторона кастрюли прогреется, ее поворачивают другой стороной к огню, чтобы содержимое емкости нагревалось равномерно. Вообще, надо за возможно короткий срок довести температуру мезги до 22…26°C которая является оптимальной для брожения. Рекомендуемая в книгах температура мезги в 16…18°C, видимо, относится к сбраживанию больших объемов мезги, которая в этом случае саморазогревается. В малом же объеме такого разогрева не происходит, температура мезги здесь повышается явно недостаточно, в результате вино может приобрести затхлый запах. Брожение мезги продолжается обычно 2…3 дня, при этом всплывающую «шапку» (массу из кожицы и семян винограда) надо через каждые 3…4 ч погружать в сок и перемешивать, чтобы вино не прокисло и не превратилось в уксус. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие в сусле сахара, что определяют на вкус.
После того как, по вашему мнению, мезга достаточно перебродила, ее отжимают. При малых объемах сусла подойдет дуршлаг, выстеленный прочной марлей, через которую цедят мезгу. Когда кожуры и семян наберется в марле достаточное количество, их заворачивают в узел и отжимают (прессуют) руками. В дальнейшем эти выжимки пойдут для приготовления вина 2-го сорта, для чего их заливают теплой водой, которая должна их только покрыть, и добавляют к выжимкам сахар (из расчета 1 стакан сахара на 1 л добавленной воды). Дальнейшая обработка выжимок с водой и сахаром не отличается от приготовления первичного «сокового» вина. Отмечу также, что вторичное вино из темных сортов винограда окраской почти не отличается от первичного, но оно содержит меньше экстрактов. Из светлых же сортов («Конкорда») вторичное вино получается розоватым, мутным, его мы используем сухим для маринования мяса для шашлыков.

Рис. Гидрозатвор для банки с пластмассовой крышкой (а) и для бутыли (б)

Рис. Гидрозатвор для банки с пластмассовой крышкой (а) и для бутыли (б): 1 – банка; 2 – крышка; 3 – гайка; 4 – труба с наружной резьбой; 5 – шланги; 6 – бутыль; 7 – «чоп»; 8 – трубка

Отжатым соком-суслом заполняют бутыли приблизительно на 3/4 их объема, чтобы в дальнейшем не вытекала пена, и закрывают водяным затвором-крышкой (или пробкой) с трубкой, один конец которой укреплен в пробке, а другой опущен в посуду с водой (верхний конец трубки не должен касаться поверхности сусла, иначе оно вытечет через трубку). Водяной затвор не такое уж сложное приспособление (рис.). Если сусло находится в стеклянной банке со стандартной горловиной, для затвора понадобятся стандартная пластиковая крышка, штуцер и медицинский резиновый шланг (рис. а). Если же в качестве емкости приспособлена бутыль с притертой пробкой, то проще всего насадить шланг на какую-нибудь жесткую пластиковую трубку (корпус авторучки или фломастера), которую затем плотно обматывают подходящей тряпкой, после чего получившийся «чоп» вставляют вместо пробки (рис. б).
Температуру брожения следует поддерживать около 25°С. Для этого достаточно поставить бутыль у батареи отопления. Несоблюдение этого требования почти наверняка приведет к появлению затхлого запаха. Еще бутыль придется защитить от света, накрыв плотным материалом, одеялом или чем-то подобным, чтобы избежать разрушения красящих веществ.
На четвертый день после начала брожения в сусло добавляют сахар (80 г на 1 л) и тщательно его размешивают. Сахар инициирует интенсивное брожение с выделением газа и образованием пены. Такое бурное брожение продолжается около недели, после чего пена спадает и брожение переходит в спокойную стадию. Теперь пришло время попробовать вино, и если крепость его вам показалась недостаточна, то необходимо добавить в вино еще сахара.
Тихое брожение продолжается около месяца. Обычно в книгах рекомендуют в этот период вино доливать, чтобы уменьшить пустое пространство в бутыли, дабы вино не кисло. Однако за 10 лет изготовления домашнего вина я ни разу не доливал бутыли, так как в них вино ни разу не закисало. Нужно только внимательно следить за герметичностью водяного затвора.
По окончании тихого брожения вино осветляется и его требуется «снять» с осадка дрожжей, так как если последние начнут разрушаться, то испортят вкус вина. «Снимают» вино с осадка, то есть переливают в другую емкость, с помощью сифона. Полученный продукт представляет собой сухое молодое вино. Если вино планируется таким и использовать, то его разливают в бутылки и выдерживают в погребе 4…6 месяцев, в течение которых оно дозревает. Если же вы хотите добавить в вино сахар, то здесь возможны два варианта. В первом случае в вино засыпают необходимое количество сахара, разливают в бутылки и помещают на водяную баню для термообработки. В процессе такой термообработки вино прогревают 2…3 суток, причем вначале температуру воды в бане поднимают до 85…90°С, чтобы прекратить жизнедеятельность остатков дрожжей и не дать вину забродить после добавки сахара. В дальнейшем температуру поддерживают около 50°С. Прогревание позволяет ускорить созревание вина. Бутылки перед термообработкой закрывают, например, закручивающимися металлическими пробками. Если пробки пластиковые или корковые, их прикручивают к горлышку проволокой. Под донышки бутылок при прогревании укладывают какие-либо подкладки или решетки.
Прогретое вино выдерживают еще 6…10 месяцев, после чего оно готово. Вино, полученное по этому способу, приобретает более «теплый» вкус с небольшим «печеным» оттенком.
При добавлении сахара можно обойтись и без трехдневной термообработки. В этом случае сухое молодое вино разливают в бутыли до верха, плотно закрывают пробками, выдерживают в погребе 3…4 месяца, после чего вторично «снимают» вино с осадка, добавляют нужное количество сахара, разливают вино в бутылки и прогревают всего один день при температуре 45…50°C. Далее такое вино выдерживают 8…12 месяцев. На вкус вино, приготовленное этим способом, более «холодное» и терпкое.
Итак, мы познакомились с технологией изготовления вина из винных сортов винограда. Молодое сухое вино из столовых сортов делают точно так же, но затем его приходится осветлить, так как оно не отстоится даже в течение целого года. Для осветления готовят раствор желатина из расчета 1 г на 1 л вина. Желатин замачивают на 1 ч в холодной воде, затем распускают в небольшом количестве подогретого вина и выливают в бутыль. Сразу же там образуется муть в виде хлопьев. Далее вино с желатином хорошо перемешивают, отстаивают в течение 10…12 ч, после чего «снимают» его с осадка, обязательно еще и отфильтровав его, поместив лоскут фланели в воронку. Снятое вино вновь отстаивают (теперь уже окончательно) еще в течение месяца. За это время вино меняет грязно-розовый цвет на цвет чая (для винограда сорта «Конкорд») и становится прозрачным. После отстаивания вино снова снимают с осадка и в дальнейшем с ним поступают так же, как и с вином из винного винограда.
Второсортное вино из столовых сортов винограда, как уже говорилось, я не осветляю и использую сухим для маринования мяса. Конечно, у каждого свой вкус, но обычно в светлые вина сахара не добавляют.
За десять лет приготовления вина описанными выше способами от всех моих знакомых не поступило ни одной «рекламации», были только одни восторженные отзывы. Понятно, вино будет гораздо лучше после 2…3-летней выдержки, однако его крепость при этом должна быть не менее 10%, иначе оно может испортиться. Натуральные некрепленые вина крепостью 16…18% можно получать на культурных дрожжах. Крепость моих вин на диких дрожжах без проблем достигает 13…14%.
И последнее. Все здесь сказанное справедливо для вина, которое делают не ради градусов, а ради вкуса. Даже одна чайная ложка спирта на 10-литровый баллон вина способна безвозвратно его погубить.

Комментарии

Людмила 19/10/2012 в 22:52

Вы разместили самый лучший рецепт вина. Ещё не делала, но чувствую что от души...

Александр 13/10/2013 в 15:54

Здравствуйте! Ответь-те, пожалуйста. Перед тем, как сусло-сок после брожения готово к заливке в бутыли под водяной затвор, его необходимо разводить водой (сиропом) с сахаром из расчета 330 г сахара на 1 л воды? Многие издатели предлагают этот способ. У нас в Минской области домашний виноград (темный, типа Изабеллы) не достаточно сладкий. Поэтому с целью понижения кислотности после брожения сусло дополнительно разбавляют водой и добавляют сахар. Второй вопрос - при вторичном использовании мезги (получении вина 2 сорта) многие авторы предлагают заливать отжатую мезгу сахарным сиропом (330 г сахара на 1 л воды) в количестве равным количеству взятого перебродившего сусла для дальнейшего приготовления вина (брожения) и далее, после очередного брожения добавлять вновь сахарный сироп и - под водяной затвор на 3-5 недель, как в первом случае. Таким способом можно получить вино? Ответьте. пожалуйста. Заранее спасибо. С ув-м, Александр

Максим 22/12/2014 в 11:49

Спасибо за исключительный рецепт!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Мы Вконтакте
Разместить материал
Мы с радостью разместим Ваши интересные статьи на нашем сайте. Для отправки материала свяжитесь с нами через Форму обратной связи.